President Wilson
Bonne nouvelle, après plusieurs mois de fermeture, l’élégant Bayview a rouvert. Avec, pour commencer, un horaire réduit. Mais Michel Roth reste en place. Délais rédactionnels obligent, nous n’avons pas pu nous y attabler une seconde fois. Voici donc nos impressions d’avant le Covid-19, un autre monde…
Globe-trotteur au col bleu, blanc, rouge, Michel Roth sait dénicher les talents qui sauront tenir les fourneaux lors de ses absences. Après le départ de son second Laurent Wozniak, c’est le valeureux David Devel, ancien bras droit de Guy Savoy, à Paris, qui pilote la brigade du restaurant gastronomique de l’Hôtel Président Wilson. Transition périlleuse? Point du tout, la passation de pouvoir s’est faite tout en douceur et en subtilité. Le jeune cuisinier a rapidement su comprendre la philosophie culinaire de Michel Roth, en respectant sa générosité, sa gourmandise et sa cuisine classico-bourgeoise.
En amuse-bouche, un carpaccio de Saint-Jacques, perles du Japon et kaki commence le repas tout en fraîcheur. Pour les entrées, le chef conserve les classiques qui ont fait la réputation du Bayview avec un ormeau snacké, sa fondue de fenouil et longeole, jus de coquillages et caviar impérial. Parallèlement, quelques sablés aux algues et crème citronnée leur font écho. David Devel privilégie les produits locaux mettant à l’honneur des légumes d’hiver genevois et leur émulsion végétale.
Côté viande, on a l’embarras du choix: le suprême de volaille du Nant d’Avril rivalise avec le duo de chevreuil et l’agneau de lait du Sapalet. Servi entre deux plats, le cappuccino de pommes de terre truffé, fétiche et incontournable, permet de marquer une pause avant que l’iode marin nous embarque avec un damier de céleri rôti et de Saint-Jacques crues coupées finement. Des Saint-Jacques entières, entremêlées de lamelles de truffe et de petites pointes de gelée de kalamansi viennent parachever ce tableau dédié à la mer et à la terre.
Carton rouge à une carte des vins pauvre en diversité viticole mais riche en tarifs surtaxés.
