Huiles de noix, pistache, noisette, sésame, moutardes fines… Depuis quelques années, le Moulin de Sévery, dernière huilerie permanente de Suisse, est aussi devenu une marque. Celles de condiments de qualité, et de proximité, que l’on retrouve comme ingrédients dans les meilleures tables. Tenu par la sixième génération de la famille Bovet, ce lieu de production et de visite, agrémenté d’une jolie boutique, s’est, depuis, paré d’un bistrot. Celui-ci est installé dans les anciennes écuries du Moulin. Il profite d’une petite terrasse en bord de route, heureusement peu passante.
Fibre artistique. Depuis avril dernier, c’est un touchant duo mère-fils qui a repris l’établissement en gérance. Tandis qu’Isabelle Polack Dupraz officie en salle, Nolan Polack, lui, œuvre en cuisine. Ravis de travailler ensemble, cette paire issue d’une famille de restaurateurs et d'œnologues, a de belles ambitions: «J’ai conscience de ne pas être très objective, mais je trouve que mon fils a beaucoup de talent. J’ai envie que nos clients le découvrent», confie la maman. À tout juste 23 ans, Nolan possède déjà un joli parcours dans quelques bonnes adresses de la région: après un apprentissage à l’Hôtel Mont-Blanc à Morges, le natif de la région est passé par les cuisines du Lausanne Palace, Brasserie et Côté Jardin, et du Fork à Vevey, où il a pu exercer sa créativité.«La cuisine est vraiment une manière d’exprimer ce que je ressens, de laisser libre cours à mon côté artistique.» Aidé de deux cuisiniers, l’audacieux jeune homme ne laisse rien au hasard. Des pains à la carte aux glaces, ici tout est fait maison, à la seule exception des frites qui accompagnent les nuggets (faits maison eux) du menu enfant.
Le tartare de thon: thon fumé, quinoa aux agrumes et grenade, déclinaison de radis en carpaccio et marinade aux épices douces.
A tout juste 23 ans, Nolan Polack ne manque pas d'ambition.
La tomate dans tous ces états: eau, carpaccio et gaspacho. Le trio est accompagné d'un pain brioché maison bien beurré et toasté.
Assiettes tableaux. Sur une carte courte, trois entrées, quatre plats et trois desserts, notre choix s’est d’abord porté sur une tartelette du soleil. Détaillée en lanières, puis confite, tout comme l’oignon qui l’accompagne, l’aubergine dressée en fleur est posée sur un cercle feuilleté parfaitement croustillant. Elle est entourée de petits points de coulis de poivrons rouge, vert et jaune dont l’amertume contrebalance la rondeur de l’aubergine et de l’oignon confit. Un joli plat qui saurait facilement se passer de la crème d’avocat qui l’accompagne, totalement hors sujet. Également servi en entrée, le tartare de thon est une belle réussite. Coupé en petits carrés, le poisson cru se marie à quelques graines de quinoa et de grenade, de quelques agrumes et de coriandre, dans un bel esprit oriental.
Menus umami. Fidèle à cette tendance, qui voit un ingrédient se décliner en plusieurs préparations autour du même plat, la «tomate dans tous ses états » arrive sous forme d’une eau de tomate tiède à l’huile de basilic, d’un gaspacho frais rehaussé de tomates cerises émondées et grillées et d’un carpaccio de tomate toujours rafraîchi d’une glace maison au basilic toute en harmonie. Joli et bien pensé pour cet été caniculaire. Quant au cabillaud en croûte d’algue, on a regretté sa surcuisson, mais apprécié le travail sur ses accompagnements terre-mer, croquetas, wakame, salicorne et émulsion au chorizo. Côté desserts, Nolan Polak fait aussi preuve d’une belle créativité. Ses ravioles garnies d’une compotée de fraises et de pistaches, en forme de petites pyramides, dont la forme rappelle les berlingots d’Anne-Sophie Pic, sont accompagnées de fraises fraîches, d’une crème anglaise pistache et d’une glace à l’anis. Le tout est légèrement flambé minute au sambuca. Dès octobre, le bistrot proposera son menu Losange, articulé autour des quatre saveurs, sucré, salé, acide et amer, fondamentales. Le chef y laissera libre cours à toute sa créativité, secondé par sa maman pour de judicieux accords mets-vins. Une belle histoire de famille en somme.
Photos: Moulin de Sévery, Jennifer Segui
