Conti
Den Boss an der Front kennt man, und er kennt seine vielen Stammgäste: Guirino Amorelli heisst der smarte Geschäftsführer. Wir bewundern aber auch zwei, die eine Etage höher in der «Conti»-Küche arbeiten und Gang für Gang per Warenlift ins elegante, hervorragend gebuchte Restaurant hinter dem Zürcher Opernhaus schicken: Küchenchef Marco Fontò aus Apulien und seine Pasta-Queen Ginevra Davino. Die junge Sizilianerin legt eine Tellerwäscher-Karriere hin, wie sie in einem Familienunternehmen wie Bindella möglich ist, wenn Wille und Talent überdurchschnittlich sind. Ginevra hat als Spülerin angefangen und ist jetzt in der Brigade für die Teigwaren-Gerichte zuständig. Das ist der wohl heisseste Job im Ristorante.
Pasta im «Conti» heisst zunächst einmal Ravioli. Die sind hervorragend. Gilt für die Hausklassiker, die Ravioli al brasato. Gilt aber auch für die raffinierte «Line Extension», die sich an der Saison orientiert: Ravioli mit Cima di rapa, Ravioli mit Ricotta und Trüffelcreme. Wie sorgfältig man hier mit den Teigtaschen umgeht, zeigt sich bei den Ravioli in brodo: Rindskraftbrühe intensiv, Ravioli liebevoll geformt und gefüllt; eine Prise Parmigiano gehört zwingend dazu. Weitere Bestseller auf der Pasta-Karte: Die Spaghetti, wahlweise mit Vongole veraci oder mit Hummer; der Edelkrebs (von Bianchi) wird am Tisch mit Grandezza aus dem Panzer gelöst, die Bisque dazu ist erstklassig.
Die Karte ist riesig im «Conti», die Qualität stimmt. Vom Beef Tatar waren wir echt verblüfft: Luma-Qualität, dazu diskret versteckt ein Eigelb, drüber Tartufi. Bei den Hauptgängen sind wir Wiederholungstäter: Das Misto di pesce (Wolfsbarsch, Seezunge, Riesencrevetten, Hummerschwanz) bestellen wir immer wieder, ebenso die good old «Scaloppine al limone» mit hausgemachten Tagliolini. «Dal Carrello al tavolo» ist in den Wintermonaten angesagt: Kalbscarrébraten, Brasato, Stinco (Kalbshaxe) oder Bouillabaisse vom silbernen Wagen.
Qual der Wahl beim Wein aus dem sorgfältig kuratierten Bindella-Keller: Vallocaia, Vergaia, Biserno, Pino di Biserno und bei wirklich gutem Börsengang auch mal ein Lodovico: (fast) 100 Prozent Cabernet franc, Tenuta del Nicchio, der Stolz von Marchese Lodovico Antinori.
Den Boss an der Front kennt man, und er kennt seine vielen Stammgäste: Guirino Amorelli heisst der smarte Geschäftsführer. Wir bewundern aber auch zwei, die eine Etage höher in der «Conti»-Küche arbeiten und Gang für Gang per Warenlift ins elegante, hervorragend gebuchte Restaurant hinter dem Zürcher Opernhaus schicken: Küchenchef Marco Fontò aus Apulien und seine Pasta-Queen Ginevra Davino. Die junge Sizilianerin legt eine Tellerwäscher-Karriere hin, wie sie in einem Familienunternehmen wie Bindella möglich ist, wenn Wille und Talent überdurchschnittlich sind. Ginevra hat als Spülerin angefangen und ist jetzt in der Brigade für die Teigwaren-Gerichte zuständig. Das ist der wohl heisseste Job im Ristorante.
Pasta im «Conti» heisst zunächst einmal Ravioli. Die sind hervorragend. Gilt für die Hausklassiker, die Ravioli al brasato. Gilt aber auch für die raffinierte «Line Extension», die sich an der Saison orientiert: Ravioli mit Cima di rapa, Ravioli mit Ricotta und Trüffelcreme. Wie sorgfältig man hier mit den Teigtaschen umgeht, zeigt sich bei den Ravioli in brodo: Rindskraftbrühe intensiv, Ravioli liebevoll geformt und gefüllt; eine Prise Parmigiano gehört zwingend dazu. Weitere Bestseller auf der Pasta-Karte: Die Spaghetti, wahlweise mit Vongole veraci oder mit Hummer; der Edelkrebs (von Bianchi) wird am Tisch mit Grandezza aus dem Panzer gelöst, die Bisque dazu ist erstklassig.
Die Karte ist riesig im «Conti», die Qualität stimmt. Vom Beef Tatar waren wir echt verblüfft: Luma-Qualität, dazu diskret versteckt ein Eigelb, drüber Tartufi. Bei den Hauptgängen sind wir Wiederholungstäter: Das Misto di pesce (Wolfsbarsch, Seezunge, Riesencrevetten, Hummerschwanz) bestellen wir immer wieder, ebenso die good old «Scaloppine al limone» mit hausgemachten Tagliolini. «Dal Carrello al tavolo» ist in den Wintermonaten angesagt: Kalbscarrébraten, Brasato, Stinco (Kalbshaxe) oder Bouillabaisse vom silbernen Wagen.
Qual der Wahl beim Wein aus dem sorgfältig kuratierten Bindella-Keller: Vallocaia, Vergaia, Biserno, Pino di Biserno und bei wirklich gutem Börsengang auch mal ein Lodovico: (fast) 100 Prozent Cabernet franc, Tenuta del Nicchio, der Stolz von Marchese Lodovico Antinori.
