Park Hotel Vitznau
Haben Sie ein dickes Portemonnaie? Können Sie gebrauchen! Im «Park Hotel Vitznau» kostet das Degustationsmenü 295 Franken. Und ein Gläschen 1970 Pétrus im Offenausschank 554 Franken. Grund zur Klage? Eigentlich nicht. Pétrus trinken ist freiwillig und das Menü von Patrick Mahler jeden Franken wert: ein grossartiger Ritt durch die Umami-Welt, aufwendig und ausgereift. Dass der Chef auch mit einer völlig neu zusammengestellten, jungen Brigade so gut performt, zeichnet ihn aus. Kein Wunder, hat Mahler in der Szene und auf dem Transfermarkt einen hohen Marktwert.
Eigentlich sind es zwei Menüs, die der Gast im «Focus» kriegt. Bereits die sechs kleinen Snacks sind eine kleine Sensation, und nebenbei lernt man auch das Team kennen: Die jungen Köche balancieren ihre Starters selbst an den Tisch. Ein paar waren besonders gut: die «Croustade» mit einem begeisternden Carabiniero-Tatar auf einer Krustentier-Mousse. Die Gillardeau-Auster, versteckt unter einem angenehmen Vin-jaune-Schaum, Granny-Smith-Streifen und Kaviari-Kaviar, appliziert mit dem grossen Löffel. Die Shiitake-Dashi mit Ponzu (da musste Nachschlag her!). Und schliesslich die grosse Pinzetten-Nummer: Tartelette mit Lachsforelle, Lachsrogen, grüne Spargel, Kimizu (japanische Mayo) und einer verblüffenden Jalapeño-Emulsion.
Das eigentliche Menü? Ein paar Mahler-Klassiker sind wie etwa der Signature Dish immer dabei: Entenleberglace unter einer Randen-Sphäre und auf einem Rindstatar. «Diesen Gang koche ich wohl bis ans Ende meiner Karriere», vermutet der Chef. Oder der Kaisergranat! Mahler kämpft bei seinem Lieferanten (Bianchi) um ein paar Kilo Krebse vom Luxus-Kaliber 6/9. Wir kriegen die Langustine in Butter gebraten, in einer Frühlingsversion mit einer badischen Spargel, mit Yuzukosho (koreanische Beurre blanc), Kaviar und Buttermilchschaum. Da ist alles drin: Umami, Salzigkeit, Säure, Schärfe, Crunch. Auch im Programm: Hiramasa (Gelbschwanzmakrele) mit Umeboshi, mal als Tatar, mal als Sashimi-Scheibe. Kabeljau mit Fenchel und Mojo-Creme. Und Chawanmushi, ein Eierstich der frechen Art: Teure Jakobsmuscheln sind drin im Umami-Fond, aber auch kleine Kalbskopfwürfel! Für den Hauptgang gibt es im «Focus» nur einen Lieferanten: Fredy von Escher! «Hat der Fredy Enten, gibt’s Ente. Hat er Lamm, gibt es Lamm», sagt Patrick Mahler pragmatisch. Es gab präzis gebratenen Lammrücken aus den Pyrenäen mit prall gefüllten Morcheln, einer südfranzösischen Barigoule-Sauce, Liebstöckel- und Kräuter-Hollandaise.
Im «Focus» ist Teamwork angesagt. Auch die Desserts (mal Kokosnuss, mal Rhabarber) und die «Sweet treats» zum Espresso begeistern, Restaurantleiter Sebastian Lübbert hat die Front im Griff. Auch den Pétrus, den er am Nebentisch mittels Coravin-Technik ausschenkt. Dass der Gast den Super-Bordeaux lieber «etwas wärmer» hätte, trägt er mit Fassung.
Haben Sie ein dickes Portemonnaie? Können Sie gebrauchen! Im «Park Hotel Vitznau» kostet das Degustationsmenü 295 Franken. Und ein Gläschen 1970 Pétrus im Offenausschank 554 Franken. Grund zur Klage? Eigentlich nicht. Pétrus trinken ist freiwillig und das Menü von Patrick Mahler jeden Franken wert: ein grossartiger Ritt durch die Umami-Welt, aufwendig und ausgereift. Dass der Chef auch mit einer völlig neu zusammengestellten, jungen Brigade so gut performt, zeichnet ihn aus. Kein Wunder, hat Mahler in der Szene und auf dem Transfermarkt einen hohen Marktwert.
Eigentlich sind es zwei Menüs, die der Gast im «Focus» kriegt. Bereits die sechs kleinen Snacks sind eine kleine Sensation, und nebenbei lernt man auch das Team kennen: Die jungen Köche balancieren ihre Starters selbst an den Tisch. Ein paar waren besonders gut: die «Croustade» mit einem begeisternden Carabiniero-Tatar auf einer Krustentier-Mousse. Die Gillardeau-Auster, versteckt unter einem angenehmen Vin-jaune-Schaum, Granny-Smith-Streifen und Kaviari-Kaviar, appliziert mit dem grossen Löffel. Die Shiitake-Dashi mit Ponzu (da musste Nachschlag her!). Und schliesslich die grosse Pinzetten-Nummer: Tartelette mit Lachsforelle, Lachsrogen, grüne Spargel, Kimizu (japanische Mayo) und einer verblüffenden Jalapeño-Emulsion.
Das eigentliche Menü? Ein paar Mahler-Klassiker sind wie etwa der Signature Dish immer dabei: Entenleberglace unter einer Randen-Sphäre und auf einem Rindstatar. «Diesen Gang koche ich wohl bis ans Ende meiner Karriere», vermutet der Chef. Oder der Kaisergranat! Mahler kämpft bei seinem Lieferanten (Bianchi) um ein paar Kilo Krebse vom Luxus-Kaliber 6/9. Wir kriegen die Langustine in Butter gebraten, in einer Frühlingsversion mit einer badischen Spargel, mit Yuzukosho (koreanische Beurre blanc), Kaviar und Buttermilchschaum. Da ist alles drin: Umami, Salzigkeit, Säure, Schärfe, Crunch. Auch im Programm: Hiramasa (Gelbschwanzmakrele) mit Umeboshi, mal als Tatar, mal als Sashimi-Scheibe. Kabeljau mit Fenchel und Mojo-Creme. Und Chawanmushi, ein Eierstich der frechen Art: Teure Jakobsmuscheln sind drin im Umami-Fond, aber auch kleine Kalbskopfwürfel! Für den Hauptgang gibt es im «Focus» nur einen Lieferanten: Fredy von Escher! «Hat der Fredy Enten, gibt’s Ente. Hat er Lamm, gibt es Lamm», sagt Patrick Mahler pragmatisch. Es gab präzis gebratenen Lammrücken aus den Pyrenäen mit prall gefüllten Morcheln, einer südfranzösischen Barigoule-Sauce, Liebstöckel- und Kräuter-Hollandaise.
Im «Focus» ist Teamwork angesagt. Auch die Desserts (mal Kokosnuss, mal Rhabarber) und die «Sweet treats» zum Espresso begeistern, Restaurantleiter Sebastian Lübbert hat die Front im Griff. Auch den Pétrus, den er am Nebentisch mittels Coravin-Technik ausschenkt. Dass der Gast den Super-Bordeaux lieber «etwas wärmer» hätte, trägt er mit Fassung.
