Rosi

Er ist der Daniel Düsentrieb der Küche. Der Allgäuer Markus Stöckle hat einige Zeit für den britischen Starkoch Heston Blumenthal Gerichte mitentwickelt, heute nimmt er sich in seinem eigenen Restaurant auch mal ein Jahr Zeit, um die perfekte Umsetzung einer Idee zu finden. Neu gibt’s im «Rosi», das Stöckle schalkhaft und tiefstapelnd als «Wirtshaus» bezeichnet, ein Menü.

Es beginnt mit Tee und Kuchen. Als eine Art bayrische Prinzregententorte werden feine Schichten von Crêpes und Pilzzubereitungen aufeinandergestapelt, dazu gibt’s eine Pilzconsommé – hervorragend! Wir bleiben in Bayern und kommen zur Brotzeit mit verschiedenem Gebäck, Schmalz, Butter sowie einem fermentierten Kartoffelpüree mit Ei und Frühlingslauch. Trotz rustikaler Anmutung schafft es Stöckle hier, aromatische Eleganz und Harmonie zu erzeugen. Im Hauptgang überrascht er mit einem «Wolpertinger». Auf den Teller kommt allerdings nicht das bayrische Fabelwesen aus verschiedenen Tieren, sondern eine Fleischfarce, die der Chef in monatelanger Feinarbeit entwickelt hat. Die würzige Mischung aus Ente, Reh und Wildschwein wird um ein Wachtelei geformt und frittiert und sorgt so trotz scheinbarer Einfachheit für einen geschmacklichen und handwerklichen Knaller: Die Hülle ist knusprig, die Farce fein, und das Ei cremig; voller Süsse und Umami sind die dazu servierten Spätzle mit Madeira-Jus und Trüffel, für die Säurebalance sorgen ein erfrischender Salat und eingelegtes Gemüse.

Ein technischer und kulinarischer Leckerbissen ist auch der Käsegang: Eine spezielle Blauschimmelzüchtung aus dem Labor des Kochs umgibt eine Kombination aus Frischkäse und Birnen-Sherry-Reduktion. Dann schliesst sich der Kreis und es kommt wieder eine Prinzregententorte auf den Tisch. Sie ist diesmal süss, wird von Mutter Stöckle wöchentlich frisch gebacken und schmeckt ausgezeichnet. So viel Erfindungsreichtum und Geschmack ist uns einen Punkt mehr wert.