Le bouche à oreille. Voici sans doute l'une des manières les plus efficaces pour faire parler de soi lorsqu’on est jeune et qu’on se lance dans le rêve de sa vie. En gastronomie, ce principe fonctionne peut-être encore davantage: quand le palais est satisfait, il est prompt à murmurer son émotion à une oreille attentive. C’est bien la confidence de papilles averties qui nous a poussés un soir vers Charmey à la découverte du Baron. À la sortie du village, sur la Tzintre, ce quartier longtemps dédié à la production de fromage, c’est une ancienne cave d’affinage qu’ont investi Giulia et Andrea Bianchi depuis fin janvier.
De la Lombardie à la Gruyère. Il suffit de descendre quelques marches sous un imposant bâtiment séculaire pour être accueilli par les sourires du couple. Dans ce décor de pierre et de bois, ce duo, elle au service, lui en cuisine, officie seul pour une quinzaine de couverts: « Depuis que l’on se connait, nous avons le projet d’ouvrir notre affaire. On a voulu commencer petit, à notre façon.» Chi va piano va sano. Tous deux originaires des environs du lac de Côme, les deux trentenaires se sont rencontrés à Campione, dans le Tessin, au Da Candida du Français Bernard Fournier, noté 15 points avant sa fermeture. Avant d’ouvrir leur Baron, Andrea Bianchi a travaillé au Com' Ça à Bulle (14/20), aux côtés du restaurateur Jean-Marc Dedeyne: «J'y ai appris à connaître les produits et les producteurs du coin, en majorité bio, ce qui correspond complètement à ce que je veux faire ici.»
Le pain au levain du Pain des Copains à Bulle attire le beurre salé de la laiterie de Charmey.
À 31 et 34 ans, Andrea et Giulia ont trouvé une adresse pour débuter leur aventure à deux.
Ancienne cave de production et d'affinage de gruyère, la salle du baron mélange pierre et bois.
Le roi fromage. À la carte du Baron, le menu dégustation de saison en cinq ou six services, amuse-bouche et mignardise comprises, côtoie un très judicieux menu fromage où le chef prend plaisir, et ça se voit, à travailler cette célébrité régionale. Cela tombe bien, car la cuisine italienne se prête bien à l’exercice, même si Andrea Bianchi ne se contente pas de rester en terrain connu. Son chawanmushi de Gruyère, une recette japonaise de crème aux œufs salée, en est un bel exemple: elle arrive, onctueuse, surmontée de poires épicées et de chips de gruyère croquants, rappelant, s'il est besoin, que fruits d’hiver et fromage font décidément bon ménage. Les gnocchis qui lui succèdent, sont tout simplement inoubliables, aériens, comme seuls les Italiens les maîtrisent, fourrés de crème de vacherin fribourgeois. Et leur douceur se pique de quelques pickles d'échalotes. Terminé par une gelée de fleurs de sureau, ce plat est tout simplement divin.
Bouillon bleu. Du côté du menu dégustation, après une entrée assez classique mais parfaitement maîtrisée autour de quelques asperges vertes accompagnées d’un sabayon au vin jaune, d’un crumble de pain et de fines chips d’estragon, c’est encore un plat autour des pâtes qui nous ravit : farcis de purée de fèves et de petits pois, de petits raviolis maison tout mignons arrivent entourés de quelques-uns de ces petits légumes croquants et de lamelles de truites locales fumées au foin. Une belle assiette que le chef vient sublimer en y versant un étonnant bouillon bleu, réalisé à base des arêtes de truite et infusé à la fleur de petit pois qui lui confère sa teinte. Une entrée subtile, dans laquelle le poisson apporte une salinité inattendue à cette explosion de fraîcheur printanière.
Entre collines et rivière, le Baron rappelle l'activité historique de ce lieu dédié autrefois au fromage.
Raviolis maison, petits pois, févettes et truite fumée au foin dans un étonnant bouillon bleu.
Produits d'exception. Comme il se fournit dans les fermes environnantes, Andrea Bianchi peut compter sur des viandes d’exception. Son entrecôte de bœuf maturée arrive parfaitement cuite, accompagnée d’un jus de viande réduit twisté d'un peu d'huile d'ail des ours, de quelques jeunes carottes fanes et en purée caramélisée, de pommes Ana et de morilles farcies à l’ail des ours. Sous une apparente simplicité, ce plat est une explosion de saveurs. La viande y est reine, et on en profite. Enfin le dessert, où un crémeux de yaourt de lait de la Gruyère acidulé s'accommode de fraises macérées, de rhubarbe, pochée et en sorbet, est un sommet de gourmandise, appuyé par une brioche caramélisée façon pain perdu que l’on nous incite à laisser tremper dans notre jus de fraise.
Les raviolis aériens d'Andrea témoignent de son talent pour les spécialitlés italiennes.
Une assiette où la viande reste l'élément principal.
Des amuses-bouches aux mignardises en passant par ce superbe dessert, Andrea Bianchi oeuvre en solo.
Avec ou sans alcool. Seul dans sa cuisine, Andrea Bianchi accomplit un travail remarquable où technique, créativité et audace sont au rendez-vous tout au long du repas. En salle, sa cuisine est plus que chaleureusement relayée par son épouse Giulia, attentive et précise quand il s’agit d’orienter autour d’une courte carte de vins suisses ou italiens ou d’accords de boissons sans alcool sélectionnées à la Sobrerie. À Charmey, dans ce petit restaurant au creux d’un vallon où coule une rivière, le charme a indéniablement opéré.
Photos: Le Baron, Jennifer Segui
