The Ritz-Carlton Hotel de la Paix Geneva
Conservation, salaison, fermentation. Dans le cadre épuré et décontracté du Fiskebar, la recette est désormais connue. Et maîtrisée. Direction le Grand Nord scandinave. Dès les cocktails et les mocktails, on file vers des associations déroutantes et souvent pertinentes. En amuse-bouche, les asperges vertes en tartare avec un caviar d’algue et un crémeux aigrelet intègrent de la verdeur, de la fraîcheur. Puis un kombucha au matcha arrive sur une assiette noire et intègre l’acidulé et le ferment qui donnent la sensation de l’alcool.
Cela continue avec ce caviar baeri d’Aquitaine travaillé avec un aspic de fraises au thym: on y plonge avec une cuillère en nacre dans une sensation délicatement iodée que vient titiller le sucre du fruit. On aime aussi ces poissons crus – présentés comme une palette pointilliste parsemée de condiments – à la texture parfois cireuse (le lieu jaune à la poudre d’épinards), gourmande (le cabillaud aux trois poivres) ou rapicolante (le hareng en pickles). Plaisir également que de tartiner le bar en tamara rose sur de la brioche jaunie par le safran. Tout comme ce chorizo de poisson gras qui ressemble un peu à de la poutargue pimentée. On peine par contre à vraiment sentir l’oursin, gustativement aspiré dans sa coquille violette par la richesse d’une espuma coco saupoudrée de citron noir râpé et l’acidité de la granny smith en macédoine.
Dans la coquille de l’ormeau, la chair du mollusque, forcément attendrie, reste ferme et se marie bien avec un velouté carottes-citronnelle et quelques œufs de lump, mais l’oignon cru est trop dominant. La cheffe Francesca Fucci rappelle ses origines sud-italiennes en proposant des boulettes d’artichaut en bouillon qui ressemblent beaucoup à des gnocchis. A côté, le cœur du légume se croque à la main, frit, crémeux, herbacé et parsemé de pétales de truffe: c’est ferme, ludique, onctueux et goûteux. On retrouve aussi la Botte avec ce pain perdu comme une galette de polenta garnie de fromage blanc, où la puissance de l’anchois vient chatouiller l’élégant gras du lard blanc. Le dessert conclut la transat: au thym en emporte le vent. Celui d’une glace à la plante aromatique dont la fraîcheur contrebalance l’acidité des airelles disposées dans la barque en gelée d’un petit voilier gourmand.
Conservation, salaison, fermentation. Dans le cadre épuré et décontracté du Fiskebar, la recette est désormais connue. Et maîtrisée. Direction le Grand Nord scandinave. Dès les cocktails et les mocktails, on file vers des associations déroutantes et souvent pertinentes. En amuse-bouche, les asperges vertes en tartare avec un caviar d’algue et un crémeux aigrelet intègrent de la verdeur, de la fraîcheur. Puis un kombucha au matcha arrive sur une assiette noire et intègre l’acidulé et le ferment qui donnent la sensation de l’alcool.
Cela continue avec ce caviar baeri d’Aquitaine travaillé avec un aspic de fraises au thym: on y plonge avec une cuillère en nacre dans une sensation délicatement iodée que vient titiller le sucre du fruit. On aime aussi ces poissons crus – présentés comme une palette pointilliste parsemée de condiments – à la texture parfois cireuse (le lieu jaune à la poudre d’épinards), gourmande (le cabillaud aux trois poivres) ou rapicolante (le hareng en pickles). Plaisir également que de tartiner le bar en tamara rose sur de la brioche jaunie par le safran. Tout comme ce chorizo de poisson gras qui ressemble un peu à de la poutargue pimentée. On peine par contre à vraiment sentir l’oursin, gustativement aspiré dans sa coquille violette par la richesse d’une espuma coco saupoudrée de citron noir râpé et l’acidité de la granny smith en macédoine.
Dans la coquille de l’ormeau, la chair du mollusque, forcément attendrie, reste ferme et se marie bien avec un velouté carottes-citronnelle et quelques œufs de lump, mais l’oignon cru est trop dominant. La cheffe Francesca Fucci rappelle ses origines sud-italiennes en proposant des boulettes d’artichaut en bouillon qui ressemblent beaucoup à des gnocchis. A côté, le cœur du légume se croque à la main, frit, crémeux, herbacé et parsemé de pétales de truffe: c’est ferme, ludique, onctueux et goûteux. On retrouve aussi la Botte avec ce pain perdu comme une galette de polenta garnie de fromage blanc, où la puissance de l’anchois vient chatouiller l’élégant gras du lard blanc. Le dessert conclut la transat: au thym en emporte le vent. Celui d’une glace à la plante aromatique dont la fraîcheur contrebalance l’acidité des airelles disposées dans la barque en gelée d’un petit voilier gourmand.
