Wiesner Mysterion
Schon mal eine ganze Sonnenblume samt Blättern und Stiel gegessen? Wer nach solch aussergewöhnlichen und unvergesslichen Erlebnissen sucht, ist beim «Hexer» Stefan Wiesner richtig. Aus den Blättern macht er fermentierten Pesto, die Stängel legt er süss ein, die Kerne verarbeitet er zum «Tahini» und die gelben Blüten präsentiert er in flüssigem Stickstoff; dazu bäckt er auch noch die Sonnenblumenherzen wie Artischocken – ein schon ziemlich extravagantes Gericht.
Auch sonst macht der quirlige Küchenchef Wiesner, der jetzt auf 1053 Metern über Meer daheim ist, vieles anders: Da das Postauto nur unregelmässig an seinem Restaurant hält, holt er seine Gäste selbst mit einem alten 4×4-Militärbus am Bahnhof Entlebuch ab. Als Apéro serviert er auf der Terrasse ein Glas Merlot mit Holunderblütensirup und würzigen «Milchkaffee-Käse» aus der Region. Der Neungänger, der dann in der guten Stube mit Blick auf die Berge aufgetischt wird, folgt jeweils einem übergeordneten Thema. Diesmal stand der aus der Architektur bekannte, ikonische Bauhaus-Stil im Zentrum. Weil im Bauhaus auch Textilien wichtig waren, präsentierte Wiesner zuerst einen Gang mit Hanf. Aus ihm machte er eine Emulsion, gerösteter und karamellisierter Hanfsamen sorgte für Crunch, Hanföl und frittierte Sprösslinge für die Deko. Das Thema «Ton und Ziegel» handelte der Chef aufwendig ab: mit in Tonerde gebackenen Rüebli auf einem Ziegelstein, mit eingemachtem, fermentiertem und pulverisiertem Rüebli-Grün. Und mit kleingeriebenem, gesalzenem Ziegelstein. Selbstverständlich durfte auch «der Beton» nicht fehlen. Die Tranchen einer alten Kuh, die gemäss Wiesner viel eisenhalti- ges Gras gefressen hatte, wurden in Heubier mariniert, im Heu kurz geräuchert, um ein Armierungseisen gewickelt und bei 1500 Grad geröstet.
Wen wundert’s, dass am Ende sogar ein «Sandkasten» serviert wird? Präsentiert wird eine witzige Kombination von Stangensellerie, Steinchen aus Joghurt und etwas Schokolade als «verstecktem Katzengaggi», wie der Meister erklärt. Und das Fazit nach einem ausserordentlichen Essen: Die Auftritte bei Tim Mälzers «Kitchen Impossible» mit Millionenpublikum sind dem «Hexer» nicht zu Kopf gestiegen und er ist weiterhin mit Haut und Haar bei der Sache.
Schon mal eine ganze Sonnenblume samt Blättern und Stiel gegessen? Wer nach solch aussergewöhnlichen und unvergesslichen Erlebnissen sucht, ist beim «Hexer» Stefan Wiesner richtig. Aus den Blättern macht er fermentierten Pesto, die Stängel legt er süss ein, die Kerne verarbeitet er zum «Tahini» und die gelben Blüten präsentiert er in flüssigem Stickstoff; dazu bäckt er auch noch die Sonnenblumenherzen wie Artischocken – ein schon ziemlich extravagantes Gericht.
Auch sonst macht der quirlige Küchenchef Wiesner, der jetzt auf 1053 Metern über Meer daheim ist, vieles anders: Da das Postauto nur unregelmässig an seinem Restaurant hält, holt er seine Gäste selbst mit einem alten 4×4-Militärbus am Bahnhof Entlebuch ab. Als Apéro serviert er auf der Terrasse ein Glas Merlot mit Holunderblütensirup und würzigen «Milchkaffee-Käse» aus der Region. Der Neungänger, der dann in der guten Stube mit Blick auf die Berge aufgetischt wird, folgt jeweils einem übergeordneten Thema. Diesmal stand der aus der Architektur bekannte, ikonische Bauhaus-Stil im Zentrum. Weil im Bauhaus auch Textilien wichtig waren, präsentierte Wiesner zuerst einen Gang mit Hanf. Aus ihm machte er eine Emulsion, gerösteter und karamellisierter Hanfsamen sorgte für Crunch, Hanföl und frittierte Sprösslinge für die Deko. Das Thema «Ton und Ziegel» handelte der Chef aufwendig ab: mit in Tonerde gebackenen Rüebli auf einem Ziegelstein, mit eingemachtem, fermentiertem und pulverisiertem Rüebli-Grün. Und mit kleingeriebenem, gesalzenem Ziegelstein. Selbstverständlich durfte auch «der Beton» nicht fehlen. Die Tranchen einer alten Kuh, die gemäss Wiesner viel eisenhalti- ges Gras gefressen hatte, wurden in Heubier mariniert, im Heu kurz geräuchert, um ein Armierungseisen gewickelt und bei 1500 Grad geröstet.
Wen wundert’s, dass am Ende sogar ein «Sandkasten» serviert wird? Präsentiert wird eine witzige Kombination von Stangensellerie, Steinchen aus Joghurt und etwas Schokolade als «verstecktem Katzengaggi», wie der Meister erklärt. Und das Fazit nach einem ausserordentlichen Essen: Die Auftritte bei Tim Mälzers «Kitchen Impossible» mit Millionenpublikum sind dem «Hexer» nicht zu Kopf gestiegen und er ist weiterhin mit Haut und Haar bei der Sache.
