Promesse tenue. Nous vous l’annoncions avec enthousiasme, l'automne dernier: après deux ans de travaux, l’emblématique Rôtisserie du Bois Noir à Saint-Maurice (VS) avait rouvert. Aux portes du Valais, cette rutilante maison aux airs de luxueux mas provençal, avec cyprès et piscine, semblait sur une belle lancée. Son propriétaire, Mirza Telarevic, ne s’attendait alors pas à devoir se séparer successivement de deux chefs! Aujourd’hui, il est cependant confiant et persuadé d’avoir constitué l’équipe gagnante. «On a trouvé des collaborateurs stables et de confiance pour aller de l’avant et nous positionner comme une rôtisserie élégante proposant un bon niveau de cuisine», se réjouit-il. L'avenir nous le dira. Dans les assiettes, en tous les cas, la promesse est tenue.
L'esprit d'Escoffier. Aux fourneaux, on trouve le Breton Tom Fournier, 28 ans, formé au Ritz à Paris, en Croatie et en Autriche, avant de s’installer en Valais. Ambitieux, il met un point d’honneur à faire perdurer l’esprit d’Auguste Escoffier. Son crédo: renouveler la tradition dans ce qu’elle a de meilleur à offrir. En salle, c’est Laurick Châtelier, originaire d'Orléans, qui, après avoir passé quatre ans au Four Seasons à Genève, veille sur une équipe avenante et efficace. Ensemble, ils doivent faire vivre ce Bois Noir qui affiche déjà complet presque tous les samedis du printemps, privatisé pour des mariages. En été, brasero et grillades autour de la piscine seront au menu.
L'opulent tournedos Rossini, cuisson parfaite mais dont la sauce était hélas trop liquide.
Les profiteroles sont servies avec la sauce au chocolat fondu dans un carafon à part.
Tradition et modernité. Pour le moment, dès que l'on franchit le seuil, il y a deux options. À gauche, le bar et sa cheminée, pour un apéritif à accompagner d’une planchette. À droite, la vaste salle du restaurant aux solides poutres et au mobilier Louis XVI rustique. Là, la carte passe de la traditionnelle offre de rôtisserie (poulet entier, filet ou côte de bœuf) aux poêlons (une marque de fabrique du lieu), et jusqu'à des propositions plus modernes. Ainsi, ce poireau volontairement brûlé, accompagné de truite fumée en un superbe dressage, où se répondent huile verte et mayonnaise rose. Le tout agrémenté d’œufs de saumon. C’est beau et c’est fort bon.
Tournedos. Cuit au grill, le tournedos déploie de délicieuses saveurs. Tradition oblige, la viande est dressée sur un toast fin et gourmand, et couronnée d’une escalope de foie gras à la cuisson parfaite. Un peu timide en goût, cependant. Une généreuse râpée de truffe noire couvre le tout. Une sauce savoureuse, quoi que trop liquide, vient napper le plat. En dessert, on apprécie les généreuses profiteroles présentées dans les règles de l’art, avec un carafon de chocolat fondu. On notera encore la carte des vins, vrai recueil de collectionneur. On se dit qu’avec ses chambres, ce Bois Noir constitue une étape parfaite sur la route des vacances.
Photos: Bois Noir
