Reussbad
Zweiter Versuch: Corinna und Ralf Thomas, in Dallenwil «berühmt» geworden, führen jetzt das «Reussbad» beim Nölliturm in Luzern. Eine hübsche Adresse, vor allem im Sommer: Man tafelt unter akkurat geschnittenen Kastanienbäumen, der Kieselsteinboden absorbiert die Hitze. Die Liegenschaft gehört der Stadt Luzern und die mag offenbar GaultMillau-Chefs: Raphael Tuor (16 Punkte, jetzt in der «Krone» Blatten) hat hier gewirtet. Das Konzept seiner Nachfolger? «Under construction»! Ralf Thomas plädiert für eine Brasserie-Küche, kann sich aber von seinen Gourmetklassikern noch nicht so ganz trennen. Thomas schart Verbündete um sich. Der frühere Versicherungsbroker Mirko Stierli zeichnet als Investor. Eine junge Frau soll die Speisekarte mitprägen: die Megger Berufsfischerin Sabina Hofer. «Was sie aus dem Vierwaldstättersee holt, kommt als Tagesempfehlung auf die Karte», verspricht der Chef. Hecht, Balchen und Seeforellen sollen ins Netz. Felchen gibt es immer. Die Zubereitung ist blitzsauber und klassisch: «à la zougoise», also schwimmend in einer ausgewogenen Kräuter-Weissweinsauce.
Ralf Thomas mag Pasta und stellt sie gleich selber her. Die hausgemachten Nüdeli waren prima, weil sie sich angenehm mit einem fast flüssigen Onsen-Ei vermischten. Und die angekündigte «truffe noire d’été»? Die braucht es nicht. Und die gab’s auch nicht so richtig: Sommertrüffel wurde zwar geraspelt, aber in einer Kleinstmenge; mehr als ein halbes Gramm war das nicht. Noch ist die Karte riesig: Klassiker wie Entenleberterrine, Oona-Kaviar (30 Gramm!) und Hummerbisque in tadelloser Qualität. Das Emincé de veau kann man nicht besser machen: Kalbsfiletstreifen, Steinpilze, knuspriges Rösti-Nest. «Chez Thomas»-Fans ordern das «Rendez-vous culinaire» in mehreren Gängen mit Carpaccio und Sashimi vom Tuna, gelber Tomatensuppe, Onsen-Ei-Nüdeli, Entenleber und Black Angus an einer Panang-Curry-Sauce.
Notizen von einem zweiten Besuch: brutzelnde Gambas al ajillo und trendige Poke Bowls zum Start. Magret de canard an einer perfekten Orangensauce. Pochierte Felchenfilets mit Kräuter-Weissweinsauce, spektakulär angerichtet, was man beim Preis von 52 Franken auch erwarten darf. Der Beerenkuchen nach Grossmutters Art war im Nu weggelöffelt; glücklich, wer ein so begabtes Grosi hat.
