President Wilson
S’attabler dans l’écrin luxueux du Bayview, avec ses allures de yacht amarré dans la rade face au Mont-Blanc, est invariablement un enchantement depuis une décennie. Michel Roth fête en effet ses 10 ans en ces lieux! Très actif à Paris, le chef n’est pas toujours présent à Genève. Il a cependant trouvé comme ambassadeur de sa cuisine une perle: David Devel. Formé chez Guy Savoy, à Paris, ce chef ambitieux, père de quatre enfants et explorateur enthousiaste du terroir helvétique, signe ici une cuisine de haut vol qui illustre ce que la France gastronomique de grande tradition a de plus abouti à offrir.
On relève encore le professionnalisme d’une brigade de service hors pair, dirigée par Christophe Vandoolaeghe. Et la prestation toujours aussi remarquable de Geoffrey Bentrari, «Sommelier de l’année» en 2010, qui explore avec une passion et un doigté sans limites les vins genevois, suisses et du monde entier. Le tout en restant capable de servir aux amateurs curieux des trouvailles ainsi que des millésimes introuvables ailleurs.
Et puis on salue la politique de prix de ce palace qui ne transige pourtant jamais sur la qualité: un menu de six plats facturé 135 francs, ou 175 francs avec deux plats de plus, le rapport qualité-prix est exceptionnel. La clientèle épicurienne, souvent jeune, ne s’y trompe pas. Et le Bayview joue souvent à guichets fermés.
Mais parlons cuisine. La truite arc-en-ciel du Valais aux champignons et guacamole arrive fouettée d’un râpé de spectaculaire cédrat. Le tourteau, dressé en boîte à caviar sur un beau bloc de glace renfermant des herbes, arrive couvert de précieux œufs d’esturgeon de Sologne. Une brioche aux algues inoubliable parachève cette ode à la mer. Puis vient la couronne de macaronis qui encercle un œuf parfait de poussine fribourgeoise, agrémentés de tétragone sous une émulsion de truffe d’une exquise volupté. L’omble du Léman aux coquillages arrive en compagnie d’agnolotti à la brousse et d’un coulis à la coriandre. La sauce, un beurre blanc vert intense, est une merveille. Le tartare d’huîtres et œufs de poisson volant complète le tout. On ne regrette que la livèche, qui perturbe un peu le parfait équilibre du plat. Le cappuccino de pommes de terre à la truffe, un plat signature de Michel Roth, annonce le plat principal: un filet de bœuf Rossini au foie gras un peu racorni mais à la sauce Périgueux remarquable, que Geoffrey Bentrari assortit d’un MajesT du Clos du Château, à Choully. L’harmonie est une fois encore parfaite. On applaudit également les 40 fromages, majoritairement suisses, d’un plateau magnifique. Puis, après un sorbet citron-verveine, le baba exotique au Don Papa des Philippines clôt un repas de toute grande table.
S’attabler dans l’écrin luxueux du Bayview, avec ses allures de yacht amarré dans la rade face au Mont-Blanc, est invariablement un enchantement depuis une décennie. Michel Roth fête en effet ses 10 ans en ces lieux! Très actif à Paris, le chef n’est pas toujours présent à Genève. Il a cependant trouvé comme ambassadeur de sa cuisine une perle: David Devel. Formé chez Guy Savoy, à Paris, ce chef ambitieux, père de quatre enfants et explorateur enthousiaste du terroir helvétique, signe ici une cuisine de haut vol qui illustre ce que la France gastronomique de grande tradition a de plus abouti à offrir.
On relève encore le professionnalisme d’une brigade de service hors pair, dirigée par Christophe Vandoolaeghe. Et la prestation toujours aussi remarquable de Geoffrey Bentrari, «Sommelier de l’année» en 2010, qui explore avec une passion et un doigté sans limites les vins genevois, suisses et du monde entier. Le tout en restant capable de servir aux amateurs curieux des trouvailles ainsi que des millésimes introuvables ailleurs.
Et puis on salue la politique de prix de ce palace qui ne transige pourtant jamais sur la qualité: un menu de six plats facturé 135 francs, ou 175 francs avec deux plats de plus, le rapport qualité-prix est exceptionnel. La clientèle épicurienne, souvent jeune, ne s’y trompe pas. Et le Bayview joue souvent à guichets fermés.
Mais parlons cuisine. La truite arc-en-ciel du Valais aux champignons et guacamole arrive fouettée d’un râpé de spectaculaire cédrat. Le tourteau, dressé en boîte à caviar sur un beau bloc de glace renfermant des herbes, arrive couvert de précieux œufs d’esturgeon de Sologne. Une brioche aux algues inoubliable parachève cette ode à la mer. Puis vient la couronne de macaronis qui encercle un œuf parfait de poussine fribourgeoise, agrémentés de tétragone sous une émulsion de truffe d’une exquise volupté. L’omble du Léman aux coquillages arrive en compagnie d’agnolotti à la brousse et d’un coulis à la coriandre. La sauce, un beurre blanc vert intense, est une merveille. Le tartare d’huîtres et œufs de poisson volant complète le tout. On ne regrette que la livèche, qui perturbe un peu le parfait équilibre du plat. Le cappuccino de pommes de terre à la truffe, un plat signature de Michel Roth, annonce le plat principal: un filet de bœuf Rossini au foie gras un peu racorni mais à la sauce Périgueux remarquable, que Geoffrey Bentrari assortit d’un MajesT du Clos du Château, à Choully. L’harmonie est une fois encore parfaite. On applaudit également les 40 fromages, majoritairement suisses, d’un plateau magnifique. Puis, après un sorbet citron-verveine, le baba exotique au Don Papa des Philippines clôt un repas de toute grande table.
