Wiesner Mysterion
Stromausfall in der gesamten Schweiz? Starchef Stefan Wiesner, bekannt als der «Hexer», könnte sein Gourmetmenü auch dann servieren. Seit bald drei Jahren betreibt er sein Restaurant nun im Weiler Bramboden auf 1053 Metern – und endlich ist auch seine Feuerküche fertig geworden, in der alle warmen Komponenten zubereitet werden. Kein Wunder, widmete er sein Menü diesmal dem Thema Feuer.
Die Highlights daraus? Die saftige, hausgemachte Schweinsbratwurst, schlicht mit Rüebli-Senf serviert zum Apéro. Dann das Mistkratzerli: Aufgetischt wird die Brust, die knusprig gebackene Haut und die essbar gemachten Knochen; die Sauce dazu wird vor den Gästen mit einer Entenpresse aus den Karkassen gepresst. Show bietet der «Hexer» auch beim Gang mit Pilzen: Mit Zucker bestreute Austernseitlinge werden mit einem Asphaltbrenner – wie man ihn von Baustellen kennt – karamellisiert; dazu gibt’s Pilz-Miso, eingelegte Flechten, frittiertes Moos und Baumpilz-Salz – ein aromatisch wunderbar intensiver Gang mit viel Umami. Viel Aroma haben auch die mit flüssigem Schweinefett übergossenen Kohlrabi-Spaghetti, die mit einer Sauce aus den Gemüseschalen, Chimichurri aus den Kohlrabi-Blättern und Kohlrabi-Öl serviert werden.
Wiesner will aber nicht nur konsequent alle Teile der Hauptzutat verwenden – er nennt das etwas abgehoben «Spagyrik» –, sondern auch möglichst viel selbst produzieren. Dass inzwischen auch der Käse selbstgemacht ist, bescherte uns zum Beispiel einen besonders gelungenen Gang: Eine Tranche Brie wird auf einem heissen Eisen zum Schmelzen gebracht, parallel dazu das drumherum drapierte Heu erwärmt und der Gang schliesslich mit frittierten, leicht salzigen und vom Chef selbst am Morgen gesammelten Kräutern perfektioniert.
Ein solcher Neungänger bietet natürlich auch Diskussionsstoff: Muss man ein hervorragendes Stunden-Ei mit Kohlen-Mayo, Bröseln und Asche wirklich noch mit der Eierschale, gemischt mit Salz, servieren? Ist Stör aus dem Tropenhaus Frutigen der richtige Fisch, um ihn nur kurz in der Glut zu erwärmen und eher roh mit Oona-Kaviar, knusprigen Innereien, einem Parfait von der Fischleber und Störhaut-Spaghetti aufzutischen? Und soll man die «eines natürlichen Todes» verstorbene Biene auf dem flambierten Dessert – Honigparfait auf Schlüsselblumen-Mürbeteig, Schokoladen-Torf-Crumble und Bienenpollen – wirklich essen? Jedenfalls sind nach einem Essen beim «Hexer» Wiesner bleibende Erinnerungen garantiert!
Stromausfall in der gesamten Schweiz? Starchef Stefan Wiesner, bekannt als der «Hexer», könnte sein Gourmetmenü auch dann servieren. Seit bald drei Jahren betreibt er sein Restaurant nun im Weiler Bramboden auf 1053 Metern – und endlich ist auch seine Feuerküche fertig geworden, in der alle warmen Komponenten zubereitet werden. Kein Wunder, widmete er sein Menü diesmal dem Thema Feuer.
Die Highlights daraus? Die saftige, hausgemachte Schweinsbratwurst, schlicht mit Rüebli-Senf serviert zum Apéro. Dann das Mistkratzerli: Aufgetischt wird die Brust, die knusprig gebackene Haut und die essbar gemachten Knochen; die Sauce dazu wird vor den Gästen mit einer Entenpresse aus den Karkassen gepresst. Show bietet der «Hexer» auch beim Gang mit Pilzen: Mit Zucker bestreute Austernseitlinge werden mit einem Asphaltbrenner – wie man ihn von Baustellen kennt – karamellisiert; dazu gibt’s Pilz-Miso, eingelegte Flechten, frittiertes Moos und Baumpilz-Salz – ein aromatisch wunderbar intensiver Gang mit viel Umami. Viel Aroma haben auch die mit flüssigem Schweinefett übergossenen Kohlrabi-Spaghetti, die mit einer Sauce aus den Gemüseschalen, Chimichurri aus den Kohlrabi-Blättern und Kohlrabi-Öl serviert werden.
Wiesner will aber nicht nur konsequent alle Teile der Hauptzutat verwenden – er nennt das etwas abgehoben «Spagyrik» –, sondern auch möglichst viel selbst produzieren. Dass inzwischen auch der Käse selbstgemacht ist, bescherte uns zum Beispiel einen besonders gelungenen Gang: Eine Tranche Brie wird auf einem heissen Eisen zum Schmelzen gebracht, parallel dazu das drumherum drapierte Heu erwärmt und der Gang schliesslich mit frittierten, leicht salzigen und vom Chef selbst am Morgen gesammelten Kräutern perfektioniert.
Ein solcher Neungänger bietet natürlich auch Diskussionsstoff: Muss man ein hervorragendes Stunden-Ei mit Kohlen-Mayo, Bröseln und Asche wirklich noch mit der Eierschale, gemischt mit Salz, servieren? Ist Stör aus dem Tropenhaus Frutigen der richtige Fisch, um ihn nur kurz in der Glut zu erwärmen und eher roh mit Oona-Kaviar, knusprigen Innereien, einem Parfait von der Fischleber und Störhaut-Spaghetti aufzutischen? Und soll man die «eines natürlichen Todes» verstorbene Biene auf dem flambierten Dessert – Honigparfait auf Schlüsselblumen-Mürbeteig, Schokoladen-Torf-Crumble und Bienenpollen – wirklich essen? Jedenfalls sind nach einem Essen beim «Hexer» Wiesner bleibende Erinnerungen garantiert!
