Stucki / Tanja Grandits
Il y a quelques décennies déjà que Hans Stucki a fait de cet établissement sur la colline du Bruderholz une des meilleures adresses d’Europe. Et Tanja Grandits maintient cette réputation.
Il est de tradition que la cheffe apporte en personne la première assiette aux clients. Ce jour-là, sur la merveilleuse terrasse-jardin, c’est un festival de nuances de vert, une variation d’asperges et de pistaches. Pour nous, le comble du bonheur gustatif réside dans la tartelette d’asperges à la limette fraîche et la panna cotta que le second Marco Böhler a ornée de caviar beluga. La dorade royale a nagé dans les glaciales eaux australes avant de gagner la Suisse en avion. Elle est garnie d’avocat et de colrave, relevée d’huile parfumée de matcha. La sériole chicard, un spécimen de 5,2 kilos, arbore une chair élégante, très peu grasse. Marco Böhler a déniché au Japon du bœuf wagyu d’une qualité exceptionnelle nommé Miyazaki. La quantité servie est adéquate, sachant que cette viande est très persillée. Elle est garnie de tomates cœurs-de-bœuf, de tomates grappes et de tomates cerises, toutes parfaitement mûries au soleil.
Le «coup du milieu», si l’on ose dire, se présente sous la forme d’un dashi au fenouil et citron garni de fins calmars de Sicile émincés. Sur un fromage d’alpage d’Andeer (Grisons) se présentent toutes sortes d’herbes de montagne à la saveur intense et les plus petites chanterelles que nous ayons jamais vues. Le poisson qui suit n’est pas arrivé par avion, c’est un omble venu du canton de Schwytz, parfumé de safran, enrichi de yogourt, de carottes et d’abricots secs. Tanja Grandits intègre toujours un mets végétarien à son menu dit «normal». Cette fois-ci, il s’agit d’un piment banane au fumet de gril, servi avec une élégante raviole aux amandes et une hollandaise relevée de harissa.
La cuisine notée 19 points du Bruderholz résulte d’un travail d’équipe. En plus des susnommés, il faut encore compter avec Julien Duvernay, qui réalise des desserts à la fois délectables et singuliers. A l’instar de ces raisinets garnis d’un croquant au rooibos et d’un fabuleux sorbet à la rose (y compris les feuilles).
Le maître d’hôtel, Grégory Rohmer, a profité des périodes de confinement pour visiter des caves de Champagne, de Schaffhouse et du Jura. Il nous a notamment proposé un pinot blanc de Brenneisen (Pays de Bade) avec la sériole et un cabernet sauvignon de Keller & Reinecker, en Allemagne aussi, mais tout à côté de Bâle.
Il y a quelques décennies déjà que Hans Stucki a fait de cet établissement sur la colline du Bruderholz une des meilleures adresses d’Europe. Et Tanja Grandits maintient cette réputation.
Il est de tradition que la cheffe apporte en personne la première assiette aux clients. Ce jour-là, sur la merveilleuse terrasse-jardin, c’est un festival de nuances de vert, une variation d’asperges et de pistaches. Pour nous, le comble du bonheur gustatif réside dans la tartelette d’asperges à la limette fraîche et la panna cotta que le second Marco Böhler a ornée de caviar beluga. La dorade royale a nagé dans les glaciales eaux australes avant de gagner la Suisse en avion. Elle est garnie d’avocat et de colrave, relevée d’huile parfumée de matcha. La sériole chicard, un spécimen de 5,2 kilos, arbore une chair élégante, très peu grasse. Marco Böhler a déniché au Japon du bœuf wagyu d’une qualité exceptionnelle nommé Miyazaki. La quantité servie est adéquate, sachant que cette viande est très persillée. Elle est garnie de tomates cœurs-de-bœuf, de tomates grappes et de tomates cerises, toutes parfaitement mûries au soleil.
Le «coup du milieu», si l’on ose dire, se présente sous la forme d’un dashi au fenouil et citron garni de fins calmars de Sicile émincés. Sur un fromage d’alpage d’Andeer (Grisons) se présentent toutes sortes d’herbes de montagne à la saveur intense et les plus petites chanterelles que nous ayons jamais vues. Le poisson qui suit n’est pas arrivé par avion, c’est un omble venu du canton de Schwytz, parfumé de safran, enrichi de yogourt, de carottes et d’abricots secs. Tanja Grandits intègre toujours un mets végétarien à son menu dit «normal». Cette fois-ci, il s’agit d’un piment banane au fumet de gril, servi avec une élégante raviole aux amandes et une hollandaise relevée de harissa.
La cuisine notée 19 points du Bruderholz résulte d’un travail d’équipe. En plus des susnommés, il faut encore compter avec Julien Duvernay, qui réalise des desserts à la fois délectables et singuliers. A l’instar de ces raisinets garnis d’un croquant au rooibos et d’un fabuleux sorbet à la rose (y compris les feuilles).
Le maître d’hôtel, Grégory Rohmer, a profité des périodes de confinement pour visiter des caves de Champagne, de Schaffhouse et du Jura. Il nous a notamment proposé un pinot blanc de Brenneisen (Pays de Bade) avec la sériole et un cabernet sauvignon de Keller & Reinecker, en Allemagne aussi, mais tout à côté de Bâle.
