Stiefels Hopfenkranz

Diese Indizien sprechen schon mal für die Beiz: Ziegenfrischkäse aus Meierskählen bei Stans! Die liefert Bauer Toni Odermatt nur an gute Köche. Dann wird zu jedem Gang ein Löffel eingedeckt. Heisst: Genuss zum Wegputzen ist angesagt, nicht Ikebana auf dem Teller. Wir sind bei Moritz Stiefel im «Hopfenkranz» und stellen fest: Der Chef, eher Rock ’n’ Roller als Klosterschüler, hat doch noch seinen Weg gefunden. Drei Jahre kocht er schon hier; das ist für den Moritz eine ziemlich lange Zeit.

Tacos und Crackers machen andere auch. Aber nicht so ein Tatar! Stiefel mischt Bio-Rind, Katsuobushi, Wasabi-Pulver und Pilzpulver sehr geschickt und in der Schärfe ausbalanciert; das beste Tatar der Stadt! Danach gibt es ein Stück Mathilde. So heisst das Turopolje-Schwein, das ihm seine Frau Luigina zum Geburtstag geschenkt hat und das Teil für Teil verwertet wird. Wir kriegten schon mal die Schwarte, passend zu einem ziemlich ungewöhnlichen Raclette: Der geräucherte Käse wird kunstvoll in eine Zwiebel verpackt, ein Specksud (auch von Mathilde?) dazugegossen. Und wo soll der Trüffel hin? Aufs Ei natürlich. Der Chef bereitet das Eigelb in Nussbutter zu, sorgt mit einem Schwarzwurzelragout für Kontrast.

«Ein Gang im Menü darf auch ziemlich frech sein», findet Moritz Stiefel. Die Einlage zur feinen Nüssli-Schaumsuppe wird erst nach Verzehr deklariert: eine Blutcreme! Erst etwas unangenehm im Gaumen, dann, nach kräftigem Löffeleinsatz, tadellos. Der nächste «Akt» (so heissen hier die Gerichte) ist harmloser: Kabeljau, prima Qualität, auf Rahm-Sauerkraut, mit Hummerbisque und Beurre blanc.

Apropos Löffel: Kriegt man im «Hopfenkranz» auch was zu beissen? Später am Abend schon, und das ist nötig – nur Umami verleidet. Ein Bio-Schweinebauch vom lokalen Uelihof wird serviert, dann dreimal Kalb: Runder Mocken (falsches Filet), geschmorte Haxe, Milke in dünnem Teig. Die Stiefels geben auch im Endspurt Vollgas. Die besten Exemplare aus dem berühmten Luzerner Chäs-Chäller. Dann eine Kräuter-Granita mit Yuzu-Espuma und Walliser Aprikosen mit weisser Schokolade; das Versprechen «ausgezeichnete Produkte von ausgezeichneten Produzenten» wird eingelöst.