Rosi

Markus Stöckle ist ein Bücherwurm mit historischem Bewusstsein. Aus der Erinnerung an Mutters Eiersalat, den sie mit Schnittlauch zubereitet habe, macht er in Kombination mit einem alten Rezept des Bayernkönigs Ludwig seine eigene Variante: Zu hartgekochten, gehackten Eiern kommen eine Schnittlauchemulsion und gegarte kleine Garnelen bester Qualität. Cremige und feste Konsistenzen, eine leichte Süsse und der dezente Zwiebelgeschmack des Schnittlauchs harmonieren perfekt.

So geht es bei jeder Kleinigkeit, die zum Teilen auf den Tisch kommt. Von der Kartoffel-Frischkäse-Mischung mit Lauch und Lachsrogen als Brotaufstrich über die herausragenden Schupfnudeln mit Mohnbutter und Madeira-Sauce bis zum fermentierten Rotkraut mit Rotkrautgelee und eingekochtem Sauerrahm.

Und das sind erst die – vorwiegend vegetarischen – Beilagen. Das luftige, gebratene Sauerteigbrot tränkt der Chef unter Vakuum mit einer Essenz aus reduziertem Noilly Prat, Trüffelsaft und Flusskrebsnage, brät es goldbraun an und belegt es mit Schinken sowie Venusmuscheln. Das ist schon fast genial: «Armer Ritter» heisst das vielleicht beste «Sandwich» der Stadt.

Ausgezeichnet schmeckt auch der langsam gegarte, knusprig gebratene Kalbsnacken, kombiniert mit sautierten Pilzen, leicht bitterem Radicchio und einer Herzoginnensauce. Davon hätten wir allerdings gern mehr gehabt – das Verhältnis von Fleisch und Beilagen schien uns nicht ganz ideal.

Die Desserts sind das Fachgebiet von «Miss Marshall» Elif Oskan. Stöckles Partnerin betont bei Apfel, geflämmter Meringuemasse und Earl-Grey-Eis auch die herben Noten. Und konfrontiert uns bei der Kombination aus Sanddornsorbet, Carameltuile und Schokoladen-Ganache (64% Java) mit sauer und bitter statt nur mit süss. Das macht den Besuch im «Rosi» interessant bis zum Schluss.