Une reprise chahutée. Après le départ de Claude Legras, les divers concepts culinaires qui se sont succédés n'ont pas trouvé leur public. Pas de quoi entamer l’enthousiasme de Lionel Roques, son propriétaire, entrepreneur dans la production audiovisuelle et dans l'événementiel. Le Floris a donc subi une transformation pour mieux mettre en valeur son immense terrasse couverte qui offre une vue majestueuse sur le Léman. En cuisine, Valentin Poirier, un jeune chef travailleur et enthousiaste a pris les commandes il y a un an, en toute discrétion, mais avec succès. (Grande photo ci-dessus: À gauche, le chef Valentin Poirier, à droite l'assiette d'asperges et crémeux de petits pois à l'ail des ours et jaune d'oeuf confit)
Les linguini au homard avec leur bisque à l'estragon.
Le Floris a donc subi une transformation pour mieux mettre en valeur son immense terrasse couverte qui offre une vue majestueuse sur le Léman.
Ancien de Claude Legras. Valentin Poirier, 28 ans, est originaire de Picardie et il a travaillé aux côtés du chef Franck Charpentier, le chef du Quincangrogne (15/20, Dampmart, Seine-et -Marne, France), qu'il considère comme son mentor. Il avait par ailleurs passé trois années au Floris à l'époque de Claude Legras. Puis, il est parti à Bora Bora pendant deux ans avant de revenir en Suisse où il a pris la tête des grandes cuisines du Floris, il y a un an.
Le tataki de veau et salicorne avec sa tapenade d'olives de Kalamata, ses anchois.
Cuisine du terroir. Les mots d’ordre de ce nouveau Floris? «La traçabilité, la saisonnalité et le plaisir!», explique Valentin. À sa table labélisée «Genève Terroir», le chef privilégie les produits de saison et GRTA (Genève Région Terre d’Avenir), avec des poissons du Léman et des viandes d’exception, dénichés chez des producteurs locaux. «Attention, précise le chef, nous ne sommes pas des ayatollahs de la localité. Notre objectif est de faire plaisir aux gens. Ainsi, on ne se prive pas d'un bar en pêche raisonnée de la côte Atlantique française ou d’un homard bleu de Bretagne». D’autant plus que le Floris respecte les saisons de pêche du Léman, ce qui le prive des perches par exemple pendant leur période de reproduction, en mai.
Les belles quenelles de brochet du Leman du menu.
Cuisine plaisir «aventureuse». Linguines au homard, burger, risotto figurent au programme. Un choix éclectique qui interroge: «Nous sommes à l'écoute de la clientèle. Le burger est donc réalisé avec la même exigence et le même plaisir que le reste de la carte», explique Valentin qui propose surtout une cuisine française avec un petit twist de modernité. Sur la prochaine carte, les quenelles de brochet du lac seront ainsi accompagnées de céleri, de pomme et de truffe d’été. De son côté, l’excellent agneau Alpstein mariné est associé avec une piperade ensoleillée comme dans le Sud-Ouest de la France. Avant cela, le tataki de veau et salicorne avec sa tapenade d'olives Kalamata séduit, tout comme les asperges au crémeux de petits pois et à l’ail des ours avec son jaune d’œuf confit. L’équipe du Floris s’est aussi dotée d’un pâtissier inventif: Steven Applencourt travaille les produits de saison sans sucrosité superflue mais avec beaucoup de gourmandise.
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Le Floris
Route d'Hermance 287
1247 Anières
022 751 20 20
Horaires
Dimanche- mercredi: 11h - 0h30
Jeudi - samedi: 11h - 2h
service réduit l’après-midi - fin de soirée
Photo: Genève Terroir & Nouhad Monpays
