Shibata

Ne pas se fier aux apparences, cet adage sied à merveille au Shibata, restaurant japonais perdu dans le quartier du Petit- Saconnex. Devanture peu avenante, terrasse et salle exiguës, intérieur plutôt froid: rien n’inspire la gastronomie. Et pourtant! Chez Marie-Pierre et Hiroshi, elle au service et lui en cuisine, les émotions passent par l’assiette. Originaire de l’île de Hokkaido, le chef propose le meilleur de sa culture avec quelques touches occidentales. Chaque plat est réfléchi, harmonieux, toujours surprenant, jamais tape-à-l’œil.

Un exemple? L’association du tataki de thon et de la mozzarella di bufala. Un duo a priori contre nature qui, grâce au doigté du chef, s’accorde parfaitement. Le tout est saupoudré d’anchois et accompagné d’une mayonnaise au wasabi. C’est relevé sans être fort, original, exquis. Autre bijou d’ingéniosité: les calamaretti à la carbonara. Ici les mollusques remplacent les spaghettis, le blanc d’œuf est cuit, le jaune coulant et le lard passé au chalumeau. On salue l’idée et la réalisation. Spécialité de l’île, le poisson frit se décline de multiples façons. Le cabillaud s’apprécie avec un curry japonais, plus épais et plus doux que son pendant indien. Le rouget se déguste avec une sauce miso pas trop salée et une délicieuse ratatouille aubergine-courgette.

Les desserts restent en deçà de ce qui précède. On ne s’attardera donc pas sur ce cheesecake sans crème fraîche. Assez léger, certes, mais sans véritable caractère. Et les sushis, dans tout ça? Eh bien, il n’y en a pas chez les Shibata! Un choix courageux et assumé car, non, l’art culinaire nippon ne s’arrête pas là.