President Wilson
Star hexagonale de la gastronomie, Michel Roth se plaît en terres genevoises. On le comprend aisément en pénétrant dans la salle à manger confortable du Bayview, qui offre une vue magnifique sur la rade. Pour poser le décor au-delà de celui du lieu feutré qui accueille une clientèle internationale et locale, précisons que le maître des lieux, secondé par David Devel, a reçu en 1991 le col de Meilleur ouvrier de France. Le chef a remporté la même année le Bocuse d’or et fut également «Promu romand» de ce guide en 2016. Autant dire que lorsque le client se voit décerner une table, il est généralement conquis d’avance.
Passé les petits amuse-bouches sans grand intérêt (notamment une madeleine «étouffe-chrétien»), on est d’emblée conquis par le rafraîchi d’asperge avec de la menthe fraîche. Un assaisonnement millimétré, de petits croûtons pour la texture, un bijou. Idem pour le homard servi avec un guacamole et de la framboise déshydratée, celle-ci amenant texture et vivacité. On enchaîne avec la tomate Supersteak du pays, siphon de burrata à la vanille brûlée, caramel de tomate. Le fruit a une densité remarquable et de belles saveurs. On regrette presque que celles-ci soient un peu masquées par le côté flatteur de la vanille et du caramel, mais on craque face à ce plat extrêmement voluptueux. La sensation de la soirée, c’est assurément cette légine, poisson des eaux froides australes, servie avec du piment jaune amarillo, des baies de goji, une marmelade d’abricots et de surprenantes chips de tapioca pour le croquant. Servi cru, ce poisson à chair ferme et fondante a des saveurs très iodées, mais elles sont miraculeusement équilibrées par l’accompagnement.
On ne peut pas s’empêcher de mentionner le saint-pierre rôti avec ses artichauts persillés, du fenouil confit, le tout relevé par un jus au Noilly Prat (vermouth marseillais). Le plat semble classique, mais il est remarquable de justesse et d’équilibre dans les saveurs et les textures. Comme quoi, il est possible de rester simple et de créer de l’émotion. Le pigeon royal d’Anjou, plat des seigneurs et classique des concours de gastronomie, est également parfaitement exécuté. Inutile, enfin, de souligner qu’on se relèverait la nuit pour le plat signature: le cappuccino de pommes de terre rattes à la truffe noire. Avec sa carte des vins magnifique, son gigantesque plateau de fromages et sa carte des desserts signée Didier Steudler (sublime tarte soufflée au chocolat), le Bayview confirme plus que jamais son rôle de phare de la gastronomie genevoise.
