Shibata
Dans ce quartier un peu improbable, ce restaurant japonais au cadre sobre propose une cuisine qui ose autre chose que l’association entre le poisson cru et le riz. Sous le soleil levant d’une affiche de l’ancienne Swissair, nous décollons avec un cabillaud presque fondant, une sauce miso plutôt douce, le côté terrien de la betterave rouge, le tout fouetté par la vigueur du gingembre.
Ce poisson des eaux froides est aussi proposé en vrai plat de brasserie: en atriau à la ciboulette saisi avec une sauce teriyaki à côté d’une purée de pommes de terre dense et lisse, rehaussée par la délicatesse des œufs du même cabillaud (caviar de mentaiko), dont la saveur évoque un peu la poutargue. Le tout est fort gourmand.
Tout comme cette «Fantaisie de sushis» où le riz est une galette frite sur laquelle on dépose un saumon bien gras avec une pointe de mayonnaise au yuzu. Tout est harmonieux, croustillant, onctueux, frais. Le plein de saveurs et de textures, bouchée après bouchée.
On tente des acoquinements avec la cuisine italienne. Ainsi Saint-Jacques et mozzarella croisent le fer. Nous avons préféré la «Shibata parmigiana», un tataki de thon cuit comme il se doit avec quelques shiitakés fermes, presque fumés, et des aubergines surmontées de ricotta et de purée de tomates.
Quant aux sashimis de shime-saba – un filet de maquereau cru découpé en tranches –, leur saveur minérale tranche avec l’amertume croquante de la puntarella (chicorée), la sauce vinaigrée yuzu koshô et le côté torréfié et craquant des graines de sarrasin. Il serait dommage aussi de passer à côté des sakés et des whiskys japonais, tant qu’il en reste… Avec la tarte au citron meringuée déstructurée, c’est idéal.
Dans ce quartier un peu improbable, ce restaurant japonais au cadre sobre propose une cuisine qui ose autre chose que l’association entre le poisson cru et le riz. Sous le soleil levant d’une affiche de l’ancienne Swissair, nous décollons avec un cabillaud presque fondant, une sauce miso plutôt douce, le côté terrien de la betterave rouge, le tout fouetté par la vigueur du gingembre.
Ce poisson des eaux froides est aussi proposé en vrai plat de brasserie: en atriau à la ciboulette saisi avec une sauce teriyaki à côté d’une purée de pommes de terre dense et lisse, rehaussée par la délicatesse des œufs du même cabillaud (caviar de mentaiko), dont la saveur évoque un peu la poutargue. Le tout est fort gourmand.
Tout comme cette «Fantaisie de sushis» où le riz est une galette frite sur laquelle on dépose un saumon bien gras avec une pointe de mayonnaise au yuzu. Tout est harmonieux, croustillant, onctueux, frais. Le plein de saveurs et de textures, bouchée après bouchée.
On tente des acoquinements avec la cuisine italienne. Ainsi Saint-Jacques et mozzarella croisent le fer. Nous avons préféré la «Shibata parmigiana», un tataki de thon cuit comme il se doit avec quelques shiitakés fermes, presque fumés, et des aubergines surmontées de ricotta et de purée de tomates.
Quant aux sashimis de shime-saba – un filet de maquereau cru découpé en tranches –, leur saveur minérale tranche avec l’amertume croquante de la puntarella (chicorée), la sauce vinaigrée yuzu koshô et le côté torréfié et craquant des graines de sarrasin. Il serait dommage aussi de passer à côté des sakés et des whiskys japonais, tant qu’il en reste… Avec la tarte au citron meringuée déstructurée, c’est idéal.