Park Hotel Vitznau
Le mardi est le jour du dashi, le bouillon de poisson japonais. Patrick Mahler et sa brigade mélangent des algues kombu et de la bonite séchée et en préparent pour toute la semaine. GaultMillau octroie au chef un 18e point. Ce «roi du dashi» sera notre «Promu alémanique de l’année».
Le dashi de bienvenue est enrichi de petits crabes et de fines herbes. Les entrées suivantes séduisent aussi: un tourteau sur une mini-tartelette relevée de sauce mojo, une glace au foie de canard avec noisette et kumquat, un macaron garni d’omble et d’algues. Le maquereau royal est servi avec un véritable jardin potager, aromatisé de piment jalapeño, d’amandes fumées et de rafraîchissants quartiers de pamplemousse. C’est alors seulement que débute le menu proprement dit. La ventrèche de thon Balfegó a été salée et flambée, puis assaisonnée de dashi à la vinaigrette au poireau. Savoureux en diable! Le sandre du lac Majeur nous épate à son tour par son apprêt savant: le poisson est mariné, cuit sous vide avec du beurre, libéré de sa peau, réservé une demi-heure et, enfin, légèrement réchauffé. Résultat: une tendreté inouïe qui en fait «le sandre de l’année». En guise d’option végétarienne, on optera pour un jaune d’œuf tiède entouré de petits pois et assaisonné d’une superbe mousse de moutarde.
Au tour des aliments carnés! Des raviolis farcis de rôti de bœuf et aromatisés des premiers bolets de la saison, de copeaux et d’une mousse de truffe. Le veau nous est servi en deux versions: la côtelette et le ris garni de morilles, petits pois et câpres. La cuisse de poulet est désossée, braisée et marinée dans une sauce ponzu, sa garniture est composée d’artichauts, de mini-laitue et de livèche.
Patrick Mahler est devenu plus serein, plus sûr de lui. Le service également, dirigé par Madeleine Löhner. C’est elle aussi qui conseille les vins et il y a là des crus redoutables. Un des celliers de la cave est réservé au seul Château d’Yquem! Les cuisiniers font parfois leur apparition dans la salle pour servir un plat ou l’expliquer. Le jeune pâtissier apporte le dessert en personne: les premières fraises de la saison, mêlées d’aneth, de lait et d’avoine.
