Park Hotel Vitznau
Ici, chaque repas est une fête. Parce que le chef lucernois Patrick Mahler cuisine avec une incroyable légèreté, remplace les sauces lourdes par des dashis raffinés, renonce aux accompagnements trop riches et répartit les plats de telle sorte que le client ne se sente pas débordé. Il surfe avec délice sur un menu de dix plats, convivial et bien rythmé.
Par une belle soirée d’été, un dîner en terrasse est ici inoubliable. Fantaisie dès l’amuse-bouche, un bretzel à la crème de sbrinz, oseille et truffe noire australienne, une vraie bombe aromatique. Ici, le «finger food de luxe» est de mise avec une chips de carabinero au concombre et à l’aneth. Puis le chef vous réserve une petite surprise: une huître Marennes N°2 déconstruite et transformée en émulsion, agrémentée de babeurre et d’huile d’herbes. Le tartare de bœuf suisse en gelée de betterave, dont une glace fondante au foie de canard booste la saveur, est tout aussi audacieux et délectable. Plat signature, la truite saumonée de Sattel (SZ) mérite qu’on y regoûte, ainsi qu’à sa vinaigrette de poireaux et d’échalotes. Un radis sculpté en rose recèle un tartare de truite.
Reprenant la tradition du coup du milieu mais sous une forme plus respectueuse pour le vin que les sempiternels sorbets, Patrick Mahler a développé un plat de pain: deux tartinades (beurre fumé, légumes végétaliens grillés) arrivent escortées de café mexicain en torréfaction spéciale, servi glacé. Ensuite, le chef mise sur un chawanmuschi. Même si cet apprêt d’œuf à la japonaise n’est pas du goût de chacun, il faut admettre que le jeu de températures est fascinant. On poursuit avec la langoustine et l’espuma de chou-fleur, superbes. Puis le sandre du lac Majeur bénéficie d’un apprêt rarement égalé. Mariné, il arrive avec du fenouil et un beurre blanc aux herbes en un mariage parfait. Passons à la juteuse poitrine de veau qui tombe quand même dans le piège du luxe: le chef lui adjoint des lamelles de coquilles Saint-Jacques et une gelée d’algues kombu. Bien que la gelée soit un défi pour la brigade, elle ne constitue pas une réelle valeur ajoutée pour le convive. Le plat principal sera le premier, ce soir-là, à nécessiter un couteau. Il s’agit d’une escalope de porc luma incroyablement tendre, escortée de délicates chanterelles et d’une sauce vierge. En guise d’accompagnement de certains plats, 20, 50 ou 100 grammes de caviar sont proposés. Cet or noir se marie par exemple parfaitement avec le sandre.
Patrick Mahler fait des miracles avec son quatuor en cuisine, alors que Julia Tritschler, la jeune gérante du restaurant, est une remarquable ambassadrice de la cuisine en salle.
