EquiTable

L’établissement a trouvé son style et ses fondamentaux culinaires. D’une visite à l’autre, les menus de Fabian Fuchs sont de plus en plus cohérents. Ce chef talentueux évolue dans un cadre clairement défini: des produits régionaux, biologiques ou au moins traités avec respect. Et il ne cesse d’affiner sa signature.

Un mini-colrave croquant au fromage frais, un cannelé chaud aux œufs de corégone de Zoug et un cracker de pain à la bière garni de pomme et de raifort composent les amuse-bouches. Pour la suite, divers ingrédients fermentés nous plongent dans un univers de complexité culinaire: concombre grillé, chips au sésame, jus de colrave fermenté, feta suisse, babeurre et huile d’aneth forment une savoureuse combinaison. Le saumon des Alpes sur son pain aux fruits trahit un arôme d’oignon à la fois sucré et salé. Le tartare de bœuf angus, avec son céleri poêlé, son fond d’écrevisses, sa duxelles de champignons et ses graines de moutarde, est un plat inoubliable.

La joue de veau braisée est judicieusement accompagnée de tomate cuite à basse température, de seigle soufflé, de câpres à l’ail des ours et d’un beurre blanc parfumé d’asperges. Il y a là beaucoup d’umami, mais les nuances d’arômes et de saveurs sont respectées. Le suprême de pintade à la peau croustillante et sa cuisse manquent un peu de légèreté. Avec la mousse de pommes de terre de montagne et la salade cuite en tempura sur une crème de jaune d’œuf, le plat n’est que modérément digeste. Pour conclure, l’acide rhubarbe croquante et la glace de baies du sureau font l’effet du songe d’une nuit d’été métamorphosé en dessert.