EquiTable
Im kulinarischen Kino ist das «EquiTable» an der Stauffacherstrasse im Kreis 4 der intellektuelle Independent-Film. Beeindruckend, was Küchenchef Julian Marti selbst mit einfachsten Zutaten anstellt und wie er es schafft, die verschiedensten Facetten von Gemüse herauszuarbeiten.
Das beginnt schon bei den Amuse-bouches: unter anderem ein Karotten-Gazpacho mit Kräuteröl und Kerbel-Granité und ein mit Randenessig gesäuertes Randen-Macaron. Es folgt ein von Marti scherzhaft als «Kartoffel-Gurken-Salat» bezeichnetes, exzellentes und leichtes Gericht: Auf einer Emulsion aus Gurkenwasser und Buttermilch liegen eine Kartoffelcreme, eingelegte und grillierte Gurken, Cornichons, Dill, geräucherter Felchenrogen und eine Nocke Meerrettichglace; für Crunch sorgen Chips aus Gurkenschalen! Begeisternd geht es weiter dank einer Variation vom Kohlrabi (geschmort und fermentiert) mit Liebstöckelöl und Salzzitronenstückchen. Fürs Highlight sorgen die grillierte weisse und grüne Spargel an wunderbarer Spargel-Beurre-blanc mit gerösteten Haselnüssen, Estragonöl, frischem Estragon und einem getrockneten Entrecote von der Kuh, geliefert von Hatecke. Ein wenig rustikaler präsentieren sich die Gnocchi mit konfierten Tomaten, Spinat, geräuchertem Ricotta und weissem Tomatenschaum.
Im Zwischengang löffeln wir aus einem Schälchen ein Ragout vom Engadiner Berglamm mit Lammzunge an tiefem Jus mit Kartoffelschaum, Röstzwiebeln und Schnittlauch. Auch im Hauptgang gibt’s Lamm: sous vide gegarten und grillierten Lammrücken mit Kornelkirsche und Kräuterkruste. Und Lammtatar auf Knusperboden und Merguez – serviert mit Zwiebeln und Topinambur.
Statt einer Käse-Auswahl folgt ein ausgeklügelter Käsegang: eine Tartelette mit verschiedenen, zu Schaum verarbeiteten Käsesorten, Lauch, Früchtebrot, Dörrbirne und Lauchasche. Als Erfrischung dann Rhabarber- und Zwetschgensaft in einer Kugel aus geeister Kakaobutter. Und als Dessert Rhabarber (geschmort und als Sorbet), Joghurtschaum und Hafer-Crunch. Sandra Brack ist die sehr sympathische Gastgeberin und empfiehlt interessante Weine, unter anderem eine ungarische Cuvée aus Furmint und Riesling von Moric (Hidden Treasures Nr. 3). Oder einen dänischen Rhabarber-Schaumwein von der Andersen Winery.
Im kulinarischen Kino ist das «EquiTable» an der Stauffacherstrasse im Kreis 4 der intellektuelle Independent-Film. Beeindruckend, was Küchenchef Julian Marti selbst mit einfachsten Zutaten anstellt und wie er es schafft, die verschiedensten Facetten von Gemüse herauszuarbeiten.
Das beginnt schon bei den Amuse-bouches: unter anderem ein Karotten-Gazpacho mit Kräuteröl und Kerbel-Granité und ein mit Randenessig gesäuertes Randen-Macaron. Es folgt ein von Marti scherzhaft als «Kartoffel-Gurken-Salat» bezeichnetes, exzellentes und leichtes Gericht: Auf einer Emulsion aus Gurkenwasser und Buttermilch liegen eine Kartoffelcreme, eingelegte und grillierte Gurken, Cornichons, Dill, geräucherter Felchenrogen und eine Nocke Meerrettichglace; für Crunch sorgen Chips aus Gurkenschalen! Begeisternd geht es weiter dank einer Variation vom Kohlrabi (geschmort und fermentiert) mit Liebstöckelöl und Salzzitronenstückchen. Fürs Highlight sorgen die grillierte weisse und grüne Spargel an wunderbarer Spargel-Beurre-blanc mit gerösteten Haselnüssen, Estragonöl, frischem Estragon und einem getrockneten Entrecote von der Kuh, geliefert von Hatecke. Ein wenig rustikaler präsentieren sich die Gnocchi mit konfierten Tomaten, Spinat, geräuchertem Ricotta und weissem Tomatenschaum.
Im Zwischengang löffeln wir aus einem Schälchen ein Ragout vom Engadiner Berglamm mit Lammzunge an tiefem Jus mit Kartoffelschaum, Röstzwiebeln und Schnittlauch. Auch im Hauptgang gibt’s Lamm: sous vide gegarten und grillierten Lammrücken mit Kornelkirsche und Kräuterkruste. Und Lammtatar auf Knusperboden und Merguez – serviert mit Zwiebeln und Topinambur.
Statt einer Käse-Auswahl folgt ein ausgeklügelter Käsegang: eine Tartelette mit verschiedenen, zu Schaum verarbeiteten Käsesorten, Lauch, Früchtebrot, Dörrbirne und Lauchasche. Als Erfrischung dann Rhabarber- und Zwetschgensaft in einer Kugel aus geeister Kakaobutter. Und als Dessert Rhabarber (geschmort und als Sorbet), Joghurtschaum und Hafer-Crunch. Sandra Brack ist die sehr sympathische Gastgeberin und empfiehlt interessante Weine, unter anderem eine ungarische Cuvée aus Furmint und Riesling von Moric (Hidden Treasures Nr. 3). Oder einen dänischen Rhabarber-Schaumwein von der Andersen Winery.
