Wildenmann
Dominic Bürli hat innert kürzester Zeit zwei Menschen verloren, die ihm viel bedeuteten und an denen er sich kochtechnisch orientierte: Vater Beat Bürli und Lehrmeister Nik Gygax verstarben nach heimtückischer Krankheit. Bürli junior: «Das war sehr hart für mich. Bei meinem Vater stand ich schon als Kind in der Küche und habe auch später immer wieder mit ihm zusammengearbeitet. Nik war der Grösste für mich: Er hat mir alles beigebracht und war immer da, wenn ich einen Rat brauchte.» Die beiden Mentoren wären stolz auf den jungen Koch: Er führt den über 300 Jahre alten Gasthof am Zugersee mit Leidenschaft und Erfolg weiter, unterstützt von Mutter Erica. Und er kriegt auch in der Szene Applaus: «Koch des Monats» bei GaultMillau und Neumitglied bei den Jeunes Restaurateurs Suisse.
Bei Nik Gygax gab es für Bürli nur ein Thema: Meergetier, am liebsten aus der Bretagne, auch mal Meerspinnen und King Crabs. In Buonas sind dagegen Süsswasserfische gesetzt. «Ich hätte nie gedacht, dass mich Felchen, Hecht und Egli so faszinieren könnten. Aber wenn morgens die Fischer vorbeikommen und mir ihren frischen Fang bringen, so ist das jedes Mal ein besonderes Erlebnis.»
An kalten Wintertagen zappeln auch Zuger Rötel («Salvelinus alpinus») im Netz. Bei Bürli gibt es diesen Saibling mit rotem Bauch «geknöpft» (frittiert, gebacken) oder halt «geköpft»: «Viele Gäste haben nicht gern Fischköpfe im Teller. Also gibt es auch Rötelifilets», sagt der Chef. Die Königsvariante: Röteli «blau», nur zwei Minuten an der Wärme, leicht von der Gräte zu lösen, mit Lauch und nussiger Butter. Sind die ersten Exemplare im Haus, wird der Rötel-Alarm ausgelöst. Die Bürlis greifen zum Telefon, informieren die Rötel-Fans unter den Stammgästen und die lassen sich diese Exklusivität nicht entgehen. Im Herbst Reh vom Lindenberg, im Sommer Service im traumhaft schönen Gärtli.
Dominic Bürli hat innert kürzester Zeit zwei Menschen verloren, die ihm viel bedeuteten und an denen er sich kochtechnisch orientierte: Vater Beat Bürli und Lehrmeister Nik Gygax verstarben nach heimtückischer Krankheit. Bürli junior: «Das war sehr hart für mich. Bei meinem Vater stand ich schon als Kind in der Küche und habe auch später immer wieder mit ihm zusammengearbeitet. Nik war der Grösste für mich: Er hat mir alles beigebracht und war immer da, wenn ich einen Rat brauchte.» Die beiden Mentoren wären stolz auf den jungen Koch: Er führt den über 300 Jahre alten Gasthof am Zugersee mit Leidenschaft und Erfolg weiter, unterstützt von Mutter Erica. Und er kriegt auch in der Szene Applaus: «Koch des Monats» bei GaultMillau und Neumitglied bei den Jeunes Restaurateurs Suisse.
Bei Nik Gygax gab es für Bürli nur ein Thema: Meergetier, am liebsten aus der Bretagne, auch mal Meerspinnen und King Crabs. In Buonas sind dagegen Süsswasserfische gesetzt. «Ich hätte nie gedacht, dass mich Felchen, Hecht und Egli so faszinieren könnten. Aber wenn morgens die Fischer vorbeikommen und mir ihren frischen Fang bringen, so ist das jedes Mal ein besonderes Erlebnis.»
An kalten Wintertagen zappeln auch Zuger Rötel («Salvelinus alpinus») im Netz. Bei Bürli gibt es diesen Saibling mit rotem Bauch «geknöpft» (frittiert, gebacken) oder halt «geköpft»: «Viele Gäste haben nicht gern Fischköpfe im Teller. Also gibt es auch Rötelifilets», sagt der Chef. Die Königsvariante: Röteli «blau», nur zwei Minuten an der Wärme, leicht von der Gräte zu lösen, mit Lauch und nussiger Butter. Sind die ersten Exemplare im Haus, wird der Rötel-Alarm ausgelöst. Die Bürlis greifen zum Telefon, informieren die Rötel-Fans unter den Stammgästen und die lassen sich diese Exklusivität nicht entgehen. Im Herbst Reh vom Lindenberg, im Sommer Service im traumhaft schönen Gärtli.
