Stucki / Tanja Grandits
Spitzenköchin, Unternehmerin, Bestseller-Autorin, Talentscout – Tanja Grandits ist eine aussergewöhnliche Frau, verzaubert seit fünfzehn Jahren Foodies aus der ganzen Welt im «Stucki» auf dem Bruderholz. Aussergewöhnlich ist auch ihr Menü, zubereitet von der jüngsten, fröhlichsten und weiblichsten Brigade im Land. Die Chefin bündelt die Kompetenzen sehr geschickt: Fürs faszinierende, vegetarische und konsequent monochrome Spiel mit Kräutern, Gewürzen und Gemüse ist sie zuständig. Ihr treuer Partner Marco Böhler, selbst ein Spitzenkoch, kümmert sich um Hamachi aus Australien, ums Berglamm aus Grindelwald und um den Kaviar aus Belgien. Bei den Desserts können sich beide zurücklehnen. Die Bühne gehört dann Julien Duvernay, der in den «Stucki»-Katakomben mit leichter Hand und grossem Einsatz zubereitet, was zu 100 Prozent dem Stil des Hauses entspricht.
Wir waren im Frühling im zweimal täglich ausgebuchten Restaurant zu Gast. Natürlich war dann Grün die Hausfarbe. Etwa beim Amuse-bouche, serviert von der Chefin persönlich. Ein kleiner «Garten» mit verblüffenden Komponenten: Lattich, Couscous, Pistazien für den Crunch, Meerrettich für eine unerwartete Schärfe. Oder beim Spargelgang: Die grünen Stangen stammen vom benachbarten Margarethengut, werden jeden Morgen feldfrisch angeliefert. Die Köche hieven sie mit einem raffinierten Basilikum-Labneh, Anis-Granola und Kräutern auf Tanja-Flughöhe, und wieder staunen wir über eine erfrischende, zitronige Komponente: Limette ist mit im raffinierten Spiel.
Küchenchef Marco Böhler kommt nie mit leeren Händen an den Tisch. Diesmal brachte er einen eleganten, stromlinienförmigen, glitzernden Spencer Gulf Kingfish aus Australien an den Tisch, der respektvoll nach japanischer Ikejime-Art getötet wurde. Hamachi Time! Böhler mariniert den edlen Fisch mit dem festen Fleisch und verpasst ihm ein typisches «Stucki»-Tuning: Granatapfel-Ponzu, Ingwer, hauchdünn geschnittene Radiesli aus Frenkendorf. Dann rollt er noch ein gelbes Wägeli an den Tisch. Eine grosse Dose «Royal Belgian Oscietra» ist drauf und die Portionierung für den Gast nicht zu knapp. Böhler ist nicht nur auf seinen Spencer Gulf mächtig stolz, sondern auch auf seine Carabineros der Extraklasse. Sie werden vor Sizilien in einer Tiefe von 600 bis 800 Metern gefangen, nur sechs Fischer haben die Lizenz dafür, die Fangzeit ist auf vier Wochen beschränkt. Der Krebs ist kräftig und knackig; dazu wird eine erstklassige Fenchelessenz eingegossen. Der sanft gegarte Saibling in der nächsten Runde stammte aus der Nähe (Brüggli, Sattel SZ), wurde mit einer Sherry-Essig-Dashi und Süsskartoffeln serviert. Farblich perfekt – und geschmacklich? Für unseren Geschmack etwas zu süss. Aber das ist Meckern auf hohem Niveau. Uneingeschränkte Begeisterung dann wieder für Tanjas Morchel-Nummer. Die Komponenten: Morcheln, Raviolo, Frühlingszwiebeln, Ricotta.
Für die Hauptgänge fährt Marco Böhler an freien Tagen schon mal 340 Kilometer weit. Die Metzger seines Vertrauens sind in Grindelwald und in Gstaad zu Hause. Hauptgang 1: Short Rib, ein Wochenende lang geschmort, butterzart natürlich, serviert mit Maniok-Fritter und Chinakohl. Hauptgang 2: Berglamm! Die Tierchen sind am Fuss von Eiger, Mönch und Jungfrau aufgewachsen und ein Top-Kunde wie Böhler, selbst zum Metzger ausgebildet, kann beim Schnitt mitbestimmen: Wir kriegten das Lamm an einem ungewöhnlich langen Knochen. Zwei von fünf Fettschichten bleiben dran am Fleisch und sorgen für einen angenehmen Geschmack, der auch Gäste begeistert, die sonst bei Lammgerichten eher skeptisch sind. Aufgepasst, was da sonst noch im Teller liegt! Shiso-Gnocchi von stattlicher Grösse, aber unglaublicher Leichtigkeit, Grüntee-Erbsen, gepult und halbiert. Souschef Manuel, Absolvent von Caminadas Uccelin-Programm, verrät freundlicherweise den Gnocchi-Trick: Er verwendet Kartoffelmehl statt ganze Kartoffeln.
Wer Erfolg hat, kann (und muss) investieren. Tanja Grandits rüstete in den letzten Jahren an der Front kräftig auf: Grégory Rohmer ist der smarte Gastgeber, der Münchner Paul Fröhling unterstützt ihn als Sommelier. Der Neue hat eine unübersehbare Leidenschaft für Grossflaschen, die er für seine sorgfältige Weinbegleitung im Restaurant (und im Sommer auf der romantischen Terrasse!) kreisen lässt. Ins Thema «Schweizer Wein» hat er sich schnell und gut eingearbeitet: Wir kriegen eine Petite Arvine von Denis Mercier, einen Grain noir von Marie-Thérèse Chappaz und zu Julien Duvernays Rhabarber-Dessert (Pfeffersorbet, Joghurtmousse) eine verblüffende Riesling-Spätlese aus dem Wallis von Mario Chanton. Magnum natürlich, Spezialabfüllung für das «Stucki».
Spitzenköchin, Unternehmerin, Bestseller-Autorin, Talentscout – Tanja Grandits ist eine aussergewöhnliche Frau, verzaubert seit fünfzehn Jahren Foodies aus der ganzen Welt im «Stucki» auf dem Bruderholz. Aussergewöhnlich ist auch ihr Menü, zubereitet von der jüngsten, fröhlichsten und weiblichsten Brigade im Land. Die Chefin bündelt die Kompetenzen sehr geschickt: Fürs faszinierende, vegetarische und konsequent monochrome Spiel mit Kräutern, Gewürzen und Gemüse ist sie zuständig. Ihr treuer Partner Marco Böhler, selbst ein Spitzenkoch, kümmert sich um Hamachi aus Australien, ums Berglamm aus Grindelwald und um den Kaviar aus Belgien. Bei den Desserts können sich beide zurücklehnen. Die Bühne gehört dann Julien Duvernay, der in den «Stucki»-Katakomben mit leichter Hand und grossem Einsatz zubereitet, was zu 100 Prozent dem Stil des Hauses entspricht.
Wir waren im Frühling im zweimal täglich ausgebuchten Restaurant zu Gast. Natürlich war dann Grün die Hausfarbe. Etwa beim Amuse-bouche, serviert von der Chefin persönlich. Ein kleiner «Garten» mit verblüffenden Komponenten: Lattich, Couscous, Pistazien für den Crunch, Meerrettich für eine unerwartete Schärfe. Oder beim Spargelgang: Die grünen Stangen stammen vom benachbarten Margarethengut, werden jeden Morgen feldfrisch angeliefert. Die Köche hieven sie mit einem raffinierten Basilikum-Labneh, Anis-Granola und Kräutern auf Tanja-Flughöhe, und wieder staunen wir über eine erfrischende, zitronige Komponente: Limette ist mit im raffinierten Spiel.
Küchenchef Marco Böhler kommt nie mit leeren Händen an den Tisch. Diesmal brachte er einen eleganten, stromlinienförmigen, glitzernden Spencer Gulf Kingfish aus Australien an den Tisch, der respektvoll nach japanischer Ikejime-Art getötet wurde. Hamachi Time! Böhler mariniert den edlen Fisch mit dem festen Fleisch und verpasst ihm ein typisches «Stucki»-Tuning: Granatapfel-Ponzu, Ingwer, hauchdünn geschnittene Radiesli aus Frenkendorf. Dann rollt er noch ein gelbes Wägeli an den Tisch. Eine grosse Dose «Royal Belgian Oscietra» ist drauf und die Portionierung für den Gast nicht zu knapp. Böhler ist nicht nur auf seinen Spencer Gulf mächtig stolz, sondern auch auf seine Carabineros der Extraklasse. Sie werden vor Sizilien in einer Tiefe von 600 bis 800 Metern gefangen, nur sechs Fischer haben die Lizenz dafür, die Fangzeit ist auf vier Wochen beschränkt. Der Krebs ist kräftig und knackig; dazu wird eine erstklassige Fenchelessenz eingegossen. Der sanft gegarte Saibling in der nächsten Runde stammte aus der Nähe (Brüggli, Sattel SZ), wurde mit einer Sherry-Essig-Dashi und Süsskartoffeln serviert. Farblich perfekt – und geschmacklich? Für unseren Geschmack etwas zu süss. Aber das ist Meckern auf hohem Niveau. Uneingeschränkte Begeisterung dann wieder für Tanjas Morchel-Nummer. Die Komponenten: Morcheln, Raviolo, Frühlingszwiebeln, Ricotta.
Für die Hauptgänge fährt Marco Böhler an freien Tagen schon mal 340 Kilometer weit. Die Metzger seines Vertrauens sind in Grindelwald und in Gstaad zu Hause. Hauptgang 1: Short Rib, ein Wochenende lang geschmort, butterzart natürlich, serviert mit Maniok-Fritter und Chinakohl. Hauptgang 2: Berglamm! Die Tierchen sind am Fuss von Eiger, Mönch und Jungfrau aufgewachsen und ein Top-Kunde wie Böhler, selbst zum Metzger ausgebildet, kann beim Schnitt mitbestimmen: Wir kriegten das Lamm an einem ungewöhnlich langen Knochen. Zwei von fünf Fettschichten bleiben dran am Fleisch und sorgen für einen angenehmen Geschmack, der auch Gäste begeistert, die sonst bei Lammgerichten eher skeptisch sind. Aufgepasst, was da sonst noch im Teller liegt! Shiso-Gnocchi von stattlicher Grösse, aber unglaublicher Leichtigkeit, Grüntee-Erbsen, gepult und halbiert. Souschef Manuel, Absolvent von Caminadas Uccelin-Programm, verrät freundlicherweise den Gnocchi-Trick: Er verwendet Kartoffelmehl statt ganze Kartoffeln.
Wer Erfolg hat, kann (und muss) investieren. Tanja Grandits rüstete in den letzten Jahren an der Front kräftig auf: Grégory Rohmer ist der smarte Gastgeber, der Münchner Paul Fröhling unterstützt ihn als Sommelier. Der Neue hat eine unübersehbare Leidenschaft für Grossflaschen, die er für seine sorgfältige Weinbegleitung im Restaurant (und im Sommer auf der romantischen Terrasse!) kreisen lässt. Ins Thema «Schweizer Wein» hat er sich schnell und gut eingearbeitet: Wir kriegen eine Petite Arvine von Denis Mercier, einen Grain noir von Marie-Thérèse Chappaz und zu Julien Duvernays Rhabarber-Dessert (Pfeffersorbet, Joghurtmousse) eine verblüffende Riesling-Spätlese aus dem Wallis von Mario Chanton. Magnum natürlich, Spezialabfüllung für das «Stucki».