Park Hyatt Zürich
Das «Dolder» hat den Heiko Nieder, der «Widder» den Stefan Heilemann, das «Baur au Lac» den Laurent Eperon. Und das «Park Hyatt»? Tarik Lange kocht hier, sehr engagiert, manchmal etwas kompliziert, aber jedes Jahr besser. «Ich will nicht einfach nur Chef in einem internationalen Hotel sein», sagt Lange, «ich will Teil der Stadt sein.» Das scheint zu gelingen.
Der Start ist fulminant, schraubt die Erwartungen hoch: Crostini mit Limonen-Mayo und der Wucht einer richtig guten Sardelle. Frittierter Raviolo mit Ziegenfrischkäse. Sanft gegarter Brüggli-Saibling unter Safranschaum (Safran aus Wetzikon ZH!) mit einem frechen Spritzer Limone. Dampfkuchen mit Trüffel aus dem Aargau. «Einer meiner Köche hat einen Trüffelhund», verrät der Chef. Und serviert sein Signature Dish persönlich: Rindstatar, handgeschnitten, darüber eine Schicht Oona-Kaviar mit Kerbel und Rande; Wodka gibt es auch dazu, in Form von Wodka-Perlen. Für die Kürbissuppe (Butternut) ist der Brigade kein Aufwand zu gross: Kürbis in verschiedenen Konsistenzen, Apfel, Pekannuss und Kerbel vom eigenen Kräutergarten; den haben die Jungs während des Lockdowns auf dem Dach des durchgestylten Fünfsternhotels angelegt.
Dann wird’s hart. Die Köche zücken die Pinzetten, pimpen die nächsten Gänge ganz schön auf. Jede einzelne Komponente ist gut gemacht. Aber braucht es so viele Akzente auf einem Teller? Das Wolfsbarschfilet serviert man mit Lardo di pata negra, Zucchini, Süsskartoffeln, Favebohnen und einer überraschenden, leicht süsslichen Dashi von brauner Butter. Zum Kalbsschulterspitz (Luma, 24 Stunden bei 54 Grad gegart) gibt es Palmherzen, Broccoli, Macadamia, knusprige Mini-Milken (Lange: «Nuggets») und erst noch eine Miso aus dem Hause Patrick Marxer! Wunderbar, was in der kleinen Schale daneben liegt: eine fast flüssige Polenta mit gebackenem Stunden-Ei!
Das «Dolder» hat den Heiko Nieder, der «Widder» den Stefan Heilemann, das «Baur au Lac» den Laurent Eperon. Und das «Park Hyatt»? Tarik Lange kocht hier, sehr engagiert, manchmal etwas kompliziert, aber jedes Jahr besser. «Ich will nicht einfach nur Chef in einem internationalen Hotel sein», sagt Lange, «ich will Teil der Stadt sein.» Das scheint zu gelingen.
Der Start ist fulminant, schraubt die Erwartungen hoch: Crostini mit Limonen-Mayo und der Wucht einer richtig guten Sardelle. Frittierter Raviolo mit Ziegenfrischkäse. Sanft gegarter Brüggli-Saibling unter Safranschaum (Safran aus Wetzikon ZH!) mit einem frechen Spritzer Limone. Dampfkuchen mit Trüffel aus dem Aargau. «Einer meiner Köche hat einen Trüffelhund», verrät der Chef. Und serviert sein Signature Dish persönlich: Rindstatar, handgeschnitten, darüber eine Schicht Oona-Kaviar mit Kerbel und Rande; Wodka gibt es auch dazu, in Form von Wodka-Perlen. Für die Kürbissuppe (Butternut) ist der Brigade kein Aufwand zu gross: Kürbis in verschiedenen Konsistenzen, Apfel, Pekannuss und Kerbel vom eigenen Kräutergarten; den haben die Jungs während des Lockdowns auf dem Dach des durchgestylten Fünfsternhotels angelegt.
Dann wird’s hart. Die Köche zücken die Pinzetten, pimpen die nächsten Gänge ganz schön auf. Jede einzelne Komponente ist gut gemacht. Aber braucht es so viele Akzente auf einem Teller? Das Wolfsbarschfilet serviert man mit Lardo di pata negra, Zucchini, Süsskartoffeln, Favebohnen und einer überraschenden, leicht süsslichen Dashi von brauner Butter. Zum Kalbsschulterspitz (Luma, 24 Stunden bei 54 Grad gegart) gibt es Palmherzen, Broccoli, Macadamia, knusprige Mini-Milken (Lange: «Nuggets») und erst noch eine Miso aus dem Hause Patrick Marxer! Wunderbar, was in der kleinen Schale daneben liegt: eine fast flüssige Polenta mit gebackenem Stunden-Ei!
