Talvo by Dalsass

Martin Dalsass a débuté au Talvo (sis dans une bâtisse construite en 1658) après dix ans d’exploits culinaires à Sorengo, au Tessin. Mais il cuisine toujours avec le même enthousiasme. L’hiver dernier, il a déniché en Appenzell un produit rare: du bœuf Kabier (les veaux sont nourris et massés avec les sous-produits de la bière). La plupart des clients se ruent sur le filet et l’entrecôte, Dalsass préfère le reste. Notamment les jarrets, qu’il cuit avec de l’huile d’olive, du persil, du pain et du parmesan jusqu’à ce qu’il soit tendre comme le beurre, les anchois faisant office de sel, la moëlle épaississant la sauce. C’est grandiose! Même constat pour la côte braisée quatorze heures, avant d’être présentée à table sur son os majestueux. Au Talvo, il y a deux sortes de clients pour le bœuf: les Russes commandent en principe du Kobe et du wagyu (145 francs les 100 grammes), tandis que les amis du chef préfèrent le Kabier, le tartare ou le… bouilli.

Autre trouvaille de Martin Dalsass cette saison: les oursins des îles Féroé. Les énormes bestioles sont servies sur des spaghettini Verrigni des Abruzzes et parfumées de pistaches de Sicile. Reste que le plat de pâtes le plus ébouriffant de la saison est sans doute fait de ces tagliolini maison, cuisses de grenouille, truffe blanche et un brin d’épinards pour la couleur. Mais il y a tant d’autres créations à déguster! Les fameux cavatelli aux moules et calamaretti, les cappellacci à la courge, crème de taleggio et châtaignes, les gnocchis aux olives vertes avec gambas…

Dès les amuse-bouches, la jeune brigade de cuisine affiche son talent: huîtres au yuzu, ceviche de maigre, soupe de carottes et lentilles bien équilibrée. Puis un petit avocat de grand luxe repose sur un lit de de crabe émietté et orné d’une généreuse cuillerée de caviar osciètre. Le choix de poissons est immense: sandre du lac Majeur, rouget barbet aux agrumes et fenouil caramélisés, loup de mer avec carpaccio de gambero rosso, filets de sole bretonne, petit turbot de pêche de ligne. Et, côté volaille, de la pintade et du faisan en hiver, du coq de bruyère en été.

Aux fourneaux, Martin Dalsass est secondé par Kevin Fernandez Ayala. Cuisinier lui aussi, son fils Andreas assure le rôle de sommelier, chargé de conseiller sur les 800 appellations de la cave et de servir au verre des flacons aussi prestigieux que le meursault, le chambertin, le haut-brion et le sassicaia. Peter Spuhler et Michael Pieper font partie des discrets investisseurs qui permettent à l’établissement de poursuivre paisiblement son bonhomme de chemin.