The Ritz-Carlton Hotel de la Paix Geneva

Benjamin Breton parti, le Fiskebar est resté fermé pour cause de Covid-19 et tout le monde se demandait s’il allait rouvrir un jour. Mais, un vendredi de septembre 2020, la lumière s’est rallumée. En salle, l’avenant et prévenant Samuel Beatrix a dirigé le premier service avec doigté, alors que, dans la cuisine ouverte de ce restaurant à l’accent scandinave, c’est une jeune Italienne qui s’active désormais. Francesca Fucci a glané son expérience en Italie, en France et dans le Grand Nord.

Femme de caractère, directe et pétillante d’énergie positive, elle imprime d’emblée sa signature à la carte courte et appétissante, dont les prix sont tellement légers qu’on se demande si on est vraiment dans un cinq-étoiles genevois. Mais oui! Alors on pioche allègrement dans le beurre baratte mêlé à du beurre noisette et saupoudré d’épices avec le pain nordique spécialement fait à Jussy. Puis arrive une essence de champignons – cueillis par la cheffe elle-même, assure-t-on – puissante et merveilleusement odorante. Un croustillant de cochon au raifort et chèvre nous emmène directement en Scandinavie, tout comme la rondelle de carotte rouge au pamplemousse et œufs de truite. La déclinaison d’oignons aux noisettes sur smørrebrød est une invitation au voyage dans les fjords et la demi-pomme de terre à la peau croustillante se pare de crème aigre, d’œufs de poisson et de chips de vitelotte en une entrée exquise. On poursuit avec les sardines en pickles, de l’omble fumé et du cabillaud au sel en joyeux dressage coloré de condiments acidulés coiffés de shiso. Simple et tellement bon!

C’est exactement ce que Francesca Fucci veut révéler dans ses assiettes: le produit d’abord, en associations stimulantes, mais sans effets de manches. Pari tenu, on se régale! Et cela continue avec ce croustillant de bœuf au cacao servi en cabosse, à la fois voluptueux et exotique. Le maquereau fumé à l’ail noir et aux algues frites se pare de petites baies marinées, et le ris de veau à l’oseille sanguine arrive hérissé de sarrasin soufflé, entouré de pomme et de céleri.

On finit par les prunes sauvages aigres-douces aux épices, des pruneaux et leur émulsion de géranium ou encore une élégante composition de pomme au cidre de glace et un bricelet caramélisé. Les vins au verre sont une succession de trouvailles, l’aquavit maison à la clémentine est merveilleusement parfumé. On repart ravi après ce voyage gourmand – et incroyablement avantageux – dans le Nord et on se promet de revenir très vite.