Park Hyatt Zürich
Der Name des Restaurants bleibt seltsam: «Parkhuus». Aber alles andere hat Klasse: das Hotel mit seinem weltmännischen Flair. Die grosszügige Lobby. Die vibrierende Bar. Und jetzt auch die Küche: Tarik Lange darf unter dem neuen General Manager Stephen Ansell endlich ungebremst zeigen, was er kann – und das ist eine ganze Menge. Er verlässt sich nicht allein auf die Feuerkraft seines beeindruckenden Holzkohlegrills. Er verfeinert seine Gerichte, bringt im Hochsommer erfrischende Komponenten mit in den Teller und hat genügend Mumm in den Knochen, den Gast auch mal zu schocken: Einen Kaiserschmarrn zum leicht abgeflämmten Zanderfilet aus dem Lago Maggiore mit Miso-Paste würden wir nicht unbedingt erwarten. Zweite Überraschung bei diesem Fischgang: Blumenkohl, in drei verschiedenen Konsistenzen.
Tarik Lange (früher «Pur», Pfäffikon) setzt das Konzept des Hauses geschickt um: Schweizer Küche ist angesagt im Hotel mit der (normalerweise) internationalen Klientel. Eine Brüggli-Forelle zum Start etwa, mariniert, gebeizt, vor allem wunderbar sanft und zart. Das Drumrum verrät Ambitionen: eingelegte Gurken, Kräuter, frisch gepulte Erbsli, Papaya. Viel Arbeit für die Brigade: «Die machen das mit Leidenschaft und Freude», sagt der Chef cool und giesst eine sommerliche Estragonsauce zur Forelle. Die Kräutersuppe ist vegan zubereitet, Passionsfrucht und gut dosierter, frischer Meerrettich setzen Akzente. Die Überraschungen im Teller: pochierte Birne, Lauchasche! Alles gut also beim Start in Langes Degustationsmenü? Fast alles: Das Trüffelöl im sonst ausgezeichneten Kartoffel-Lauch-Espuma nervt.
Hauptgänge? Tarik Lange hat die Appenzeller Pouletbrust und die Jungs von Luma entdeckt, die neuerdings auch den Güggel in den Dry-Age-Schrank hängen. Pistazien, Zucchini und Gnocchi gibt es dazu. Schweizer Rind kriegen wir doppelt: Entrecote vom Holzkohlegrill, Short Rib (ein «Parkhuus»-Klassiker) geschmort. Der Kartoffelstock dazu passt, die Sauce mit Mandelmilch und Petersilienöl ist so gut, dass der Service zwingend einen Löffel eindecken sollte. Alternativen zum grossen Menü (drei bis fünf Gänge)? Schweizer Cuts vom Holzkohlegrill oder aus dem Holzofen: ein 400-Gramm-Kalbskotelett etwa. Oder den «Secret Cut» (300 Gramm) vom Luma Beef.
Den Patissier des Hauses lernen wir auch noch kennen. Tilo Herbert stellt sich mit einem weissen «Pfirsich» mit Alpen-Joghurt, Limette und Champagner-Sauce vor. Sieht cool aus. Schmeckt auch so. Ausgezeichnete Schweizer Weine auf der Karte: Gantenbein, Donatsch, Studach, Grünenfelder & Co.
