Nouvo Bourg
Au Moyen Age, Saillon était une cité qui cherchait à rivaliser avec les villes voisines. Aujourd’hui, le souffle d’ambition se niche derrière les vestiges pierreux en forme de portique qui marquent l’entrée du Nouvo Bourg. Rien d’intimidant pourtant dans ce restaurant qui concilie accueil chaleureux, sourire et professionnalisme. Mais la virtuosité et la pertinence du chef forcent le respect. Grégoire Antonin a des références, avec ses dix ans passés chez Didier de Courten. Au cours de ses cinq premières années ici, il a pu définir sa propre voie. Les récentes périodes de fermeture l’ont encore amené à évoluer, comme d’autres, mais sans réduire son ambition. Désormais, la carte se limite à trois menus, dont un végétarien. Les formules sont flexibles, avec plus ou moins de plats. Grâce à cette approche, la fraîcheur des produits explose au palais dès la première bouchée, avec la roulade de truite de Vionnaz, qui enserre une délicate langoustine. Les chairs sont croquantes, juteuses comme si elles venaient de sortir de l’eau. La mayonnaise au wasabi et la pulpe de mangue jouent les contrastes pour donner une énergie particulière à l’ensemble. L’œuf parfait n’est depuis longtemps plus une originalité. Mais la qualité des accompagnements, fèves, petits pois, chanterelles, croûtons de pain de seigle et émulsion de porc ibérique apportent un bouquet de saveurs impressionnant. Chaque ingrédient y trouve sa légitimité. Le tronçon de sandre présente une texture remarquablement moelleuse, avec une peau très croustillante. Sans doute le résultat de cette plancha à 400°C que le chef apprécie tant. Cuit de manière plus douce, le poulet pattes noires de Gruyère nous fait fondre par sa tendreté et ses parfums. Chaque plat comporte des détails créatifs qui en font une proposition unique, mais avec le souci de valoriser les produits principaux. La virtuosité se confirme jusqu’au dessert, entre fruits rouges, mousse, limoncello et herbes aromatiques où les papilles dansent entre sucre, fraîcheur fruitée, notes mentholées et acidité revigorante, démonstration d’une alliance entre richesse et légèreté.
La cave gérée par Fabienne Zufferey propose de beaux flacons, bien adaptés aux accords mets-vins et à des tarifs raisonnables pour cette catégorie d’établissement. On ne peut donc que féliciter le couple et son équipe, qui confirment ainsi largement la progression des points dans les éditions précédentes du guide.
Au Moyen Age, Saillon était une cité qui cherchait à rivaliser avec les villes voisines. Aujourd’hui, le souffle d’ambition se niche derrière les vestiges pierreux en forme de portique qui marquent l’entrée du Nouvo Bourg. Rien d’intimidant pourtant dans ce restaurant qui concilie accueil chaleureux, sourire et professionnalisme. Mais la virtuosité et la pertinence du chef forcent le respect. Grégoire Antonin a des références, avec ses dix ans passés chez Didier de Courten. Au cours de ses cinq premières années ici, il a pu définir sa propre voie. Les récentes périodes de fermeture l’ont encore amené à évoluer, comme d’autres, mais sans réduire son ambition. Désormais, la carte se limite à trois menus, dont un végétarien. Les formules sont flexibles, avec plus ou moins de plats. Grâce à cette approche, la fraîcheur des produits explose au palais dès la première bouchée, avec la roulade de truite de Vionnaz, qui enserre une délicate langoustine. Les chairs sont croquantes, juteuses comme si elles venaient de sortir de l’eau. La mayonnaise au wasabi et la pulpe de mangue jouent les contrastes pour donner une énergie particulière à l’ensemble. L’œuf parfait n’est depuis longtemps plus une originalité. Mais la qualité des accompagnements, fèves, petits pois, chanterelles, croûtons de pain de seigle et émulsion de porc ibérique apportent un bouquet de saveurs impressionnant. Chaque ingrédient y trouve sa légitimité. Le tronçon de sandre présente une texture remarquablement moelleuse, avec une peau très croustillante. Sans doute le résultat de cette plancha à 400°C que le chef apprécie tant. Cuit de manière plus douce, le poulet pattes noires de Gruyère nous fait fondre par sa tendreté et ses parfums. Chaque plat comporte des détails créatifs qui en font une proposition unique, mais avec le souci de valoriser les produits principaux. La virtuosité se confirme jusqu’au dessert, entre fruits rouges, mousse, limoncello et herbes aromatiques où les papilles dansent entre sucre, fraîcheur fruitée, notes mentholées et acidité revigorante, démonstration d’une alliance entre richesse et légèreté.
La cave gérée par Fabienne Zufferey propose de beaux flacons, bien adaptés aux accords mets-vins et à des tarifs raisonnables pour cette catégorie d’établissement. On ne peut donc que féliciter le couple et son équipe, qui confirment ainsi largement la progression des points dans les éditions précédentes du guide.
