Un lieu d’évasion. C’est loin du tumulte de la ville, dans le sublime domaine de Penthes ayant appartenu à Joséphine de Beauharnais, première épouse de Napoléon 1er, que se dévoile le Jardin de Penthes. Ce restaurant aux étonnants volumes sort résolument de l’ordinaire. À sa tête, on retrouve deux frères, figures de l’événementiel genevois: Stéphane et Laurent Pupillo. On aime cette adresse pour son environnement arboré et son élégante terrasse, presque autant que pour son décor inspiré par l'Asie du Sud-Est. Mandy Ruyer, directrice du restaurant, raconte: «Nous voulons être un lieu d’évasion. Dès l’arrivée, nous souhaitons que nos clients aient le sentiment de quitter Genève le temps d’un repas, d'une parenthèse hors du temps». Et, c’est la Thaïlande qui a inspiré ce décor exotique: il faut dire que les Pupillo en sont fans et y ont vécu. Et ce, avant de se lancer dans la restauration une fois de retour à Genève.
Les ravioles d’agneau de la sélection d’entrées et le trio de brochettes de saumon suggéré en tapas à partager.
Bistrot contemporain. En contraste avec l’exotisme assumé du décor, l’offre gastronomique du restaurant joue la carte locale, savamment portée par le discret Thomas Hubert. Le cuisinier s’est formé dès le plus jeune âge à la cuisine française auprès de chefs renommés, comme Alain Ducasse, qu'on ne présente plus. Le jeune chef évoque encore, avec émotion, le souvenir de son mentor Stéphane Duchiron, chef exécutif du groupe Ducasse, qui lui a transmis le goût de la rigueur et celui de l'assiduité, deux valeurs qui lui sont aujourd'hui essentielles. Dans l’assiette, le chef défend une cuisine de produit et de plaisir, des assiettes lisibles et sincères, ancrées dans la saisonnalité. Le menu décline ainsi une belle cuisine bourgeoise, typique des néo-brasseries. Des touches créatives, distillées avec justesse, ajoutent du tonus à l’ensemble. Les menus de saison, variés, sont pensés pour charmer aussi bien les gourmets locaux qu’une clientèle internationale, portée par les organisations mondiales et les missions diplomatiques des environs.
Burrata, asperges vertes en vinaigrette, huile d’olive citronnée et fleur de sel.
Fricassée d’asperges vertes, morilles au vin jaune, œuf kadaïf, sucs d’épinards et condiment citron.
Financier au citron, crème pâtissière au citron, yuzu, perle de yuzu, meringue française
Des assiettes qui séduisent. L’entrée du jour, une assiette colorée de burrata et de tomates, joue la carte de la sobriété. Et c’est cette autre assiette, pleine de fraîcheur, autour de la burrata et des asperges vertes, qui retient notre attention gourmande. Celle-ci tape dans le mille, avec ses têtes d’asperges fondantes et ses tiges croquantes, adoucies par le crémeux coulant du fromage transalpin. Son condiment herbacé aux touches pimentées réveille le tout. Dans un autre style, l'œuf coulant dans un nid de kadaïf est particulièrement réconfortant. Et pour les gourmands, la raviole de pâte de riz (grande photo), farcie d’épaule d’agneau, mérite une mention toute particulière. Ce délice est nappé d’une réduction corsée de jus de braisage et accompagné d'une garniture acidulée autour de la carotte en deux textures: en purée et en chips d'épluchures. La préférence du chef, côté entrées, va, confie-t-il, à la soupe de poisson et son croustillant de crabe. Une suggestion à retenir pour une prochaine fois!
Le chef du Jardin des Penthes, Thomas Hubert.
Ici, la restauration s'accompagne de jolis cocktails imaginés autour des pierres précieuses.
Côté plats. Si, pour ce printemps, la star de la carte reste l'incontournable poulpe braisé à la galicienne, la classique sole meunière ou les pièces de bœuf valent elles aussi qu'on les choisisse. Et ces exquises linguini, servies généreusement et garnies d’une fricassée de morilles glacées au vin blanc et au cognac, d’une purée d’asperge à l’huile de romarin et d’une brunoise d’asperges crues et croquantes, ne doivent pas non plus nous laisser indifférents. Du côté des desserts, le chef et ses équipes misent toujours sur le réconfort et la saisonnalité, avec ce doux riz au lait, cette tartelette à la crème de citron et yuzu parfaitement acidulée, ou encore cet intriguant chou qui allie pistache et rhubarbe.
Le Jardin de Penthes à Pregny-Chambésy (GE)
Photos: Jardin de Penthes, Lucie Lanchou & Nouhad Monpays
