Nouvo Bourg

Grégoire Antonin et sa compagne Fabienne Zufferey profilent leur belle auberge dans le cercle des meilleures tables du Valais. Serti dans un bourg au pittoresque incomparable, aussi beau que les Baux de Provence ou Obidos au Portugal, ce Nouvo Bourg aux murs de pierre brute mérite des louanges. Pour la remarquable pertinence de ses prestations, en cuisine comme en salle. L’idée d’accompagner le menu de crus élaborés par des femmes exclusivement, par exemple: une belle initiative qui valorise des vigneronnes, pas seulement parce qu’elles sont des femmes, mais surtout parce qu’elles font montre d’un talent fou.

Dans les assiettes aussi, le talent est au rendez-vous. Avec ce carabinero translucide et sa tuile à l’encre de seiche qui arrivent en exquise compagnie d’une mousse de poivron, d’une espuma à la mélisse citronnée et d’une gelée au safran. C’est fin, équilibré, délicatement complexe et séducteur. On salue au passage le pain de Leytron, irrésistible. Celui aux anchois et tomates, par exemple, est délectable. Puis le graphique tartare de bœuf au shiso rouge, mascarpone et sumac, se rafraîchit d’une glace à l’avocat qui tient du sublime et d’un ketchup maison à la mangue. Le tout est assorti d’une sphère au basilic: un enchantement. On poursuit avec un bar remarquable en originale mousse cacao, assorti de houmous et de lard de Colonnata: c’est très bon, même si la juxtaposition surprend plus qu’elle ne convainc. Le risotto à la crème de maïs, en revanche, est une merveille. Il arrive en onctueux tableau qui cache des grenouilles parfumées à l’ail: exquis. C’est alors qu’arrive la joue de veau: gourmande, mais pas envoûtante pour autant, en carré, à basse température. Elle est entourée de carottes en purée et d’une jolie verrine d’épinards et bolets, ainsi que d’une purée de pommes vertes peut-être de trop. Puis on termine avec une tartelette aux fraises de Saillon et mousse de fruits rouges rehaussée de vinaigre balsamique. A l’évidence, cette belle table reste prometteuse et continuera à faire parler d’elle loin à la ronde.