Schlüssel
Le meilleur – la truite et le chamois – provient d’une vallée toute proche, le Weisstannental. Roger Kalberer place la truite crue dix minutes au four à 180°C, protégeant la chair délicate à l’aide d’une feuille de brick. Dans l’assiette, il ajoutera des lamelles de légumes, du curry de Madras et de la citronnelle: le véritable umami! Dans les forêts voisines, les chasseurs sont aux aguets. Tant mieux pour nous, puisqu’on nous propose une variante inhabituelle de chamois: sous forme hachée, caché sous une couche d’espuma de pommes de terre et par-dessus un crumble du même ongulé.
Mais avant tout ça, revenons sur l’accueil dans la salle à manger, aménagée de manière très traditionnelle. Une petite tartine au lard et au fromage comme la proposait déjà Seppi, le papa, une crème de persil tubéreux aux gambas, un coussinet de pommes de terre à la truite fumée et un premier délice: du gigot d’agneau braisé aux faines de hêtre. Le foie de canard est de premier choix et d’une rare élégance: terrine et glace de foie de canard agrémentées de gelée et de chips d’argousier. Le jeune chef formé par Philippe Rochat et Andreas Caminada adore confectionner des pâtes farcies. Cette fois-ci, nous avons droit à des tortellinis emplis de chair de crustacés et disposés sur un flan de carottes un brin douceâtre, ma foi.
Rien à redire en revanche pour le turbot de l’Atlantique au parfait beurre blanc sur sa choucroute au champagne. Mais des vivats à l’heure du «Bierschwein», le porc nourri de levure et de lie de bière, à la mode de Gunzwil (LU): un morceau de poitrine et des ris de veau sont emballés dans de la crépine, le porc a été préalablement braisé quarante-huit heures à 73°C dans du vin rouge et de la bière, le tout est garni de céleri en trois variantes et arrosé d’un jus de truffe du Périgord. Autres options: le filet de bœuf hereford irlandais à la sauce au poivre blanc de Penja avec des röstis ou un carré de chevreuil de chasse locale avec des spätzlis. Un des mets les plus populaires reste cependant depuis toujours la fameuse joue de veau braisée dans sa sauce aromatique au vin rouge mise au point par Seppi Kalberer.
Le meilleur – la truite et le chamois – provient d’une vallée toute proche, le Weisstannental. Roger Kalberer place la truite crue dix minutes au four à 180°C, protégeant la chair délicate à l’aide d’une feuille de brick. Dans l’assiette, il ajoutera des lamelles de légumes, du curry de Madras et de la citronnelle: le véritable umami! Dans les forêts voisines, les chasseurs sont aux aguets. Tant mieux pour nous, puisqu’on nous propose une variante inhabituelle de chamois: sous forme hachée, caché sous une couche d’espuma de pommes de terre et par-dessus un crumble du même ongulé.
Mais avant tout ça, revenons sur l’accueil dans la salle à manger, aménagée de manière très traditionnelle. Une petite tartine au lard et au fromage comme la proposait déjà Seppi, le papa, une crème de persil tubéreux aux gambas, un coussinet de pommes de terre à la truite fumée et un premier délice: du gigot d’agneau braisé aux faines de hêtre. Le foie de canard est de premier choix et d’une rare élégance: terrine et glace de foie de canard agrémentées de gelée et de chips d’argousier. Le jeune chef formé par Philippe Rochat et Andreas Caminada adore confectionner des pâtes farcies. Cette fois-ci, nous avons droit à des tortellinis emplis de chair de crustacés et disposés sur un flan de carottes un brin douceâtre, ma foi.
Rien à redire en revanche pour le turbot de l’Atlantique au parfait beurre blanc sur sa choucroute au champagne. Mais des vivats à l’heure du «Bierschwein», le porc nourri de levure et de lie de bière, à la mode de Gunzwil (LU): un morceau de poitrine et des ris de veau sont emballés dans de la crépine, le porc a été préalablement braisé quarante-huit heures à 73°C dans du vin rouge et de la bière, le tout est garni de céleri en trois variantes et arrosé d’un jus de truffe du Périgord. Autres options: le filet de bœuf hereford irlandais à la sauce au poivre blanc de Penja avec des röstis ou un carré de chevreuil de chasse locale avec des spätzlis. Un des mets les plus populaires reste cependant depuis toujours la fameuse joue de veau braisée dans sa sauce aromatique au vin rouge mise au point par Seppi Kalberer.
