Gamper

Die Umstände definieren bei Marius Frehner die Kochkunst. Die Küche ist klein, das bedingt nicht nur eine hervorragende Organisation, sondern vor allem auch die radikale Fokussierung aufs Wesentliche. So erinnern die Teller im «Gamper» bisweilen an die klassisch französische Küche aus einer Zeit, als Gerichte noch nicht mit chirurgischen Pinzetten in puppenstubenhaften Dimensionen angerichtet wurden.

Dicke, perfekt knackig gegarte weisse Zürcher Spargeln liegen etwa in ihrer ganzen Pracht parallel zu knallgrünen, langen Cocobohnen auf einem Teller. Gewürzt werden die leicht buttrigen Gemüse mit wenig Salz und eingelegten, säuerlichen Zwiebelstreifen. Ein schlotziges Löffelgericht ist das cremige Kartoffelpüree mit Morcheln und Stunden-Ei, bevor im 4-Gang-Menü der Hauptgang aufgetragen wird: Die konfierte Schulter eines Gitzis aus dem Puschlav wird wie eine grobe Terrine in einem knusprigen Brotmantel zusammengefasst. Zum zarten, aromatischen Fleisch gibt’s einen leichten Bratenjus sowie frischen Spinatsalat an Zitronenvinaigrette.

Frehners «Cuisine brut» besteht aus besten Produkten und einer guten Portion Ehrlichkeit. Dazu gehört die sparsame Verwendung von Salz und das Hervorheben des natürlichen Geschmacks, auch beim Rhabarber zum Dessert. Er wird nicht mit Himbeeren hübsch rosa gefärbt, sondern kommt in seinen ursprünglichen Grüntönen auf den Tisch. Man spürt eine feine Wein- und Holundernote, begleitet wird er von einer cremig-rahmigen Panna cotta und ist so roh, direkt, aber auch gut wie Marius Frehners ganze Arbeit.