Sonne

Dirigée depuis bientôt vingt ans par Iris et Kurt Mösching, l’accueillante auberge de campagne du Seeland bernois invite à la sérénité. Ses deux menus, «Poisson» et «Sonne», donnent une idée précise de la cuisine française épurée que pratique le chef.

En guise d’amuse-bouche arrive un trio composé d’une savoureuse mousse de cabillaud, d’un falafel végétarien et de croustillant poulet en sauce curry. Suit une odorante soupe de carottes et gingembre garnie de jambon cru en manteau de pâte feuilletée. Au tour des entrées: un délectable tartare de thon sur lit d’asperges vertes, puis une roulade de foie gras, hélas étonnamment sèche. Le magret de canard fumé et ses champignons relevés d’une sauce moutarde-miso nous font oublier l’incident.

Dans les deux menus, la langouste sud-africaine joue les premiers rôles avec sa garniture de purée de carottes, endives et fèves et une puissante sauce à base de bouillabaisse. Le menu de poisson propose ensuite de la sole bretonne en sauce vin blanc-beurre blanc, habilement combinée avec des épinards, artichauts, salicornes et tomates. Le menu «Sonne», lui, opte pour de juteux médaillons de veau garnis de tortellinis de veau, salsifis, carottes, morilles et une fabuleuse purée de céleri arrosée de sauce au porto.

Au dessert, un fondant au chocolat (chaud, évidemment) est servi sur de la glace carbonique, accompagné de macédoine de fruits, crème de coco et glace vanille. Et une panna cotta avec rhubarbe, lait condensé caramélisé et sorbet de petits fruits.