Duo de légumes. Ancien patron de l'Artichaut, Jan Bertiaux est une figure de la restauration locale. Le jovial restaurateur de 38 ans, cuisinier de formation et sommelier émérite, avait réussi à faire de cette adresse carougeoise un haut lieu de la gastronomie locale, poursuivant dignement le chemin initié par Florian Le Bouhec avant lui. L’affable Jan (prononcez Yann), a revendu l’affaire à ses cuisiniers en 2023, pour se lancer dans une toute nouvelle aventure où son amour pour le vin est désormais au centre de l’histoire. Ainsi, après l'Artichaut vient L'Épinard, subtile évocation au légume qui le précède, et surtout, jeux de mot astucieux rendant un digne hommage à la passion vinicole de Jan (pinard).
En entrée durant la semaine du 23 avril, un aïoli de cabillaud avec son écume de laurier et ses tuiles de pain.
À la carte du soir: une assiette d'asperges, de haddock avec leur crème de citron et ciboulette.
La salle et le zinc de L'Épinard.
Épinard. Dans l’ancien Marcel, bar à croque-monsieur et à pétanque, de la rue Dancet, tout à changé sauf le zinc, dont la mosaïque dorée fait écho aux nouveaux luminaires. Côté cuisine, un menu unique du midi, qui change chaque semaine. Le soir, la petite carte mise sur le partage: «Pour éponger un peu le pinard, lance Jan. Ici, les stars sont les vins, mais pour ma part, je suis incapable de boire sans manger!». Aux fourneaux, c’est une jeune cheffe, Roxane Djabali, formée au Café de Certoux, qui s’active. Cette semaine, la jeune femme suggère un aïoli de cabillaud, entouré d’une belle écume au laurier et surmonté d’une tuile de pain et d’élégantes fleurs d’ail des ours, sympa! Mais la surprise vient avec l’excellent plat: des filets de caille rôtie, servis avec son jus de blettes et une polenta relevée d’olives noires. Enfin, arrive le dessert texturé: une mousse au basilic et citron vert, avec de la fraise et des éclats de meringue, qui réveille le palais avec beaucoup de légèreté. À l’heure de l’apéro, les délicieuses asperges croquantes servies avec une crème de citron et le sashimi de thon confit avec sa sauce japonisante ont la cote. Les efficaces planches de charcuteries et fromages se marient, elles aussi, parfaitement avec les pépites de la belle cave vitrée de L'Épinard.
Les sashimis de thon du menu du soir.
La mousse basilic et citron vert, texture de fraise et meringues par Roxane Djabali, la cheffe de L'Épinard.
500 bouteilles de pinard. Ici, tout tourne autour du vin, dont 500 références ont déjà été glanées par le maître des lieux. 98% sont travaillés en biodynamie, «nature pour une très bonne partie». Le restaurateur précise: «Le truc du vin nature, c'est de savoir bien le servir aux clients curieux». Dans son nouveau bar à vins, presque toujours plein, ce patron heureux se réjouit de voir défiler une faune éclectique et épicurienne, des étudiants, aux universitaires en passant par de joviaux retraités ou quelques banquiers de passage, un vrai brassage des âges et des genres: «C’est exactement ce que je voulais», conclut Jan.
_
L'Épinard
Rue Dancet 6
1205 Genève
022 543 55 42
Horaires:
Déjeuner
Mardi - vendredi: 12h - 14h30
Bar
Lundi - vendredi: 17h
Samedi: 18h
Photos: Nouhad Monpays
