Restaurant Lucide
Tous ceux qui ont été formés par Nik Gygax, le chef de Thörigen (BE), récemment décédé, cuisinent au feeling avec une certaine obsession de tirer le meilleur parti de chaque produit. Michèle Meier, la talentueuse et travailleuse cheffe du restaurant Lucide (anciennement Red), est sur le point de bouleverser la hiérarchie en ville. Michèle Meier est la «Cuisinière de l’année» 2021. Et Christian Gujan, son partenaire en salle, se profile en plus-value pour Lucerne.
Michèle Meier a d’ores et déjà son premier plat signature: des tortellinis en variations toujours renouvelées. Aux herbes et à la ricotta, à la betterave et aux pommes, au beurre blanc et noix de macadamia. De plus, ses plats sont superbes et dressés avec art. L’entrée «Veau & thon» fait référence au classique vitello tonnato. Mais Michèle y ajoute du poivre rose, blanc et noir qui enveloppe les cubes de thon mariné. Le résultat est bluffant!
L’association de saint-pierre et de poulpe est une merveille, le poisson idéalement cuit et le poulpe idéalement tendre: «Je le prépare sous vide, à 89°C dans le cuiseur à vapeur, avec du vin rouge, des légumes et du bouillon de volaille.» Puis il y a cette nage de poisson safranée, versée sur les fruits de mer, le fenouil, la carotte et l’artichaut. Passons au magret de canard de Mörschwil (SG), tendre comme du beurre. Mais le meilleur se trouve en dessous: la chair de la cuisse, braisée puis effilochée. La cheffe achète le fromage de chèvre à la crème chez Toni Odermatt, à Stans (NW), puis elle le passe au four à 200°C pendant une minute pour qu’il développe encore mieux ses saveurs. Des pignons, des figues et du miel rehaussent le tout.
Au dessert, la pêche arrive pochée avec une glace au lait de brebis, de la pistache et du thym citron émiettés. Les végétariens ne sont pas en reste, puisqu’un menu leur est réservé avec notamment de la burrata à la tomate et à la noisette, du «Corn & Maize» aux chanterelles, trois variétés de chou-fleur en vinaigrette à la moutarde.
Le KKL ne s’est pas contenté de rebaptiser son restaurant phare, il l’a aussi redesigné. Michèle Meier y cuisine avec sa brigade dans une cuisine ouverte et bien éclairée, sur scène pour ainsi dire. A table, les convives se sentent à l’aise. Seuls les étranges rideaux métalliques qui obstruent la vue fantastique sur le lac et la ville semblent de trop. Carte des vins pertinente. Tarifs avantageux.
