Park Hotel Vitznau
Königsgang diesmal? Die Taube aus der Bresse, liebevoll aufgezogen von der Familie Miéral und angeliefert vom Zürcher Fredy von Escher, «Artisan en comestibles». Für die Pigeon- Zubereitung braucht es auch einen «Artisan», denn im «Focus» ist die komplizierteste Variante angesagt: Tauben-Crepinette! Patrick Mahler packt am frühen Abend Taubenbrust, Foie gras, Périgord-Trüffel und Farce ins Schweinenetz, schiebt sein kleines Meisterwerk dann im letzten Moment für genau elf Minuten in den 160 Grad warmen Ofen. Abweichungen sind undenkbar, dann würde die Taubenbrust grau und trocken. Eine glasierte Morchel gibt’s dazu, gefüllt mit Taubenschenkel, gewissermassen die «Morchel des Jahres»! «Der schwierigste Gang im ganzen Menü», sagt Mahler, «kostet uns jeden Abend ein paar Schweisstropfen.» Chef Patrick schwitzt nicht allein: Er hat fürs «Focus Atelier» eine neue, blutjunge Brigade zusammengestellt. Die verschworene Truppe nimmt jede Herausforderung an.
Die jungen Köche lernt man kennen. Sie kriegen Auslauf, präsentieren die einzelnen Gänge mit Stolz gleich selbst. Erklärungsbedarf gibt’s, denn in dieser 18-Punkte-Küche sind bereits die Snacks enorm aufwendige Meisterwerke: Pilz-Macaron mit Pilz-Duxelles und hauchdünn aufgeschnittenen Champignons drüber. Tatar vom Balfegó-Tuna, raffiniert in knackigen Brikteig verpackt. Croustade von der Schneekrabbe mit überraschender XO-Sauce. Kalbskopftatar, versteckt unter gartenfrischen Erbsli und grüner Spargel. Nach den Snacks das Amuse-bouche-Feuerwerk: Patrick Mahler packt gleich zum Start seinen Signature Dish aus: Entenleberglace unter einer Randen-Sphäre auf Rindstatar. Ein Gang für die Ewigkeit.
Für den Start ins eigentliche Menü mussten in Norwegen die Taucher ran: handgepflückte Jakobsmuscheln, dünn aufgeschnitten und roh serviert, mit Gurke, Rettich, Kefirsauce und Kräuteröl. Sieht unverschämt gut aus, schmeckt auch so. Fürs Chawanmushi (japanischer Eierstich) wird ein Rohschinkensud angesetzt und wandern Frühlingsprodukte ins Töpfchen: Erbsen, grüne Spargeln, Pfifferlinge, dazu gibt’s Kräuteröl und Périgord-Trüffel. Dann ehren die Köche einheimisches Schaffen. Der zarte Masu-Lachs aus dem nahen Sins AG kriegt einen steilen Auftritt, zu dem auch die Accessoires beitragen: Mojo-Creme, eine verblüffende Beurre blanc mit Tomaten und Tomatenwasser, ein Löffel Kristal-Kaviar von Kaviari. Die Tomaten sorgen für Power, der Kaviar ersetzt das Salz. Im «Focus» ist Brot heilig, kriegt einen eigenen Gang: «Eigenbrötler» Dani Amrein liefert sein Sauerteig-Meisterwerk nach Vitznau, die Köche bauen mit viel Geschick, Technik und Handwerk einen eleganten (Süssrahm-)Butterberg und streuen Lauch-Asche drüber. Den Rest erledigt der Gast: Belper Knolle, Maldon-Salz und Kräuterfrischkäse stehen fürs finale Tuning zur Verfügung.
Endspurt im traumhaft gelegenen Glaskubus am See. Vom Täubchen haben wir bereits geschwärmt. Aber vorher gibt es noch einen mediterran getrimmten Wolfsbarsch mit Romana-Salat und Vin jaune sowie einen weiteren Signature Dish des Meisters: Kaisergranat! Patrick Mahler sagt seinem Fischhändler (Bianchi) ziemlich genau, was er sich wünscht: das nur schwer erhältliche Luxus-Kaliber 6/9. Der Krebs ist in Vitznau in besten Händen: Er wird für den Crunch im Panko-Mehl gewendet, mit schlafwandlerischer Sicherheit knackig gebraten, mit Yuzukosho und Buttermilch serviert. Beeindruckend, was daneben im Teller liegt: eine Zucchiniblüte, prall gefüllt mit Abschnitten von Zander, Kaisergranat und Carabinero. Auch die hübsch präsentierten Desserts sind handwerkliche Meisterwerke. Offen bleibt die Frage, ob der Fenchel im Zitronen-Blutorangen-Hōjicha-Tee-Dessert oder die Steinpilzglace (!) zur «Crème Vanille» mit eingelegten Heidelbeeren vom Gotthard dem Gast mehr Freude macht oder dem Patissier.
Teil des «Focus»-Erfolgs ist die angenehme, entspannte Ambiance im Restaurant. Köche und Kellner finden zu einem Team, schweben durch den lichtdurchfluteten Raum, erklären das Menü in allen möglichen Sprachen. Sebastian Lübbert ist der Boss und auch noch der Sommelier. Der Coravin ist sein fixer Begleiter, also gibt es Trouvaillen wie den Meursault 2019 «Comtesse de Chérisey» oder den 2018 Castello Luigi aus dem Mendrisiotto auch im Offenausschank. Park-Hotel-Vitznau-Gäste verfügen in den wenigsten Fällen über ein sehr angespanntes Budget. Also darf es auch mal ein Glas 1990 Château d’Yquem für 120 Franken oder ein Glas 1975 Petrus für 585 Franken sein.
Königsgang diesmal? Die Taube aus der Bresse, liebevoll aufgezogen von der Familie Miéral und angeliefert vom Zürcher Fredy von Escher, «Artisan en comestibles». Für die Pigeon- Zubereitung braucht es auch einen «Artisan», denn im «Focus» ist die komplizierteste Variante angesagt: Tauben-Crepinette! Patrick Mahler packt am frühen Abend Taubenbrust, Foie gras, Périgord-Trüffel und Farce ins Schweinenetz, schiebt sein kleines Meisterwerk dann im letzten Moment für genau elf Minuten in den 160 Grad warmen Ofen. Abweichungen sind undenkbar, dann würde die Taubenbrust grau und trocken. Eine glasierte Morchel gibt’s dazu, gefüllt mit Taubenschenkel, gewissermassen die «Morchel des Jahres»! «Der schwierigste Gang im ganzen Menü», sagt Mahler, «kostet uns jeden Abend ein paar Schweisstropfen.» Chef Patrick schwitzt nicht allein: Er hat fürs «Focus Atelier» eine neue, blutjunge Brigade zusammengestellt. Die verschworene Truppe nimmt jede Herausforderung an.
Die jungen Köche lernt man kennen. Sie kriegen Auslauf, präsentieren die einzelnen Gänge mit Stolz gleich selbst. Erklärungsbedarf gibt’s, denn in dieser 18-Punkte-Küche sind bereits die Snacks enorm aufwendige Meisterwerke: Pilz-Macaron mit Pilz-Duxelles und hauchdünn aufgeschnittenen Champignons drüber. Tatar vom Balfegó-Tuna, raffiniert in knackigen Brikteig verpackt. Croustade von der Schneekrabbe mit überraschender XO-Sauce. Kalbskopftatar, versteckt unter gartenfrischen Erbsli und grüner Spargel. Nach den Snacks das Amuse-bouche-Feuerwerk: Patrick Mahler packt gleich zum Start seinen Signature Dish aus: Entenleberglace unter einer Randen-Sphäre auf Rindstatar. Ein Gang für die Ewigkeit.
Für den Start ins eigentliche Menü mussten in Norwegen die Taucher ran: handgepflückte Jakobsmuscheln, dünn aufgeschnitten und roh serviert, mit Gurke, Rettich, Kefirsauce und Kräuteröl. Sieht unverschämt gut aus, schmeckt auch so. Fürs Chawanmushi (japanischer Eierstich) wird ein Rohschinkensud angesetzt und wandern Frühlingsprodukte ins Töpfchen: Erbsen, grüne Spargeln, Pfifferlinge, dazu gibt’s Kräuteröl und Périgord-Trüffel. Dann ehren die Köche einheimisches Schaffen. Der zarte Masu-Lachs aus dem nahen Sins AG kriegt einen steilen Auftritt, zu dem auch die Accessoires beitragen: Mojo-Creme, eine verblüffende Beurre blanc mit Tomaten und Tomatenwasser, ein Löffel Kristal-Kaviar von Kaviari. Die Tomaten sorgen für Power, der Kaviar ersetzt das Salz. Im «Focus» ist Brot heilig, kriegt einen eigenen Gang: «Eigenbrötler» Dani Amrein liefert sein Sauerteig-Meisterwerk nach Vitznau, die Köche bauen mit viel Geschick, Technik und Handwerk einen eleganten (Süssrahm-)Butterberg und streuen Lauch-Asche drüber. Den Rest erledigt der Gast: Belper Knolle, Maldon-Salz und Kräuterfrischkäse stehen fürs finale Tuning zur Verfügung.
Endspurt im traumhaft gelegenen Glaskubus am See. Vom Täubchen haben wir bereits geschwärmt. Aber vorher gibt es noch einen mediterran getrimmten Wolfsbarsch mit Romana-Salat und Vin jaune sowie einen weiteren Signature Dish des Meisters: Kaisergranat! Patrick Mahler sagt seinem Fischhändler (Bianchi) ziemlich genau, was er sich wünscht: das nur schwer erhältliche Luxus-Kaliber 6/9. Der Krebs ist in Vitznau in besten Händen: Er wird für den Crunch im Panko-Mehl gewendet, mit schlafwandlerischer Sicherheit knackig gebraten, mit Yuzukosho und Buttermilch serviert. Beeindruckend, was daneben im Teller liegt: eine Zucchiniblüte, prall gefüllt mit Abschnitten von Zander, Kaisergranat und Carabinero. Auch die hübsch präsentierten Desserts sind handwerkliche Meisterwerke. Offen bleibt die Frage, ob der Fenchel im Zitronen-Blutorangen-Hōjicha-Tee-Dessert oder die Steinpilzglace (!) zur «Crème Vanille» mit eingelegten Heidelbeeren vom Gotthard dem Gast mehr Freude macht oder dem Patissier.
Teil des «Focus»-Erfolgs ist die angenehme, entspannte Ambiance im Restaurant. Köche und Kellner finden zu einem Team, schweben durch den lichtdurchfluteten Raum, erklären das Menü in allen möglichen Sprachen. Sebastian Lübbert ist der Boss und auch noch der Sommelier. Der Coravin ist sein fixer Begleiter, also gibt es Trouvaillen wie den Meursault 2019 «Comtesse de Chérisey» oder den 2018 Castello Luigi aus dem Mendrisiotto auch im Offenausschank. Park-Hotel-Vitznau-Gäste verfügen in den wenigsten Fällen über ein sehr angespanntes Budget. Also darf es auch mal ein Glas 1990 Château d’Yquem für 120 Franken oder ein Glas 1975 Petrus für 585 Franken sein.
