Park Hotel Vitznau
Tsch, tsch! Den Grill werfen im Sommer viele an. Aber nur wenige beherrschen den Umgang mit Feuer und Kohle so genial wie «Caveman» Felix Kattchin im «Park Hotel Vitznau». Der Fleischsommelier kocht im Luxusresort an bester Lage auf der Seeterrasse mit grenzenloser Leidenschaft: «Das Brutzeln und Zischen von einem saftigen Stück Fleisch ist für mich wie Musik in den Ohren.» Wir sind begeistert und schicken den 15. Punkt an seine Feuerstelle.
Vor Kattchins Grill ist nichts sicher: die Oma-Kuh nicht, aber auch nicht Edamame, Spinat, Austern und Seeteufel; selbst die Heidelbeeren, an der Rigi gesammelt, kriegen kurz Hitze ab. Unser Tipp: Die grosse Karte weglegen, den unglaublichen Sonnenuntergang geniessen, das «Menü Kattchin» bestellen. Das fängt schon mal gut an: Sauerteigbrot von «Eigenbrötler» Daniel Amrein (aus der Sauerteigkultur Ernst!). Sofrito von langsam über kleiner Glut gerösteten Pinien-, Kürbis- und Sonnenblumenkernen mit luftigem Frischkäse und Wiesenkräuteremulsion. Und eine erste Bombe im Menü: Wagyu, in kochend heissem Rindsfond kurz gegart, auf dass das Fett schmilzt; in der Essenz exzellenter Kristal-Kaviar als Salzersatz der noblen Art. Shabu-Shabu de luxe am Vierwaldstättersee.
Bei Etappe 2 wird’s eng auf dem Tisch, denn der Chef ist endgültig nicht mehr zu bremsen. Sein Signature Dish darf nicht fehlen: Yakitori! Aufgespiesst wird ein Secret Cut aus dem Rücken des Rinds; eine leichte BBQ-Emulsion, geröstete Schalotten und Koriander gibt’s dazu. Die Gillardeau-Auster von Frankreichs Westküste erreicht uns auf Kohle, dazu gibt es eine geräucherte Mezcal-Vinaigrette und Kapuzinerblüten. Das Ceviche vom Atlantik-Steinbutt mit Mango, Erdnuss und einem luftigen Leche-de-tigre-Schaum ist viel weniger aggressiv in Säure und Schärfe als erwartet. Kattchin liefert die Erklärung: «Ich mariniere den Steinbutt, gebe Mirin dazu, kriege so eine gute Balance hin.» Das verblüffendste Gericht: marinierter, gehobelter Kohlrabi mit grünem Apfel und Shiso-Blättern aus dem Gemüsegarten von Nachbar Salvatore in Weggis.
Und endlich kriegen wir die Oma-Kuh, 14 Jahre alt, sechs Monate gereift; drei Monate trocken, drei Monate im eigenen Fett. Das Entrecote ist nussig, voll Kraft, und der Senfkornjus dazu unverschämt gut. Die Würfelchen in der Sauce: Rinderherz, 20 Stunden lang geschmort! Einen Kartoffelschaum mit australischem Trüffel gibt es dazu. Kontrapunkt zu so viel Fleisch auf dem Tisch: bretonischer Seeteufel, schonend über Holzkohle grilliert, mit Teriyaki-Lack und Krustentierschaum; man sollte den Fisch vor der Kuh geniessen, er erkaltet schnell.
Beim Dessert variiert Chef Felix Schokolade aus der Schwyzer Manufaktur Felchlin: Whisky-Praline. Tartelette mit grillierten (!) Wildheidelbeeren. Ganache mit einem Sorbet aus sieben verschiedenen Kräutern: Koriander, Dill, Sauerampfer, Petersilie, Minze, Zitronenmelisse, Kerbel. Kattchin verblüfft vom ersten bis zum letzten Gang.
Tsch, tsch! Den Grill werfen im Sommer viele an. Aber nur wenige beherrschen den Umgang mit Feuer und Kohle so genial wie «Caveman» Felix Kattchin im «Park Hotel Vitznau». Der Fleischsommelier kocht im Luxusresort an bester Lage auf der Seeterrasse mit grenzenloser Leidenschaft: «Das Brutzeln und Zischen von einem saftigen Stück Fleisch ist für mich wie Musik in den Ohren.» Wir sind begeistert und schicken den 15. Punkt an seine Feuerstelle.
Vor Kattchins Grill ist nichts sicher: die Oma-Kuh nicht, aber auch nicht Edamame, Spinat, Austern und Seeteufel; selbst die Heidelbeeren, an der Rigi gesammelt, kriegen kurz Hitze ab. Unser Tipp: Die grosse Karte weglegen, den unglaublichen Sonnenuntergang geniessen, das «Menü Kattchin» bestellen. Das fängt schon mal gut an: Sauerteigbrot von «Eigenbrötler» Daniel Amrein (aus der Sauerteigkultur Ernst!). Sofrito von langsam über kleiner Glut gerösteten Pinien-, Kürbis- und Sonnenblumenkernen mit luftigem Frischkäse und Wiesenkräuteremulsion. Und eine erste Bombe im Menü: Wagyu, in kochend heissem Rindsfond kurz gegart, auf dass das Fett schmilzt; in der Essenz exzellenter Kristal-Kaviar als Salzersatz der noblen Art. Shabu-Shabu de luxe am Vierwaldstättersee.
Bei Etappe 2 wird’s eng auf dem Tisch, denn der Chef ist endgültig nicht mehr zu bremsen. Sein Signature Dish darf nicht fehlen: Yakitori! Aufgespiesst wird ein Secret Cut aus dem Rücken des Rinds; eine leichte BBQ-Emulsion, geröstete Schalotten und Koriander gibt’s dazu. Die Gillardeau-Auster von Frankreichs Westküste erreicht uns auf Kohle, dazu gibt es eine geräucherte Mezcal-Vinaigrette und Kapuzinerblüten. Das Ceviche vom Atlantik-Steinbutt mit Mango, Erdnuss und einem luftigen Leche-de-tigre-Schaum ist viel weniger aggressiv in Säure und Schärfe als erwartet. Kattchin liefert die Erklärung: «Ich mariniere den Steinbutt, gebe Mirin dazu, kriege so eine gute Balance hin.» Das verblüffendste Gericht: marinierter, gehobelter Kohlrabi mit grünem Apfel und Shiso-Blättern aus dem Gemüsegarten von Nachbar Salvatore in Weggis.
Und endlich kriegen wir die Oma-Kuh, 14 Jahre alt, sechs Monate gereift; drei Monate trocken, drei Monate im eigenen Fett. Das Entrecote ist nussig, voll Kraft, und der Senfkornjus dazu unverschämt gut. Die Würfelchen in der Sauce: Rinderherz, 20 Stunden lang geschmort! Einen Kartoffelschaum mit australischem Trüffel gibt es dazu. Kontrapunkt zu so viel Fleisch auf dem Tisch: bretonischer Seeteufel, schonend über Holzkohle grilliert, mit Teriyaki-Lack und Krustentierschaum; man sollte den Fisch vor der Kuh geniessen, er erkaltet schnell.
Beim Dessert variiert Chef Felix Schokolade aus der Schwyzer Manufaktur Felchlin: Whisky-Praline. Tartelette mit grillierten (!) Wildheidelbeeren. Ganache mit einem Sorbet aus sieben verschiedenen Kräutern: Koriander, Dill, Sauerampfer, Petersilie, Minze, Zitronenmelisse, Kerbel. Kattchin verblüfft vom ersten bis zum letzten Gang.