Schlüssel

Roger Kalberer a repris les clés du Schlüssel. Après des années de labeur, son père, Seppi, a pris sa retraite. Mais cela ne change pas grand-chose: les classiques du lieu restent sur la carte, à l’instar des joues de veau braisées au vin rouge ou du potage de tripes de veau au riesling. Le menu a tout juste été un peu modernisé, avec une touche d’exotisme.

En amuse-bouche, on retrouve de vieilles connaissances: un filet de perche mariné au citron caviar, un potage citronnelle et curry avec noix de Saint-Jacques, une cuisse de grenouille à la mayonnaise persillée et toujours la bonne vieille croûte au fromage et lard. Le menu commence alors par une combinaison rafraîchissante: de la langouste, de l’ananas et du fenouil. La cuisine propose joliment les ris de veau et les morilles dans de petits réceptacles creusés dans des pommes de terre. Le croirait-on? L’essence de gibier avec le cabillaud, les airelles et le panais n’est pas une faute de goût mais une réussite. Les remarquables tortelloni farcis de porc élevé à la levure de bière, parfumés de citron et beurre blanc, montrent que les pâtes demeurent un des points forts de la maison. C’est ce que prouvent aussi les raviolis aux épinards faits de pâte à gyoza et relevés de sbrinz. Le plat principal est classique: un savoureux agneau des Pyrénées, des spätzlis à l’ail des ours et des oignons printaniers.

En guise de prédessert, on nous apporte un tiramisu revisité fait d’une chips de mousse de lait, de mousse de mascarpone, de glace cacao, d’un biscuit imprégné d’expresso et de kumquat. Et la conclusion est de saison, comme toujours au Schlüssel: du cake citron entrelardé de rhubarbe et escorté d’une glace au malt.