Wiesner Mysterion
Stefan Wiesner ist ein Pionier des inzwischen überall verbreiteten Storytellings am Tisch. Schon vor über 20 Jahren erzählte er von seinen Produzenten wie von Freunden. Mischte auf dem Teller, was auch in der Natur nebeneinander wächst. Machte Künstler wie Beuys, die Architekturschule «Bauhaus» oder gar mal den Begriff «Baustelle» zum übergeordneten Thema seines Menüs. Und er hat treue Anhänger, die mit ihm durch dick und dünn gehen – bei unserem Besuch kehrten die sieben Entlebucher am Nebentisch zum sage und schreibe 21. Mal beim «Hexer vom Entlebuch» ein.
Thema der neun Gerichte Wiesners diesmal: die Bio-Winzerin und Jägerin Madlaina Erni aus dem Misox. Das heisst, dass ein Gang mit Bohnenpüree und eingelegten grünen Bohnen auch mal auf angekokelten Fassdauben serviert wird. Oder dass der von der jungen Frau selbst erlegte Hirsch mit Trester-Schokoladen-Tapenade als leicht angeflämmte Tagliata mit einer köstlichen Bouillon aus Weinblättern und den Fleischabschnitten auf den Tisch kommt.
Die beeindruckendsten Gänge diesmal? Eine Bergkartoffel im essbaren Lehmmantel mit Kartoffelsauce und -konfitüre. Die aufgeschäumte Salamisuppe mit Croûtons und einem mit Salamimasse gefüllten Capuns – ein längst überfälliges Denkmal für diese Wurst. Wie immer bei Wiesner beginnt das Menü mit einer Wurst vom Grill – diesmal vom Austernschaf, das zwischen den Reben von Madlaina Erni geweidet hat; dazu kommt mit Schafwolle geimpfter Senf. Wie immer zieht sich das Essen bis spät am Nachmittag über fünf Stunden hin. Und wie gewohnt gehört die eine oder andere «spagyrische» Zubereitung dazu – diesmal wird Löwenzahn durchdekliniert: die Wurzeln gepickelt, die Blüten als Kimchi und Pesto sowie die Knospen als Kapern, alles gewürzt mit Löwenzahnhonig. Die Storys des aussergewöhnlichen Chefs sind eine Spur weniger blumig als früher, dafür ist das Niveau der Gerichte so hoch wie noch selten. Uns würde es jedenfalls freuen, wenn uns der Starchef auch nach seinem offiziellen Pensionsalter in gut einem Jahr weiterhin staunen lässt. Er hat’s zumindest vor.
Stefan Wiesner ist ein Pionier des inzwischen überall verbreiteten Storytellings am Tisch. Schon vor über 20 Jahren erzählte er von seinen Produzenten wie von Freunden. Mischte auf dem Teller, was auch in der Natur nebeneinander wächst. Machte Künstler wie Beuys, die Architekturschule «Bauhaus» oder gar mal den Begriff «Baustelle» zum übergeordneten Thema seines Menüs. Und er hat treue Anhänger, die mit ihm durch dick und dünn gehen – bei unserem Besuch kehrten die sieben Entlebucher am Nebentisch zum sage und schreibe 21. Mal beim «Hexer vom Entlebuch» ein.
Thema der neun Gerichte Wiesners diesmal: die Bio-Winzerin und Jägerin Madlaina Erni aus dem Misox. Das heisst, dass ein Gang mit Bohnenpüree und eingelegten grünen Bohnen auch mal auf angekokelten Fassdauben serviert wird. Oder dass der von der jungen Frau selbst erlegte Hirsch mit Trester-Schokoladen-Tapenade als leicht angeflämmte Tagliata mit einer köstlichen Bouillon aus Weinblättern und den Fleischabschnitten auf den Tisch kommt.
Die beeindruckendsten Gänge diesmal? Eine Bergkartoffel im essbaren Lehmmantel mit Kartoffelsauce und -konfitüre. Die aufgeschäumte Salamisuppe mit Croûtons und einem mit Salamimasse gefüllten Capuns – ein längst überfälliges Denkmal für diese Wurst. Wie immer bei Wiesner beginnt das Menü mit einer Wurst vom Grill – diesmal vom Austernschaf, das zwischen den Reben von Madlaina Erni geweidet hat; dazu kommt mit Schafwolle geimpfter Senf. Wie immer zieht sich das Essen bis spät am Nachmittag über fünf Stunden hin. Und wie gewohnt gehört die eine oder andere «spagyrische» Zubereitung dazu – diesmal wird Löwenzahn durchdekliniert: die Wurzeln gepickelt, die Blüten als Kimchi und Pesto sowie die Knospen als Kapern, alles gewürzt mit Löwenzahnhonig. Die Storys des aussergewöhnlichen Chefs sind eine Spur weniger blumig als früher, dafür ist das Niveau der Gerichte so hoch wie noch selten. Uns würde es jedenfalls freuen, wenn uns der Starchef auch nach seinem offiziellen Pensionsalter in gut einem Jahr weiterhin staunen lässt. Er hat’s zumindest vor.
