Wildenmann
Der junge Mann mit der wilden Mähne ist im «Wildenmann» der Boss: Dominic Bürli, von Grossmeistern wie Nik Gygax, Werner Schürch und vor allem vom viel zu früh verstorbenen Vater Beat Bürli trainiert, wirbelt durch Küche, Gaststuben und Garten, ist trotz permanentem Grossandrang und knappen Personalressourcen die Ruhe selbst. Der begeisterte Jeune Restaurateur verwaltet die DNA des Hauses respektvoll: Fischküche aus dem Zugersee ist angesagt, Berufs- und neu auch Hobbyfischer bringen ihm den Fang verlässlich ins Haus. Felchen und Hecht gibt es immer; Egli und Röteli sind ein eher rares Gut.
Für den Hecht gibt es eigentlich nur eine Zubereitungsart: gebraten! Dominic Bürli löst die riesigen Gräten mit spitzem Messer aus («das ist Chefsache»), gart und würzt präzis, richtet hübsch an, mit einem feinen Ratatouille etwa. Felchen isst man hier nach Zuger Art, also an einer delikaten Weissweinsauce. «Zuger Art 3.0», müsste man sagen, denn Bürli hat die klassische Sauce still und leise entschlackt, Mehl und Rahm abgebaut. Den Felchen kriegen wir neckisch gerollt auf jungem Spinat, in der Sauce macht sich der Weisswein deutlich bemerkbar: «Riesling», verrät der Chef, «für mich die beste Lösung.» Den Kultfisch Rötel gibt es nur im Winter und auch nur für ein paar wenige Wochen. Bürli empfiehlt die Königsvariante: «Rötel blau», nur zwei Minuten an der Wärme, leicht von der Gräte zu lösen, serviert mit Lauch und nussiger Butter. Die Bürlis lösen bei den Stammgästen per Telefon den «Rötel-Alarm» aus, wenn der «Salvelinus alpinus» endlich ins Netz geht.
Alles Fisch oder was? Natürlich nicht. Wer lieber Fleisch mag, hat ebenfalls die Qual der Wahl: Schweizer Rib Eye mit badischen Spargeln aus Bad Krozingen? Lammrack mit Gartenkräuterkruste? Kalbskotelett aus der 300-Gramm-Liga? Der Chef beherrscht alle Disziplinen. Auch das Aprikosen-Dessert mit Amaretto-Glace aus dem Pacojet war prima. Zur guten Laune in den Gaststuben oder unter den schattigen Bäumen trägt der Service bei: Dominics Mutter Erica führt Regie (und löst auf Wunsch auch den Rötel von der Gräte), ihr Team ist freundlich und flink unterwegs.
Der junge Mann mit der wilden Mähne ist im «Wildenmann» der Boss: Dominic Bürli, von Grossmeistern wie Nik Gygax, Werner Schürch und vor allem vom viel zu früh verstorbenen Vater Beat Bürli trainiert, wirbelt durch Küche, Gaststuben und Garten, ist trotz permanentem Grossandrang und knappen Personalressourcen die Ruhe selbst. Der begeisterte Jeune Restaurateur verwaltet die DNA des Hauses respektvoll: Fischküche aus dem Zugersee ist angesagt, Berufs- und neu auch Hobbyfischer bringen ihm den Fang verlässlich ins Haus. Felchen und Hecht gibt es immer; Egli und Röteli sind ein eher rares Gut.
Für den Hecht gibt es eigentlich nur eine Zubereitungsart: gebraten! Dominic Bürli löst die riesigen Gräten mit spitzem Messer aus («das ist Chefsache»), gart und würzt präzis, richtet hübsch an, mit einem feinen Ratatouille etwa. Felchen isst man hier nach Zuger Art, also an einer delikaten Weissweinsauce. «Zuger Art 3.0», müsste man sagen, denn Bürli hat die klassische Sauce still und leise entschlackt, Mehl und Rahm abgebaut. Den Felchen kriegen wir neckisch gerollt auf jungem Spinat, in der Sauce macht sich der Weisswein deutlich bemerkbar: «Riesling», verrät der Chef, «für mich die beste Lösung.» Den Kultfisch Rötel gibt es nur im Winter und auch nur für ein paar wenige Wochen. Bürli empfiehlt die Königsvariante: «Rötel blau», nur zwei Minuten an der Wärme, leicht von der Gräte zu lösen, serviert mit Lauch und nussiger Butter. Die Bürlis lösen bei den Stammgästen per Telefon den «Rötel-Alarm» aus, wenn der «Salvelinus alpinus» endlich ins Netz geht.
Alles Fisch oder was? Natürlich nicht. Wer lieber Fleisch mag, hat ebenfalls die Qual der Wahl: Schweizer Rib Eye mit badischen Spargeln aus Bad Krozingen? Lammrack mit Gartenkräuterkruste? Kalbskotelett aus der 300-Gramm-Liga? Der Chef beherrscht alle Disziplinen. Auch das Aprikosen-Dessert mit Amaretto-Glace aus dem Pacojet war prima. Zur guten Laune in den Gaststuben oder unter den schattigen Bäumen trägt der Service bei: Dominics Mutter Erica führt Regie (und löst auf Wunsch auch den Rötel von der Gräte), ihr Team ist freundlich und flink unterwegs.
