Gamper
Mit bewundernswerter Konsequenz und einer Spur charmanter Radikalität realisiert Marius Frehner seine Idee einer guten, nachhaltigen Küche und hat so den «Gamper» zu einer der interessantesten Quartierbeizen der Stadt gemacht. Frehners Ideen kommen an, die Tische im schlichten Lokal im Kreis 4 sind begehrt.
Unser Abend beginnt mit einer wunderbaren Kombination aus Brot-Pilz-Creme und knackiger Gemüsebrunoise aus Zucchini, Stangensellerie oder Bohnen. Die dunklen Umami-Noten der Creme und die Frische des «Grünzeugs» werden durch die herbe Note schwarzer Oliven und einer Zigercreme erweitert. Gebackene und grillierte Randen voll erdiger Süsse gibt’s mit Broccolicreme und rohem Broccoli als ebenfalls spannungsvolles Duo; als verbindendes Element kommt ein aromatischer Geflügeljus dazu. «Poulet für Fortgeschrittene» könnte man den grillierten Schenkel vom Rassehuhn nennen, das auf dem Hof von Kurt Brunner im Seetal aufgewachsen ist. Das Fleisch ist nicht weich und weiss, sondern fest und dunkelrot, hat eine überraschende Struktur und intensiven Geschmack. Gebettet auf süssem, geschmortem Fenchel mit Rosinen und Pinienkernen sowie gewürzt mit einer Petersilien-Salsa, sorgt das für einen ausgezeichneten Fleischgang.
Meringue, eine klassische Diplomatencreme und säuerliche Johannisbeeren bilden zum Schluss ein rustikales Dessert, das aber wie das ganze Menü bei aller Einfachheit raffiniert und überlegt wirkt.
Mit bewundernswerter Konsequenz und einer Spur charmanter Radikalität realisiert Marius Frehner seine Idee einer guten, nachhaltigen Küche und hat so den «Gamper» zu einer der interessantesten Quartierbeizen der Stadt gemacht. Frehners Ideen kommen an, die Tische im schlichten Lokal im Kreis 4 sind begehrt.
Unser Abend beginnt mit einer wunderbaren Kombination aus Brot-Pilz-Creme und knackiger Gemüsebrunoise aus Zucchini, Stangensellerie oder Bohnen. Die dunklen Umami-Noten der Creme und die Frische des «Grünzeugs» werden durch die herbe Note schwarzer Oliven und einer Zigercreme erweitert. Gebackene und grillierte Randen voll erdiger Süsse gibt’s mit Broccolicreme und rohem Broccoli als ebenfalls spannungsvolles Duo; als verbindendes Element kommt ein aromatischer Geflügeljus dazu. «Poulet für Fortgeschrittene» könnte man den grillierten Schenkel vom Rassehuhn nennen, das auf dem Hof von Kurt Brunner im Seetal aufgewachsen ist. Das Fleisch ist nicht weich und weiss, sondern fest und dunkelrot, hat eine überraschende Struktur und intensiven Geschmack. Gebettet auf süssem, geschmortem Fenchel mit Rosinen und Pinienkernen sowie gewürzt mit einer Petersilien-Salsa, sorgt das für einen ausgezeichneten Fleischgang.
Meringue, eine klassische Diplomatencreme und säuerliche Johannisbeeren bilden zum Schluss ein rustikales Dessert, das aber wie das ganze Menü bei aller Einfachheit raffiniert und überlegt wirkt.
