Gamper
Marius Frehner ist der vermutlich konsequenteste Küchenchef und Gastronom der Stadt. Kein anderer sucht seine Zutaten so sorgfältig aus, vermeidet konsequent, was er nicht mit seinem kulinarischen oder ökologischen Gewissen vereinbaren kann, und zieht diese Linie erst noch seit Jahren durch. Mittel und Möglichkeiten in der Mini-Küche des charmanten Restaurants sind zwar beschränkt, aber Frehner gelingt es mit jedem Menü, mit einer Mischung aus traditionellem Handwerk, klassischen Küchentugenden und raffinierter Einfachheit zu begeistern.
Rosenkohlköpfchen als Salat mit Sojacreme, eingelegten Auberginen und knusprig scharfem Chili-Crunch werden als erfrischender Start ins Überraschungsmenü serviert. Die Wintergemüseterrine ist beispielhaft für eine herzhafte saisonale Küche: Karotten und Pastinaken schmecken erdig-süss, Lauch sorgt für Cremigkeit und Zuckerhut hüllt das Ganze aussen in einen feinen Bitterton; eine Verjus-Beurre-blanc sorgt dazu für Volumen und leichte Säure. Im «Gamper» fehlen Mittel und Raum für aufwendige Präsentationen, stattdessen sind die Teller schonungslos ehrlich. Dennoch ist die Kombination aus Rassehuhn, geröstetem Kartoffel-Wirsing-Stampf und perfekter Geflügelsauce brillant. Die Brust des Tiers ist an der Karkasse über Holzkohle gegart und braucht den Vergleich mit Edelzüchtungen aus der Bresse nicht zu scheuen. Die Keule ist zart paniert und frittiert – zusammen eine herausragende Geflügelzubereitung.
Das Dessert schliesslich wirkt optisch eher plump, wie aber das Nougat-Baiser mit Blutorangenfilets und -abrieb, reduziertem Clementinensaft und geschlagenem Rahm geschmacklich zur süss-sauer-bitteren Einheit zusammenfindet, ist nochmals einzigartig.
PS: Mittwochs gibts ein «Easy»-Diner nach Grossmutter-Art.
Marius Frehner ist der vermutlich konsequenteste Küchenchef und Gastronom der Stadt. Kein anderer sucht seine Zutaten so sorgfältig aus, vermeidet konsequent, was er nicht mit seinem kulinarischen oder ökologischen Gewissen vereinbaren kann, und zieht diese Linie erst noch seit Jahren durch. Mittel und Möglichkeiten in der Mini-Küche des charmanten Restaurants sind zwar beschränkt, aber Frehner gelingt es mit jedem Menü, mit einer Mischung aus traditionellem Handwerk, klassischen Küchentugenden und raffinierter Einfachheit zu begeistern.
Rosenkohlköpfchen als Salat mit Sojacreme, eingelegten Auberginen und knusprig scharfem Chili-Crunch werden als erfrischender Start ins Überraschungsmenü serviert. Die Wintergemüseterrine ist beispielhaft für eine herzhafte saisonale Küche: Karotten und Pastinaken schmecken erdig-süss, Lauch sorgt für Cremigkeit und Zuckerhut hüllt das Ganze aussen in einen feinen Bitterton; eine Verjus-Beurre-blanc sorgt dazu für Volumen und leichte Säure. Im «Gamper» fehlen Mittel und Raum für aufwendige Präsentationen, stattdessen sind die Teller schonungslos ehrlich. Dennoch ist die Kombination aus Rassehuhn, geröstetem Kartoffel-Wirsing-Stampf und perfekter Geflügelsauce brillant. Die Brust des Tiers ist an der Karkasse über Holzkohle gegart und braucht den Vergleich mit Edelzüchtungen aus der Bresse nicht zu scheuen. Die Keule ist zart paniert und frittiert – zusammen eine herausragende Geflügelzubereitung.
Das Dessert schliesslich wirkt optisch eher plump, wie aber das Nougat-Baiser mit Blutorangenfilets und -abrieb, reduziertem Clementinensaft und geschlagenem Rahm geschmacklich zur süss-sauer-bitteren Einheit zusammenfindet, ist nochmals einzigartig.
PS: Mittwochs gibts ein «Easy»-Diner nach Grossmutter-Art.
