Huit, c'est tout neuf. Ça s'appelle Huit Sushi, mais autant vous prévenir: on en a mangé beaucoup plus que ça. C'est que dans ce sympathique restaurant montreusien sans prétention, les sushis, makis et autres spécialités panasiatiques préparés par Kent Ng (photo ci-dessus), épaulé par son épouse Lisa, ont un petit quelque chose en plus. Est-ce la qualité des produits? La gourmandise des sauces? La précision des recettes, où chaque ingrédient s'exprime librement? Ou est-ce simplement qu'ils sont réellement préparés avec amour? C'est sans doute un peu de tout cela qui pousse à la gourmandise et donne à l'ensemble un irrésistible goût de reviens-y.
Béton, bois, une déco tout en sobriété qui permet de se focaliser sur l'assiette.
De Villeneuve à Montreux. Kent et Lisa n'en sont pas à leur premier coup d'essai. Monsieur a appris les bases de la cuisine à Hong Kong, avant d'ouvrir en 2010 une première adresse à Villeneuve, un petit take-away de neuf places assises, se remémore son épouse, qui officie en salle avec le sourire. Encouragés par des clients ravis à passer à la vitesse supérieure, ils ouvrent un premier restaurant japonais à Montreux en 2013, avenue du Casino. Depuis bientôt un an, les voici installés quelques rues plus haut. Huit Sushi (le chiffre huit est symbole de chance, de prospérité et de l'infini dans la philosophie asiatique) a pris ses quartiers dans un joli bâtiment historique entièrement rénové, belle alliance de modernité, avec sa cuisine ouverte en inox rutilant, son bois naturel et son béton, et de cachet ancien.
Les uramakis Volcan Rolls, saumon et crevette panée, bien relevés par une mayonnaise au gochujang.
Le meilleur de l'Asie. Cette alliance de tradition et de modernité se retrouve dans les assiettes. La carte pioche certes du côté du poisson cru, mais s'aventure aussi vers les ramen, les donburi ou les katsu curry. Le chef sort volontiers de l'archipel nippon pour des incursions coréennes, à l'image du bibimbap, du bulgogi ou d'un excellent kimchi maison, coupé en épaisses tranches bien croquantes. En été, les influences thaïlandaises prennent le relais avec une salade de papaye verte qui apporte fraîcheur et sérénité.
Tartare de thon à la coréenne, au gochujang.
Kent Ng a appris la cuisine à Hong Kong, avant de se lancer à Villeneuve, puis Montreux.
Wagyu et thon gras. On s'installe sur la toute nouvelle terrasse, face au chef sur une chaise de bar, ou simplement dans la jolie salle épurée. On se laisse alors dorloter par les propositions du jour. L'expérience débute par des gua bao doux et fluffy, garnis de kimchi et de porc. Suivent des nigiris au bœuf wagyu et sauce unagi, habilement relevés par une tranche d'ail croustillant, puis d'autres à la ventrèche de thon (toro) bien grassouillette. Ces deux propositions se révèlent bien plus réjouissantes que les nigiris au saumon et cream cheese, un gras sur gras quelque peu superflu. Un mot sur le riz: servi tiède, il n'est ni trop compressé ni servi en trop grosse quantité, ce qui permet de laisser s'exprimer pleinement le poisson, coupé ici généreusement.
Les nigiris sont harmonieux, avec un riz tiède qui s'efface devant les poissons. Tout est préparé minute.
Une candeur maîtrisée. Ces classiques dévorés, on poursuit avec une proposition plus moderne: les uramakis du chef. Ces sushis inversés et roulés font fureur. Les Volcan Rolls au saumon et crevette panée s'accompagnent d'une mayonnaise au gochujang et de tobiko. Ces beaux produits sont ici mis en valeur par une exécution soignée où chaque saveur reste lisible, évitant l'effet de saturation de nombreuses déclinaisons de ce genre. Il reste dans la cuisine de Kent Ng une candeur pure, sans vice ni artifice, qui font de Huit Sushi un honnête restaurant, et non la grenouille qui voulait se faire aussi grosse que le bœuf. Ne nous y trompons pas: cette apparente simplicité cache évidemment une solide expérience, confirmée par le défilé de sushis avalés, bien au-delà de huit.
Photos: Patrick Graf, Lisa Ng
