Talvo by Dalsass
Kochen ist sein Ding. Martin Dalsass kocht fürs Leben gern. Auch in den Villen seiner Stammgäste. Auch in den Ferien. Auf einer vierwöchigen Nepal-Expedition (360 Kilometer zu Fuss) war er bei seinen Kumpels besonders beliebt: Spaghetti aglio, olio, peperoncino im Himalaja auf 5400 Metern über Meer!
Auch in seinem «Talvo» liebt Martin die Herausforderung. Er ist kein Freund von «Zwangsmenüs», schreibt die Karte immer wieder neu. Dalsass: «Jeder soll bei uns essen, auf was er gerade Lust hat. Gilt auch für einen Zwölfertisch.» Sein designierter Nachfolger Kevin Fernandez geht diesen Weg mit, übernimmt am Herd immer mehr Verantwortung.
Der Laden brummt vor allem im Winter, aber wir sind auch gern im Sommer zu Gast, an den schattigen Tischen draussen auf dem Holzdeck. Dalsass/Fernandez wissen sehr genau, was der Gast mag an heissen Tagen: Balfegó-Tuna beispielsweise, mit dem Messer zu Tatar geschnitten und im Teller kreisförmig arrangiert. Mittendrin eine erfrischende Gurkensauce, dazu etwas Kühles frisch aus dem Pacojet: Yuzuglace! Auch das Ceviche passt zu den hohen Temperaturen: bretonischer Hummer, Pfirsich statt Rohzucker in der rassigen Sauce mit viel Säure. Kennt man in Peru so nicht, passt aber prima.
Pasta und Risotto sind im wunderschönen Restaurant herausragend gut. Martin Dalsass kann auf einen fingerfertigen Freelancer zählen: Seine Frau Barbara formt in ihrer Freizeit geduldig Teigwaren, mal Gnocchi sardi, diesmal Pasta in Form von Olivenblättern. Der Chef pimpt die noch auf: Carabinero kommt dazu und ein verblüffender Zitronenschaum, der im Gegensatz zu vielen doofen «Gourmetschümli» nicht nur lustig aussieht, sondern auch eine willkommene Prise Sommerfrische abgibt. Klassiker wie die Plin-Ravioli oder die berühmten Cavatelli mit Muscheln und Calamaretti bleiben auf Wunsch der Gäste ewig auf der Karte. Und der Sommer-Risotto? Tiefgrün! Dalsass richtet mit Brennnesseln an, die er kurz vor dem Blühen eigenhändig pflückt. «Kein Grün ist intensiver», lacht Martin, «diese wunderbare Farbe kriege ich weder mit Spinat noch mit Liebstöckel hin.» Eine feine Burrata gibt’s dazu und roten Pfeffer. Wunderbar.
Bei den Hauptgängen mag’s der Maestro gross: Perlhühner (mit Rosmarin und Chili!) gehören zu den Rennern, der Baby-Steinbutt wird in zwei Gängen und mit zwei verschiedenen Saucen serviert. Der «Glacier 51» ist Martins Antwort auf den Black Cod, den Mister Nobu im «Badrutt’s Palace» tonnenweise verkauft, das Kotelett einer alten Kuh («vacca vecchia») wird zur Verblüffung der Gäste aufgeschnitten. GaultMillau-Tipp: die grosse Fisch- und Krustentiersuppe. Die Bisque selbst ist grandios, weil Berge von Hummerkarkassen (bretonisch natürlich) verarbeitet werden, und drin schwimmt alles, was das Meer hergibt. Eine Dessert-Empfehlung haben wir auch: Zitrone aus Sorrento, ein kleines Meisterwerk. Im «Talvo» wird man sehr gut betreut: Sohn Andrea Dalsass, mittlerweile Diplom-Sommelier, hat den beeindruckenden Weinkeller im Griff, Lisa Carlevero wächst immer mehr in die Rolle der Gastgeberin hinein.
PS: Was machen Martin Dalsass und Kevin Fernandez an einem Ruhetag? Sie kochen. Eine gewaltige Paella für das ganze Team. So geht das im «Talvo».
Kochen ist sein Ding. Martin Dalsass kocht fürs Leben gern. Auch in den Villen seiner Stammgäste. Auch in den Ferien. Auf einer vierwöchigen Nepal-Expedition (360 Kilometer zu Fuss) war er bei seinen Kumpels besonders beliebt: Spaghetti aglio, olio, peperoncino im Himalaja auf 5400 Metern über Meer!
Auch in seinem «Talvo» liebt Martin die Herausforderung. Er ist kein Freund von «Zwangsmenüs», schreibt die Karte immer wieder neu. Dalsass: «Jeder soll bei uns essen, auf was er gerade Lust hat. Gilt auch für einen Zwölfertisch.» Sein designierter Nachfolger Kevin Fernandez geht diesen Weg mit, übernimmt am Herd immer mehr Verantwortung.
Der Laden brummt vor allem im Winter, aber wir sind auch gern im Sommer zu Gast, an den schattigen Tischen draussen auf dem Holzdeck. Dalsass/Fernandez wissen sehr genau, was der Gast mag an heissen Tagen: Balfegó-Tuna beispielsweise, mit dem Messer zu Tatar geschnitten und im Teller kreisförmig arrangiert. Mittendrin eine erfrischende Gurkensauce, dazu etwas Kühles frisch aus dem Pacojet: Yuzuglace! Auch das Ceviche passt zu den hohen Temperaturen: bretonischer Hummer, Pfirsich statt Rohzucker in der rassigen Sauce mit viel Säure. Kennt man in Peru so nicht, passt aber prima.
Pasta und Risotto sind im wunderschönen Restaurant herausragend gut. Martin Dalsass kann auf einen fingerfertigen Freelancer zählen: Seine Frau Barbara formt in ihrer Freizeit geduldig Teigwaren, mal Gnocchi sardi, diesmal Pasta in Form von Olivenblättern. Der Chef pimpt die noch auf: Carabinero kommt dazu und ein verblüffender Zitronenschaum, der im Gegensatz zu vielen doofen «Gourmetschümli» nicht nur lustig aussieht, sondern auch eine willkommene Prise Sommerfrische abgibt. Klassiker wie die Plin-Ravioli oder die berühmten Cavatelli mit Muscheln und Calamaretti bleiben auf Wunsch der Gäste ewig auf der Karte. Und der Sommer-Risotto? Tiefgrün! Dalsass richtet mit Brennnesseln an, die er kurz vor dem Blühen eigenhändig pflückt. «Kein Grün ist intensiver», lacht Martin, «diese wunderbare Farbe kriege ich weder mit Spinat noch mit Liebstöckel hin.» Eine feine Burrata gibt’s dazu und roten Pfeffer. Wunderbar.
Bei den Hauptgängen mag’s der Maestro gross: Perlhühner (mit Rosmarin und Chili!) gehören zu den Rennern, der Baby-Steinbutt wird in zwei Gängen und mit zwei verschiedenen Saucen serviert. Der «Glacier 51» ist Martins Antwort auf den Black Cod, den Mister Nobu im «Badrutt’s Palace» tonnenweise verkauft, das Kotelett einer alten Kuh («vacca vecchia») wird zur Verblüffung der Gäste aufgeschnitten. GaultMillau-Tipp: die grosse Fisch- und Krustentiersuppe. Die Bisque selbst ist grandios, weil Berge von Hummerkarkassen (bretonisch natürlich) verarbeitet werden, und drin schwimmt alles, was das Meer hergibt. Eine Dessert-Empfehlung haben wir auch: Zitrone aus Sorrento, ein kleines Meisterwerk. Im «Talvo» wird man sehr gut betreut: Sohn Andrea Dalsass, mittlerweile Diplom-Sommelier, hat den beeindruckenden Weinkeller im Griff, Lisa Carlevero wächst immer mehr in die Rolle der Gastgeberin hinein.
PS: Was machen Martin Dalsass und Kevin Fernandez an einem Ruhetag? Sie kochen. Eine gewaltige Paella für das ganze Team. So geht das im «Talvo».
