Oz

Der Name des Lokals kommt vom rätoromanischen «heute» und was Chef Simeon Nikolov im vegetarischen «Oz» mit gerade mal zwölf Plätzen liefert, ist wirklich taufrisch. «Unser Permakulturgarten ist Herz und Seele des Restaurants», meint er – und das können wir nur bestätigen.

Zur Einstimmung gibt’s Hirschhornsalat, Brunnenkresse, Portulak, Knollenziest, Blumenkohl, Radieschenknospen und Radieschen samt Chilicreme – die Kornelkirschen dazu erinnern geschmacklich an Oliven. Wenn man im Winter im Garten an Grenzen stösst, gibt es im «Oz» immer noch den Kulinarikkeller. Der liefert im Sommer eingemachte und konservierte Köstlichkeiten: Etwa eine laktofermentierte Melone, die elegant mit grünen Tomaten, Trauben und einem Chicoréesorbet serviert wird. Das «Oz» nur auf «Grünfutter» zu reduzieren, wäre allerdings falsch: Die mit Pilz und Barbecue-Schaum gefüllte Zwiebeltartelette ist eine kleine Umami-Bombe, hervorragend schmeckt das Chawanmushi mit Pilzfond, anstelle einer klassischen Dashi von einem mit Eigelb gefüllten Bagel und Trüffel begleitet. Überraschend gut schmecken auch die hauchdünnen, geflämmten Streifen vom Kohlrabi auf Quarkcreme mit hausgemachtem Kombucha-Essig. Und gut gefielen uns die klein kalibrierten Gnocchetti aus Reismehl mit Karotten und Chili im Tomatensud.

Gemüse regiert auch bei den Desserts, wie das Sorbet aus Cassis und Rotkohl neben Birnenschaum und Stückchen einer eingelegten Birne bewies. Genauso vielfältig und kreativ wie das Menü ist übrigens auch die alkoholfreie Getränkebegleitung.