Park Hotel Vitznau
Ein grossartiges Hotel. Und ein grossartiger Chef! Patrick Mahler hat eine neue, junge Brigade zusammengestellt, alle Rezepte nochmals überarbeitet, da und dort den Schwierigkeitsgrad erhöht. Ergebnis: ein nahezu perfektes Menü von beeindruckender Sanftheit und Leichtigkeit. Mahlers Revier im «Park Hotel Vitznau»: je nach Wetter und Temperatur das Restaurant Focus im eleganten Glaskubus oder die romantische Seeterrasse davor. Die 18 GaultMillau-Punkte und die zwei Michelin-Sterne sind hochverdient.
Mahlers «Snacks» sind eine Kampfansage: «Achtung, grosse Küche!» sagen sie uns. Die Hammer-«Snacks»: eine «Crustade», gefüllt mit Hiramasa-Tatar (Gelbschwanzmakrele), Ponzu-Gelee, Finger Limes, Schnittlauchemulsion und Shiro-Kombu-Algen. Eine Strudelteigtartelette mit Kalbszunge (!), grünen Spargeln und Trüffelvinaigrette. Ein Pilz-Macaron-Dashi-Baiser mit geräucherter Shiitake-Creme, Pilz-Duxelles, gehobelten Champignons, Pilz- und Petersilienpulver sowie Petersilienkresse. Eine verrückte Geschichte: Für diese Amuse-bouches arbeiten die Jungs stundenlang. Mit einem Biss ist alles weg. Aber im Gaumen entlädt sich die volle Ladung Umami.
Der Hammergang? Wohl der Zander (von Bianchi, aus Estland): Das Mittelstück wird stolz mitten auf dem Teller angerichtet. Aus den übrigen Abschnitten gibt es eine angenehme Zanderfarce. Kaviari-Kaviar und dünne Mandelscheiben kommen dazu. Auch die Beurre blanc kriegt Zusatzpower: Vin jaune ist drin. Zugabe: Der Zander-Bauchlappen wird zum Ceviche verarbeitet, mit Limette, Gurken und Bonito-Essig. Mahler sorgt damit für Frische, nicht etwa für heftige Schärfe im Schälchen. Ganz grosses Kino!
Der Weg zum «Signature Zander» ist weit. Vorher gibt es eine sanft und sorgfältig gegarte Regenbogenforelle aus Bremgartner Zucht mit einer schmelzenden Tranche Lardo und stundenlang getrockneten Tomaten. Natürlich fehlen zwei Standards aus dem «Focus»-Repertoire nicht: Entenleberglace mit Rindstatar, versteckt unter Randenscheiben; verschiedene Konsistenzen, verschiedene Temperaturen! Und Brot vom «Eigenbrötler»: Daniel Amreins Buchweizen-Sauerteigbrot aus dem Egolzwiler Holzofen wird respektvoll als eigenständiger Gang mit sanft gesalzener Joghurtbutter und giftgrünem Liebstöckel-Kräuter-Dip präsentiert.
Erstes Highlight nach der Brot-Nummer: Kaisergranat! Wir kriegen den imposanten Krebs nicht als Ganzes, sondern etwas überraschend in mundgerechte Portionen aufgeschnitten und mit Lack bestrichen. Der Krustentierfond ist als Ergebnis mehrerer Ansätze intensiv. Und dazu gibt’s noch eine unglaubliche Dashi, Mahlers Lieblingsdisziplin. Eine Grund-Dashi und eine Pilzessenz werden zum grossen Ganzen zusammengeführt. Den letzten Ansatz (Katsuobushi, Kombu, Shiitake-Pilze, Koriander, Zitronengras, Limettensaft) machen die Jungs jeden Abend kurz vor dem Service. Aufwand total für eine Wohlfühlküche!
Alles paletti also? Der Spargelgang hat uns weniger überzeugt: Die badischen Stangen liegen klein geschnitten zusammen mit Lakritze und Röstzwiebeln unter Nussbutterschaum. Geschmacklich ist alles okay, aber die Spargeln selbst verdienen einen besseren Auftritt. Für den Hauptgang klingelt das Telefon bei Hoflieferant Alfred von Escher. «Wenn Fleisch, dann von Escher», sagt Patrick Mahler. Kalbskotelett ist diesmal angesagt. Auf den Teller kommt nur das Prachtteil (ohne Knochen), wunderschön rosa gebraten und butterzart. Alles andere wird weiterverarbeitet, für die berühmten «Focus»-Fonds etwa. Nur den Kalbsschwanz kriegen wir sofort, geschmort und verpackt in einen feinen Raviolo.
Mahler steht nicht allein im Glashaus. Seine jungen Köche gehen selbstbewusst raus zu den Gästen, annoncieren die einzelnen Gerichte. Sandra Steffen etwa bringt ihre wunderbaren Desserts (Basilikum, Frischkäse, Rhabarber oder Grill-Zitrone mit Schwarztee, Cassisholz und Fenchel) und die raffinierten Friandises lächelnd selbst an den Tisch. Julia Tritschler leitet unaufgeregt den Service. Und dann ist da noch der Lange: Raul Garcia, 1,98 Meter gross, 20 Jahre jung und bereits Souschef im «Focus». «Ein grösseres Talent habe ich noch nie gesehen», sagt Patrick Mahler.
PS: Der Wein dazu? In den sechs «Park Hotel»-Kellern liegen 35 000 Flaschen mit einem Wert von 21 Millionen Franken. Einen 1991er Château Margaux gibt’s in der Weinbegleitung gegen heftigen Aufschlag dank Coravin-Technik schon mal glasweise. Die Experimente mit alkoholfreien, selbst gemachten Getränken sind vielversprechend.
Ein grossartiges Hotel. Und ein grossartiger Chef! Patrick Mahler hat eine neue, junge Brigade zusammengestellt, alle Rezepte nochmals überarbeitet, da und dort den Schwierigkeitsgrad erhöht. Ergebnis: ein nahezu perfektes Menü von beeindruckender Sanftheit und Leichtigkeit. Mahlers Revier im «Park Hotel Vitznau»: je nach Wetter und Temperatur das Restaurant Focus im eleganten Glaskubus oder die romantische Seeterrasse davor. Die 18 GaultMillau-Punkte und die zwei Michelin-Sterne sind hochverdient.
Mahlers «Snacks» sind eine Kampfansage: «Achtung, grosse Küche!» sagen sie uns. Die Hammer-«Snacks»: eine «Crustade», gefüllt mit Hiramasa-Tatar (Gelbschwanzmakrele), Ponzu-Gelee, Finger Limes, Schnittlauchemulsion und Shiro-Kombu-Algen. Eine Strudelteigtartelette mit Kalbszunge (!), grünen Spargeln und Trüffelvinaigrette. Ein Pilz-Macaron-Dashi-Baiser mit geräucherter Shiitake-Creme, Pilz-Duxelles, gehobelten Champignons, Pilz- und Petersilienpulver sowie Petersilienkresse. Eine verrückte Geschichte: Für diese Amuse-bouches arbeiten die Jungs stundenlang. Mit einem Biss ist alles weg. Aber im Gaumen entlädt sich die volle Ladung Umami.
Der Hammergang? Wohl der Zander (von Bianchi, aus Estland): Das Mittelstück wird stolz mitten auf dem Teller angerichtet. Aus den übrigen Abschnitten gibt es eine angenehme Zanderfarce. Kaviari-Kaviar und dünne Mandelscheiben kommen dazu. Auch die Beurre blanc kriegt Zusatzpower: Vin jaune ist drin. Zugabe: Der Zander-Bauchlappen wird zum Ceviche verarbeitet, mit Limette, Gurken und Bonito-Essig. Mahler sorgt damit für Frische, nicht etwa für heftige Schärfe im Schälchen. Ganz grosses Kino!
Der Weg zum «Signature Zander» ist weit. Vorher gibt es eine sanft und sorgfältig gegarte Regenbogenforelle aus Bremgartner Zucht mit einer schmelzenden Tranche Lardo und stundenlang getrockneten Tomaten. Natürlich fehlen zwei Standards aus dem «Focus»-Repertoire nicht: Entenleberglace mit Rindstatar, versteckt unter Randenscheiben; verschiedene Konsistenzen, verschiedene Temperaturen! Und Brot vom «Eigenbrötler»: Daniel Amreins Buchweizen-Sauerteigbrot aus dem Egolzwiler Holzofen wird respektvoll als eigenständiger Gang mit sanft gesalzener Joghurtbutter und giftgrünem Liebstöckel-Kräuter-Dip präsentiert.
Erstes Highlight nach der Brot-Nummer: Kaisergranat! Wir kriegen den imposanten Krebs nicht als Ganzes, sondern etwas überraschend in mundgerechte Portionen aufgeschnitten und mit Lack bestrichen. Der Krustentierfond ist als Ergebnis mehrerer Ansätze intensiv. Und dazu gibt’s noch eine unglaubliche Dashi, Mahlers Lieblingsdisziplin. Eine Grund-Dashi und eine Pilzessenz werden zum grossen Ganzen zusammengeführt. Den letzten Ansatz (Katsuobushi, Kombu, Shiitake-Pilze, Koriander, Zitronengras, Limettensaft) machen die Jungs jeden Abend kurz vor dem Service. Aufwand total für eine Wohlfühlküche!
Alles paletti also? Der Spargelgang hat uns weniger überzeugt: Die badischen Stangen liegen klein geschnitten zusammen mit Lakritze und Röstzwiebeln unter Nussbutterschaum. Geschmacklich ist alles okay, aber die Spargeln selbst verdienen einen besseren Auftritt. Für den Hauptgang klingelt das Telefon bei Hoflieferant Alfred von Escher. «Wenn Fleisch, dann von Escher», sagt Patrick Mahler. Kalbskotelett ist diesmal angesagt. Auf den Teller kommt nur das Prachtteil (ohne Knochen), wunderschön rosa gebraten und butterzart. Alles andere wird weiterverarbeitet, für die berühmten «Focus»-Fonds etwa. Nur den Kalbsschwanz kriegen wir sofort, geschmort und verpackt in einen feinen Raviolo.
Mahler steht nicht allein im Glashaus. Seine jungen Köche gehen selbstbewusst raus zu den Gästen, annoncieren die einzelnen Gerichte. Sandra Steffen etwa bringt ihre wunderbaren Desserts (Basilikum, Frischkäse, Rhabarber oder Grill-Zitrone mit Schwarztee, Cassisholz und Fenchel) und die raffinierten Friandises lächelnd selbst an den Tisch. Julia Tritschler leitet unaufgeregt den Service. Und dann ist da noch der Lange: Raul Garcia, 1,98 Meter gross, 20 Jahre jung und bereits Souschef im «Focus». «Ein grösseres Talent habe ich noch nie gesehen», sagt Patrick Mahler.
PS: Der Wein dazu? In den sechs «Park Hotel»-Kellern liegen 35 000 Flaschen mit einem Wert von 21 Millionen Franken. Einen 1991er Château Margaux gibt’s in der Weinbegleitung gegen heftigen Aufschlag dank Coravin-Technik schon mal glasweise. Die Experimente mit alkoholfreien, selbst gemachten Getränken sind vielversprechend.
