Wildenmann

Eine traurige Geschichte: Sohn Dominic Bürli kehrte nach Lehr- und Wanderjahren zurück ins Elternhaus. Nach wenigen Wochen wussten die Gäste auch weshalb: Vater Beat war schwer erkrankt und starb nur wenige Monate später. Wir trauern um einen freundlichen Mann. Um einen hervorragenden (Fisch-)Koch. Um einen Patron, der uns jahrzehntelang in Ballwil und Buonas verwöhnt und begeistert hat; seine Frau Erica und Dominic werden sein Lebenswerk fortsetzen.

Schweren Herzens ein paar Notizen zu unseren letzten Besuchen im «Wildenmann». Der erste traditionsgemäss in jenen Monaten, in denen der Rötel Saison hat. Mit dem «Salvelinus alpinus» ist es so eine Sache: Der Rötel, in Zug eine Art Nationalgericht, geht auch erfahrenen Berufsfischern nur selten ins Netz, am ehesten zum Jahresende. Warmes Wasser mag er überhaupt nicht und eine Schonzeit, verordnet von der Zuger Regierung (!), gibt es für den edlen Fisch mit rötlichem Bauch auch. Wir hatten Glück: Die beiden Profis Theo Zimmermann aus Walchwil und Marcel Wismer aus Buonas zogen im Morgengrauen ein paar Rötel an Land. Die Köche vom «Wildenmann» servieren den Seesaibling mal schlicht gebraten, mal mit einer vornehmen Champagner-Sauerkraut-Sauce und kennen das Geheimnis: «Tagesfrisch muss der Rötel sein. Lange aufbewahren darf man diese Filets nicht.» Tagesfrisch waren auch die anderen Fische, die wir uns nicht entgehen liessen: die kleinen, kräftigen Zugersee-Egli, gebraten und ziemlich mutig gewürzt.

Sohn Dominic ist entschlossen, die Erfolgsgeschichte seiner Eltern fortzuschreiben, mit viel Fisch und einigen eigenen Ideen. Wir kennen den jungen Mann: Er hat ein paar Jahre bei Spitzenkoch Nik Gygax gearbeitet und gilt in der Branche als Talent. Unsere Vorspeise stammte aus seiner Hand: dreimal Foie gras, einmal frech und scharf angebraten auf Mandarine (na ja!), zweimal als geschmeidig-feine Terrine, mit Jahrgangs-Champagner oder mit Portwein. Auch ganz ausgezeichnet: ein Carpaccio von der Jakobsmuschel, mit reichlich Trüffelscheiben aus dem Périgord. Dominic Bürli ist auch ein hervorragender Wildkoch: Befreundete Ballwiler Jäger bringen die Beute an den Zugersee; tasmanischer Bergpfeffer und Kräuter veredeln den Rehrücken. Im Sommer Service unter uralten Kastanienbäumen mit Seeblick.