Zur Gedult
Ein steifer Fine-Dining-Tempel ist die «Gedult» in der Burgdorfer Altstadt nicht. Man fühlt sich umsorgt wie bei Freunden, und was Lukas Kiener auftischt, erstaunt. Der Alleinkoch bietet am Abend einen fair gepreisten Sechsgänger (auf Wunsch mit Weinbegleitung), in dem er Bodenständigkeit harmonisch mit exotischen Akzenten kombiniert.
Zur knusprigen Kugel aus gezupftem Kalbsschwanz serviert er Estragonespuma, Pilze, gepickelte Zwiebeln und noch einen Maiscracker mit Kalbstatar. Etwas gar lang gebraten sind zwar die «Aemme-Shrimps», aber der Gang überzeugt trotzdem dank der kräftigen Bisque aus ihren Schalen, der Zitrone (als Filets und Perlen) und frittierten Kapern. Perfekt glasig gegart ist der Skrei auf Selleriepüree mit einer dank Grapefruitsaft verfeinerten Hollandaise; Grapefruit gibt’s dazu noch als Filets und Gel auf einem Reis-Cracker. Auch den spannenden Hauptgang vom Rind meistert Kiener bravourös. Er kombiniert gekonnt das gebratene Flank Steak mit Peperonicreme, Zwiebelconfit mit geröstetem Buchweizen, einer Krokette mit Belper Knolle und einem süss-sauren Gurkenröllchen.
Dass der Chef gern die Extrameile geht, zeigt der aufwendige Käsegang. Auf einer Creme aus Winterberg-Käse vom Burgdorfer Betrieb Fromage Mauerhofer thront ein mit erfrischendem Sauerampferschaum überzogener, knuspriger Vacherin-Windbeutel; dazu giesst die charmante Gastgeberin Barbara Schütz ein feines Weissweinsüppchen in den tiefen Teller. Kiener hält das Niveau bis zum Schluss – mit einer Variation von weisser Schokolade, kombiniert mit Sauerrahmglace und leicht salzigen, gepickelten Heidelbeeren. Nur Lob verdient auch das sympathische Drumherum: vier exzellente Apéro-Snacks, zwei Amuse-bouches, ein Brotgang mit Mini-Zopf und vier Petits-fours sowie eine hausgemachte Dubai-Schoggi-Tafel im Mini-Format zum Mitnehmen.
Ein steifer Fine-Dining-Tempel ist die «Gedult» in der Burgdorfer Altstadt nicht. Man fühlt sich umsorgt wie bei Freunden, und was Lukas Kiener auftischt, erstaunt. Der Alleinkoch bietet am Abend einen fair gepreisten Sechsgänger (auf Wunsch mit Weinbegleitung), in dem er Bodenständigkeit harmonisch mit exotischen Akzenten kombiniert.
Zur knusprigen Kugel aus gezupftem Kalbsschwanz serviert er Estragonespuma, Pilze, gepickelte Zwiebeln und noch einen Maiscracker mit Kalbstatar. Etwas gar lang gebraten sind zwar die «Aemme-Shrimps», aber der Gang überzeugt trotzdem dank der kräftigen Bisque aus ihren Schalen, der Zitrone (als Filets und Perlen) und frittierten Kapern. Perfekt glasig gegart ist der Skrei auf Selleriepüree mit einer dank Grapefruitsaft verfeinerten Hollandaise; Grapefruit gibt’s dazu noch als Filets und Gel auf einem Reis-Cracker. Auch den spannenden Hauptgang vom Rind meistert Kiener bravourös. Er kombiniert gekonnt das gebratene Flank Steak mit Peperonicreme, Zwiebelconfit mit geröstetem Buchweizen, einer Krokette mit Belper Knolle und einem süss-sauren Gurkenröllchen.
Dass der Chef gern die Extrameile geht, zeigt der aufwendige Käsegang. Auf einer Creme aus Winterberg-Käse vom Burgdorfer Betrieb Fromage Mauerhofer thront ein mit erfrischendem Sauerampferschaum überzogener, knuspriger Vacherin-Windbeutel; dazu giesst die charmante Gastgeberin Barbara Schütz ein feines Weissweinsüppchen in den tiefen Teller. Kiener hält das Niveau bis zum Schluss – mit einer Variation von weisser Schokolade, kombiniert mit Sauerrahmglace und leicht salzigen, gepickelten Heidelbeeren. Nur Lob verdient auch das sympathische Drumherum: vier exzellente Apéro-Snacks, zwei Amuse-bouches, ein Brotgang mit Mini-Zopf und vier Petits-fours sowie eine hausgemachte Dubai-Schoggi-Tafel im Mini-Format zum Mitnehmen.
