Talvo by Dalsass
«Cuisiner toujours la même chose me rendrait fou!» Martin Dalsass n’est pas adepte de la tendance du menu unique. Au Talvo, il propose donc une carte dotée de 21 plats. Pour s’assurer que ni lui-même ni son étonnamment petite brigade ne s’ennuient, il revoit son offre toutes les deux semaines. Ses hôtes réguliers et amis réservent avec enthousiasme: jeune marié, Martin Dalsass est au mieux de sa forme. Son épouse, Barbara, le soutient discrètement: à la maison, elle façonne patiemment des kilos de magnifiques gnocchi sardi.
Le chef Dalsass se laisse inspirer par l’offre du marché et compose ses plats selon le principe du plaisir. Cet été, il explore le ceviche: de même que ses collègues péruviens, il y intègre piment, concombre, coriandre, gingembre et citronnelle. Il remplace toutefois le citron vert et le sucre par des cubes de pêche. «J’apporte plus volontiers de la douceur à un plat avec des fruits qu’avec du sucre», explique Martin Dalsass. Une autre proposition: un somptueux homard breton, parfaitement cuit et présenté avec simplicité. Le carpaccio est également grandiose: le chef coupe pour cela de fines tranches de filet de Kabier (!) de l’éleveur appenzellois Sepp Dahler qu’il garnit de crème fraîche à la ciboulette, de truffe d’été et, sur demande spéciale, d’une généreuse cuillère d’osciètre. En Engadine non plus, on ne jure pas que par le homard et le caviar: Martin Dalsass récolte tout autant de compliments avec sa rustique pappa di pomodoro. Présentées comme un tartare et accompagnées de cubes de pain, les tomates développent une intense saveur tandis qu’une sardine fraîche du Portugal, marinée, coiffe le tout. Les fleurs de courgette garnies de mascarpone de chèvre du hameau voisin d’Isola sont une merveille.
Il est grand temps de passer aux pâtes. Aux orties! En été, Martin Dalsass sert volontiers cette herbe méconnue: en risotto incroyablement vert et incroyablement bon, avec des trofie et des chanterelles, ou avec des gnocchis. Il n’y a que ses cavatelli aux calamaretti, moules et palourdes pour les surpasser.
Puis vient le turbotin pour deux, en deux services, dont l’habile cheffe de service Lisa Carlevero lève les filets avant de les arroser d’un intense beurre au vin rouge. Le cochon de lait, lui, provient d’Ormalingen (BL); sa poitrine est tendre comme du beurre. Mais le chef n’a pu résister non plus à la nouvelle offre de son fournisseur Fredy von Escher: une côte plate (!) de wagyu du Chili, terriblement chère, terriblement bonne. Martin Dalsass poêle rapidement la noble pièce, y ajoute des oignons de Tropea et un vinaigre balsamique de 45 ans d’âge qu’il met lui-même en bouteille.
En automne et en hiver, les volailles sauvages sont la passion du chef, épaulé aux fourneaux par son second, Kevin Fernandez. Son fils, Andrea Dalsass, veille sur la cave: derrière une vitre, les plus grands noms du bordeaux et du bourgogne (DRC!) jouxtent ceux d’Italie (Masseto), probablement issus de la collection personnelle du généreux propriétaire des lieux, Peter Spuhler. La Bündner Herrschaft est également bien représentée, avec des stars telles que Gantenbein et Studach, ainsi que des nouveaux venus tel que Sven Fröhlich, «Rookie de l’année» GaultMillau.
«Cuisiner toujours la même chose me rendrait fou!» Martin Dalsass n’est pas adepte de la tendance du menu unique. Au Talvo, il propose donc une carte dotée de 21 plats. Pour s’assurer que ni lui-même ni son étonnamment petite brigade ne s’ennuient, il revoit son offre toutes les deux semaines. Ses hôtes réguliers et amis réservent avec enthousiasme: jeune marié, Martin Dalsass est au mieux de sa forme. Son épouse, Barbara, le soutient discrètement: à la maison, elle façonne patiemment des kilos de magnifiques gnocchi sardi.
Le chef Dalsass se laisse inspirer par l’offre du marché et compose ses plats selon le principe du plaisir. Cet été, il explore le ceviche: de même que ses collègues péruviens, il y intègre piment, concombre, coriandre, gingembre et citronnelle. Il remplace toutefois le citron vert et le sucre par des cubes de pêche. «J’apporte plus volontiers de la douceur à un plat avec des fruits qu’avec du sucre», explique Martin Dalsass. Une autre proposition: un somptueux homard breton, parfaitement cuit et présenté avec simplicité. Le carpaccio est également grandiose: le chef coupe pour cela de fines tranches de filet de Kabier (!) de l’éleveur appenzellois Sepp Dahler qu’il garnit de crème fraîche à la ciboulette, de truffe d’été et, sur demande spéciale, d’une généreuse cuillère d’osciètre. En Engadine non plus, on ne jure pas que par le homard et le caviar: Martin Dalsass récolte tout autant de compliments avec sa rustique pappa di pomodoro. Présentées comme un tartare et accompagnées de cubes de pain, les tomates développent une intense saveur tandis qu’une sardine fraîche du Portugal, marinée, coiffe le tout. Les fleurs de courgette garnies de mascarpone de chèvre du hameau voisin d’Isola sont une merveille.
Il est grand temps de passer aux pâtes. Aux orties! En été, Martin Dalsass sert volontiers cette herbe méconnue: en risotto incroyablement vert et incroyablement bon, avec des trofie et des chanterelles, ou avec des gnocchis. Il n’y a que ses cavatelli aux calamaretti, moules et palourdes pour les surpasser.
Puis vient le turbotin pour deux, en deux services, dont l’habile cheffe de service Lisa Carlevero lève les filets avant de les arroser d’un intense beurre au vin rouge. Le cochon de lait, lui, provient d’Ormalingen (BL); sa poitrine est tendre comme du beurre. Mais le chef n’a pu résister non plus à la nouvelle offre de son fournisseur Fredy von Escher: une côte plate (!) de wagyu du Chili, terriblement chère, terriblement bonne. Martin Dalsass poêle rapidement la noble pièce, y ajoute des oignons de Tropea et un vinaigre balsamique de 45 ans d’âge qu’il met lui-même en bouteille.
En automne et en hiver, les volailles sauvages sont la passion du chef, épaulé aux fourneaux par son second, Kevin Fernandez. Son fils, Andrea Dalsass, veille sur la cave: derrière une vitre, les plus grands noms du bordeaux et du bourgogne (DRC!) jouxtent ceux d’Italie (Masseto), probablement issus de la collection personnelle du généreux propriétaire des lieux, Peter Spuhler. La Bündner Herrschaft est également bien représentée, avec des stars telles que Gantenbein et Studach, ainsi que des nouveaux venus tel que Sven Fröhlich, «Rookie de l’année» GaultMillau.
