Schlüssel
Der Gruss aus der Küche ist Programm: Die tiefe Wildconsommé steht für gekonntes Handwerk, Hörnli mit Ghacktem und Apfelmus für Bodenständigkeit, ein Ceviche für kulinarische Fantasie und das legendäre Käseschnittchen erinnert an Seppi Kalberer, den langjährigen Patron im «Schlüssel». Und selbstverständlich stehen auch die von ihm kreierten, in Rotwein geduldig geschmorten Kalbsbäggli mit Kartoffelpüree immer noch prominent im Menü – schweizweit oft kopiert, selten erreicht.
Spitze ist auch die Leistung von Sohn Roger Kalberer in den gemütlichen Stuben des eleganten Patrizierhauses. Abseits hipper Modeströmungen bietet er fantasievolle, perfekt komponierte und arrangierte Gerichte – reelles Handwerk auf höchstem Niveau! Exzellent waren die Jakobsmuscheln im belebend säuerlichen Ceviche-Sud, kurz gebraten und noch als Tatar in Kohlrabi-Taschen verpackt; für den aromatischen Kontrapunkt sorgten eine Sellerie-Variation mit schwarzer Baumnuss, Trüffeljus und gebratener Entenleber. Grosse Küche bot das zarte Zanderfilet auf Champagner-Beurre-blanc mit Randenwürfeln, gekrönt von einem knusprigen, mit Rande gefärbten Topinambur-Chip. Mit leicht rustikalen Aromen kamen die hauchzarten Lamm-Tortellini mit Artischockenblättern und Kräuterschaum auf den Tisch. Für ein weiteres Glanzlicht im Menü sorgten neben den klassischen Kalbsbäggli die rosa Streifen von der Entenbrust an tiefem Jus, den man gern aus dem mitservierten Krüglein nachgoss.
Den gelungenen Schluss machte ein bezauberndes Duo von Felchlin-Schokolade und Sanddornglace. Im legendären Weinkeller lagern neben Schätzen aus dem Burgund und Bordelais viele Flaschen aus der Bündner Herrschaft. Der Service unter Marianne Blum vervollständigt mit Kompetenz und Freundlichkeit eine beeindruckende Teamleistung.
Der Gruss aus der Küche ist Programm: Die tiefe Wildconsommé steht für gekonntes Handwerk, Hörnli mit Ghacktem und Apfelmus für Bodenständigkeit, ein Ceviche für kulinarische Fantasie und das legendäre Käseschnittchen erinnert an Seppi Kalberer, den langjährigen Patron im «Schlüssel». Und selbstverständlich stehen auch die von ihm kreierten, in Rotwein geduldig geschmorten Kalbsbäggli mit Kartoffelpüree immer noch prominent im Menü – schweizweit oft kopiert, selten erreicht.
Spitze ist auch die Leistung von Sohn Roger Kalberer in den gemütlichen Stuben des eleganten Patrizierhauses. Abseits hipper Modeströmungen bietet er fantasievolle, perfekt komponierte und arrangierte Gerichte – reelles Handwerk auf höchstem Niveau! Exzellent waren die Jakobsmuscheln im belebend säuerlichen Ceviche-Sud, kurz gebraten und noch als Tatar in Kohlrabi-Taschen verpackt; für den aromatischen Kontrapunkt sorgten eine Sellerie-Variation mit schwarzer Baumnuss, Trüffeljus und gebratener Entenleber. Grosse Küche bot das zarte Zanderfilet auf Champagner-Beurre-blanc mit Randenwürfeln, gekrönt von einem knusprigen, mit Rande gefärbten Topinambur-Chip. Mit leicht rustikalen Aromen kamen die hauchzarten Lamm-Tortellini mit Artischockenblättern und Kräuterschaum auf den Tisch. Für ein weiteres Glanzlicht im Menü sorgten neben den klassischen Kalbsbäggli die rosa Streifen von der Entenbrust an tiefem Jus, den man gern aus dem mitservierten Krüglein nachgoss.
Den gelungenen Schluss machte ein bezauberndes Duo von Felchlin-Schokolade und Sanddornglace. Im legendären Weinkeller lagern neben Schätzen aus dem Burgund und Bordelais viele Flaschen aus der Bündner Herrschaft. Der Service unter Marianne Blum vervollständigt mit Kompetenz und Freundlichkeit eine beeindruckende Teamleistung.
