Ristorante Conti

Die Herren Bindella wechseln die Küchenchefs im wunderschönen «Conti» beim Opernhaus etwas gar häufig. Den aktuellen sollten sie behalten, denn Davide Terraneo kommt aus gutem Haus: Der junge Mann aus Como hat im «Castello del Sole» für die 18-Punkte-Chefs Othmar Schlegel und Mattias Roock gearbeitet; das sind sehr gute Referenzen. Natürlich muss sich Signor Davide an die seit Jahren bewährte «Conti»-Karte halten. Aber darf er mal selber entscheiden, was er in hauchdünnen Teig verpackt, wird es aufregend gut: Die Eierschwämmli-Ravioli mit einer Tranche Lardo und Amarantsplittern würden wir jederzeit wieder bestellen. Auch beim traditionellen «Carrello»-Mittagsservice setzt der Neue einen willkommenen Akzent: Freitag ist jetzt Bouillabaisse-Tag. Angesetzt wird die kräftige italienische Variante. Ohne Safran. Mit Orata, Branzino, Rana pescatrice, Vongole und Thymian. Passt prima ins «Conti».

«Dall’acqua» ist eh eine spannende Rubrik auf der Karte. Und vor allem beim Misto di pesce kommt der Gast voll auf seine Rechnung: Wolfsbarsch, Steinbutt, Riesencrevetten und ein mächtiger, knackiger Hummerschwanz werden mit Präzision gegrillt und mit frischen Spinatblättern serviert. Zwei Klassiker bestellen wir immer wieder: die ganze Seezunge vom Grill und den Branzino im Salz. Letzterer ist ein Fall für zwei. Der Zander ist eine Neuentdeckung: Der Vongole-Sud dazu ist eine tolle Überraschung, der Speckmantel ums Filet müsste nicht zwingend sein.

Zurück zur Pasta. Die Spaghetti alle vongole und vor allem die Spaghetti all’astice sind Kult im «Conti». Der Risotto agli agrumi erscheint neu auf der Karte: Zitrusfrüchte und ein Ragout von Krabbenfleisch sind drauf. Macht Spass, auch wenn wir die Bitternote bei diesem Sommergericht noch etwas verstärken würden. Wie in allen Bindella-Restaurants ist die Weinkarte verführerisch (auch im Offenausschank!) und hat der Parmaschinken zum Einstieg ins Menü Klasse: «Cavazutti dop, 22 mesi» kommt hauchdünn aufgeschnitten dank der roten Berkel.