Gamper
Seine Konsequenz ist bewundernswert, seine Küche handwerklich und thematisch von beeindruckender Klarheit. Der Zürcher Marius Frehner setzt sich in seiner Mini-Küche im früheren Rotlichtviertel der Stadt wie kaum ein anderer der ständigen Wechselwirkung von Produzent und Koch aus. Haben die Bauern, mit denen er eng zusammenarbeitet, viel Wurzelgemüse übrig, findet Frehner einen Weg, das überzeugend in sein Überraschungsmenü einzubauen. Was saisonale Küche wirklich bedeutet, wird im «Gamper» modellhaft, aber dabei immer kreativ und überraschend praktiziert.
Leicht nussig schmeckende, in Butter konfierte Schwarzwurzeln zum Beispiel gibt es im Februar, dazu reife Blutorangenfilets für Süsse und Säure, krümelig-würziger Ricotta für die Cremigkeit und schliesslich Zwiebelstreifen für etwas Schärfe. Jede Zutat komm geschmacklich zur Geltung und gemeinsam wird daraus ein genialer Wintersalat. Grumolo rosso, der zweite Trieb des Cicorino, der in der kalten Jahreszeit nach der ersten Ernte wächst, gibt es als Frittata mit einer Mayonnaise auf der Basis von fermentiertem Pfeffer. Ein zur Paste eingekochtes Confit von Wintergemüse gleicht die Schärfe der Mayonnaise und die herbe, leicht bittere Note des Grumolo aus. Leichter Rauchgeruch vor dem Hauptgang kündigt an, dass Marius Frehner den Holzkohlegrill in der Küche eingefeuert hat. Die Lammhuft aus Ennetbürgen wird darauf sorgfältig medium-rare gebraten und etwas rustikal, aber unglaublich gut auf dem Teller kombiniert: Ein Pastinakenpüree, violette Karotten von Frehners Bauern des Vertrauens, ein klassischer, genau richtig reduzierter Jus sowie leicht marinierter Nüsslisalat machen das Vergnügen perfekt. Ein feiner Chiffon-Kuchen und ein Mirabellen-Curd schliessen das Menü ab.
Seine Konsequenz ist bewundernswert, seine Küche handwerklich und thematisch von beeindruckender Klarheit. Der Zürcher Marius Frehner setzt sich in seiner Mini-Küche im früheren Rotlichtviertel der Stadt wie kaum ein anderer der ständigen Wechselwirkung von Produzent und Koch aus. Haben die Bauern, mit denen er eng zusammenarbeitet, viel Wurzelgemüse übrig, findet Frehner einen Weg, das überzeugend in sein Überraschungsmenü einzubauen. Was saisonale Küche wirklich bedeutet, wird im «Gamper» modellhaft, aber dabei immer kreativ und überraschend praktiziert.
Leicht nussig schmeckende, in Butter konfierte Schwarzwurzeln zum Beispiel gibt es im Februar, dazu reife Blutorangenfilets für Süsse und Säure, krümelig-würziger Ricotta für die Cremigkeit und schliesslich Zwiebelstreifen für etwas Schärfe. Jede Zutat komm geschmacklich zur Geltung und gemeinsam wird daraus ein genialer Wintersalat. Grumolo rosso, der zweite Trieb des Cicorino, der in der kalten Jahreszeit nach der ersten Ernte wächst, gibt es als Frittata mit einer Mayonnaise auf der Basis von fermentiertem Pfeffer. Ein zur Paste eingekochtes Confit von Wintergemüse gleicht die Schärfe der Mayonnaise und die herbe, leicht bittere Note des Grumolo aus. Leichter Rauchgeruch vor dem Hauptgang kündigt an, dass Marius Frehner den Holzkohlegrill in der Küche eingefeuert hat. Die Lammhuft aus Ennetbürgen wird darauf sorgfältig medium-rare gebraten und etwas rustikal, aber unglaublich gut auf dem Teller kombiniert: Ein Pastinakenpüree, violette Karotten von Frehners Bauern des Vertrauens, ein klassischer, genau richtig reduzierter Jus sowie leicht marinierter Nüsslisalat machen das Vergnügen perfekt. Ein feiner Chiffon-Kuchen und ein Mirabellen-Curd schliessen das Menü ab.
