Stucki / Tanja Grandits
Tanja Grandits est une cheffe de cuisine grandiose. Ça, on le savait. Mais elle est aussi à la tête d’une PME de 30 professionnels. Peu de hiérarchie, on travaille en équipe. Elle a placé trois de ses collaborateurs sous les feux de la rampe: son excellent second, Marco Böhler, son «Pâtissier de l’année» 2018, Julien Duvernay, et maintenant aussi Grégory Rohmer (ex-Trois Rois), le meilleur maître d’hôtel de la cité rhénane.
Recettes typiques de Tanja Grandits pour composer un menu printanier? Le potage à la citronnelle avec persil tubéreux en guise d’amuse-bouche; un omble avec sa fantastique sauce ponzu, fruit de la passion et chutney aux graines de moutarde. Des morilles fraîches sont arrivées d’Alsace: Tanja nous les propose dans une infusion d’échalotes sautées, de macis et de granola de malt. Puis une dorade alléchante: le poisson est grillé croustillant sur la peau, un bouillon de thé vert, de la limette et une crème d’avocat harmonisent les saveurs. Le carabinero s’avère certes un peu mollachu mais, avec sa vinaigrette d’hibiscus et le quinoa au vinaigre de framboise, il forme une symphonie de rose.
Marco Böhler prend alors le relais. Du caviar osciètre belge dont il connaît l’histoire: un esturgeon âgé de plus de 100 ans, long de 8 mètres, qui a livré 8 kilos d’œufs. Le caviar repose sur des pommes de terre cornes de gatte de l’Albula, accompagnées de yogourt à la cardamome. On ne saurait mieux faire! Pour l’agneau de l’Oberland bernois, Marco s’est rendu personnellement chez son fournisseur de confiance à Grindelwald; il laisse reposer la bête cinq semaines en chambre froide puis en valorise chaque partie: filet et côtelettes, épaule et gigot. Un laquage au genièvre, des asperges et une fine polenta avec citron confit au sel en font un plat céleste. C’est alors le tour de Julien Duvernay, le pâtissier. Il mêle des petits pois à une glace de miso (délicieux!), une mousse de babeurre et un croquant à la menthe, il ennoblit la rhubarbe avec un sorbet de camomille, de la crème fraîche et une brioche au caramel.
