Nouvo Bourg
Grégoire Antonin continue de marcher dans les pas de son mentor, Didier de Courten. A 45 ans, dont six passés à la tête du Nouvo Bourg, le chef semble atteindre sa plénitude. Celle qui lui permet de produire une cuisine d’une grande précision tout en se permettant quelques fantaisies. Le concept? Pas de mets à la carte mais trois menus à géométrie variable, dont un végétarien, servis dans le cadre à la fois moderne et médiéval des salles à manger ou sur la charmante terrasse.
Celui de la tour Bayard – emblème de Saillon – débute par une crème d’asperges onctueuse. Elle est agrémentée d’une émulsion aux morilles et de rillettes de crabe des neiges pour une mise en bouche des plus réussies. Tout aussi abouti, le carpaccio de filet de lotte – mariné façon gravlax – s’avère d’une grande fraîcheur. Il est assaisonné par une brunoise de viande séchée et une purée d’artichaut. Quant aux gels de griotte et de yuzu, ils confèrent à l’ensemble un coup de fouet salvateur. Le tronçon d’omble chevalier rôti se présente avec sa peau à pois caractéristique. Courgette romanesco, spoom de petits pois et fleurs de câpre se muent en accompagnements discrets mettant en valeur le goût du poisson. La quête d’authenticité se vérifie avec l’entrecôte de bœuf Grand Cru, tendre et rosée. Là encore, pas de sauce mais uniquement une pointe de gros sel, par respect du produit. Joliment disposés sur le côté, scamorza fumée, lard de Colonnata et purée de haricots borlotti viennent embellir le tableau. Bravo!
Ici, le chariot de fromages fait partie des incontournables. Provenant de la cave de Claude Luisier – ancien patron de l’établissement lorsque celui-ci se nommait encore Vieux-Bourg –, ils se dégustent avec un pain de seigle aux fruits et un cru à piocher dans la belle carte des vins à prix compétitifs. Epuré lui aussi, le dessert s’articule autour de la fraise travaillée en quartiers, éponges et en meringue. Les saveurs et les textures prennent alors tout leur sens avec un crumble au parmesan, une mousse de mascarpone et un sorbet au basilic.
Grégoire Antonin continue de marcher dans les pas de son mentor, Didier de Courten. A 45 ans, dont six passés à la tête du Nouvo Bourg, le chef semble atteindre sa plénitude. Celle qui lui permet de produire une cuisine d’une grande précision tout en se permettant quelques fantaisies. Le concept? Pas de mets à la carte mais trois menus à géométrie variable, dont un végétarien, servis dans le cadre à la fois moderne et médiéval des salles à manger ou sur la charmante terrasse.
Celui de la tour Bayard – emblème de Saillon – débute par une crème d’asperges onctueuse. Elle est agrémentée d’une émulsion aux morilles et de rillettes de crabe des neiges pour une mise en bouche des plus réussies. Tout aussi abouti, le carpaccio de filet de lotte – mariné façon gravlax – s’avère d’une grande fraîcheur. Il est assaisonné par une brunoise de viande séchée et une purée d’artichaut. Quant aux gels de griotte et de yuzu, ils confèrent à l’ensemble un coup de fouet salvateur. Le tronçon d’omble chevalier rôti se présente avec sa peau à pois caractéristique. Courgette romanesco, spoom de petits pois et fleurs de câpre se muent en accompagnements discrets mettant en valeur le goût du poisson. La quête d’authenticité se vérifie avec l’entrecôte de bœuf Grand Cru, tendre et rosée. Là encore, pas de sauce mais uniquement une pointe de gros sel, par respect du produit. Joliment disposés sur le côté, scamorza fumée, lard de Colonnata et purée de haricots borlotti viennent embellir le tableau. Bravo!
Ici, le chariot de fromages fait partie des incontournables. Provenant de la cave de Claude Luisier – ancien patron de l’établissement lorsque celui-ci se nommait encore Vieux-Bourg –, ils se dégustent avec un pain de seigle aux fruits et un cru à piocher dans la belle carte des vins à prix compétitifs. Epuré lui aussi, le dessert s’articule autour de la fraise travaillée en quartiers, éponges et en meringue. Les saveurs et les textures prennent alors tout leur sens avec un crumble au parmesan, une mousse de mascarpone et un sorbet au basilic.
