Stucki / Tanja Grandits
Elle veille sur sa fille, son cheval et son chien. Avec son food truck argenté, elle se gare devant Art Basel et y offre ses snacks. Pour GaultMillau Channel, elle tourne des vidéos de recettes de petits-déjeuners parfaits («ma nouvelle passion», www.gaultmillau.ch). Mais elle cuisine surtout à l’enseigne Stucki, une des adresses bâloises les plus réputées, où elle crée sans cesse de nouveaux plats renversants. Tanja Grandits, c’est un peu Madame 1000 volts. En même temps que son 19e point, elle gagne aussi le titre de «Cuisinier de l’année», et si elle réussit à réaliser tout cela, c’est parce qu’elle a des compagnons de cordée fiables, à l’instar de Marco Böhler, un des meilleurs chefs de cuisine du pays, de Julien Duvernay, un pâtissier exceptionnel, et de Grégory Rohmer, qui dirige le restaurant avec doigté.
Inoubliable, ce festival d’herbettes sauvages, pimprenelle, fenouil sauvage, ortie, mais aussi livèche et mini-laitue, en partie enrobées de pâte à tempura. Et au milieu, du tartare de veau généreusement servi. Et du petit-lait: «C’est mon nouveau dada. Un paysan me livre son lait de chèvre, j’en fais mon propre fromage tous les mercredis et je réserve le petit-lait pour le tartare de veau.» Elle avoue: «A vrai dire, c’est notre sous-chef Fabian qui a inventé la combinaison.»
Avant les herbes sauvages, on nous a servi de la truite saumonée légèrement marinée élevée en Suisse centrale. Elle est relevée d’une mayonnaise de miso, garnie de rafraîchissantes boulettes de melon, de sésame noir et de zestes d’orange. Du flétan ensuite, dont nous apprécions le bouillon dashi safrané. Puis l’assiette verdit: les Saint-Jacques sont parfumées d’une espuma de thé vert matcha, de basilic, de vinaigre de basilic et de beurre au basilic. Le plat suivant est lui aussi signé Grandits: du jaune d’œuf, une crème de pommes de terre de l’Albula, du fromage d’alpage d’Andeer (GR), de l’huile et des graines de colza constituent une merveilleuse harmonie.
A l’heure des plats carnés, c’est le chef Marco Böhler qui prend la direction des opérations. Nous commandons à chaque fois le jarret de veau glacé, passé au four vingt-quatre heures à 64°C, tellement tendre que le couteau est superflu. Le jarret reste le même, les ingrédients changent: cette fois, il est aromatisé d’un granola de sarrasin et de macis. Marco se fait livrer l’entrecôte par le paysan-boucher de Gstaad Robert Bratschi, elle est rassise six semaines et quatre jours. Tanja Grandits n’est pas très carnivore, mais elle sait ce qui convient à cette viande: un laquage léger au vinaigre de cerise, des artichauts au sumac, du poivre long d’Inde.
Julien Duvernay, le pâtissier, nous présente ensuite en personne sa dernière création: un dessert aux poivrons! Figurez-vous que c’est exquis: du poivron, un sorbet au thym citron, des raisinets et une mousse de fromage frais. Le deuxième dessert est plus simple mais délectable: des abricots au croquant de noisettes et baies de la passion. Chez Tanja Grandits, le sommelier n’a pas la tâche aisée pour harmoniser les vins aux subtiles saveurs des mets. Mais Grégory Rohmer a toujours une solution, servant parfois des crus peu connus: un rafraîchissant Gio Clos Saint-Vincent cultivé en biodynamie sur les coteaux niçois ou un Palistorti di Valgiano de Lucca, en Toscane, vendangé et pressé de manière artisanale.
