Reineke
Am Waldrand, wo sich Meister Reineke und Hase gute Nacht sagen, treffen wir Alex Bindig wieder. Der umtriebige Koch, Gastgeber und Sommelier in Personalunion, musste sein «Trübli» schliessen und hat im Museum der Sammlung Oskar Reinhart eine neue Heimat gefunden. Tagsüber ist das Lokal ein Bistro-Café, am Abend wird ein Überraschungsmenü serviert.
Auf den Tisch kommt da ein bewusst nicht zu fein geschnittenes Rindstatar vom lokalen Metzger, die darüber gehobelte Belper Knolle sorgt für eine pfeffrige Note, gerösteter Kohl als Püree für herbe Süsse. Nach knackigen Spargeln aus Flaach mit Apfel-Reisessig-Gel und kühler Apfel-Sellerie-Creme folgt eine rohe Gelbschwanzmakrele mit gepickeltem Stangensellerie sowie einer Sauce aus Stangensellerie, Jalapeños und Kerbelöl – dem gefälligen Gericht hätte etwas mehr Säure zusätzliche Spannung verliehen. Der Eindruck setzt sich im Lauf des Menüs fort: Alles ist tadellos gemacht, aber der geschmackliche Aha-Effekt fehlt. So setzt die Küche auch im nächsten Gang auf Gemüse als Basis für die Sauce: Serviert werden an eingedicktem Rüeblisaft leicht geschmorte Karotten mit Sanddorn, Karottenpüree sowie verschiedene Rauchelemente – als Mayonnaise, Mandeln und Olivenöl. Das ist sauber ausgeführt, wirkt aber dennoch brav. Die einzige klassische Sauce ist eine Beurre blanc mit Estragonöl zur französischen Maispoularde mit Erbsen und Artischockenpüree. Zum gebratenen Zander mit Blumenkohlpüree wird dagegen eine thailändisch inspirierte Tom Yum auf Tomatenbasis mit mildem Süsse-Säure-Schärfe-Spiel angegossen. Und zum medium gebratenen Flat Iron von Luma wird schliesslich geröstete Peperoni mit Piment d’Espelette als Sauce serviert: Das passt zwar gut zur mediterranen Einbettung mit Oliven, wirkt aber durch die Wiederholung des Prinzips «Sauce aus Gemüse» etwas fantasielos. Vor allem aber würde etwas mehr Mut beim Abschmecken dem Menü mehr Konturen und Kontraste verleihen.
Am Waldrand, wo sich Meister Reineke und Hase gute Nacht sagen, treffen wir Alex Bindig wieder. Der umtriebige Koch, Gastgeber und Sommelier in Personalunion, musste sein «Trübli» schliessen und hat im Museum der Sammlung Oskar Reinhart eine neue Heimat gefunden. Tagsüber ist das Lokal ein Bistro-Café, am Abend wird ein Überraschungsmenü serviert.
Auf den Tisch kommt da ein bewusst nicht zu fein geschnittenes Rindstatar vom lokalen Metzger, die darüber gehobelte Belper Knolle sorgt für eine pfeffrige Note, gerösteter Kohl als Püree für herbe Süsse. Nach knackigen Spargeln aus Flaach mit Apfel-Reisessig-Gel und kühler Apfel-Sellerie-Creme folgt eine rohe Gelbschwanzmakrele mit gepickeltem Stangensellerie sowie einer Sauce aus Stangensellerie, Jalapeños und Kerbelöl – dem gefälligen Gericht hätte etwas mehr Säure zusätzliche Spannung verliehen. Der Eindruck setzt sich im Lauf des Menüs fort: Alles ist tadellos gemacht, aber der geschmackliche Aha-Effekt fehlt. So setzt die Küche auch im nächsten Gang auf Gemüse als Basis für die Sauce: Serviert werden an eingedicktem Rüeblisaft leicht geschmorte Karotten mit Sanddorn, Karottenpüree sowie verschiedene Rauchelemente – als Mayonnaise, Mandeln und Olivenöl. Das ist sauber ausgeführt, wirkt aber dennoch brav. Die einzige klassische Sauce ist eine Beurre blanc mit Estragonöl zur französischen Maispoularde mit Erbsen und Artischockenpüree. Zum gebratenen Zander mit Blumenkohlpüree wird dagegen eine thailändisch inspirierte Tom Yum auf Tomatenbasis mit mildem Süsse-Säure-Schärfe-Spiel angegossen. Und zum medium gebratenen Flat Iron von Luma wird schliesslich geröstete Peperoni mit Piment d’Espelette als Sauce serviert: Das passt zwar gut zur mediterranen Einbettung mit Oliven, wirkt aber durch die Wiederholung des Prinzips «Sauce aus Gemüse» etwas fantasielos. Vor allem aber würde etwas mehr Mut beim Abschmecken dem Menü mehr Konturen und Kontraste verleihen.
