Nouvo Bourg
Au cœur du bourg médiéval, avec son agréable terrasse aux accents du Sud, cette bâtisse aux murs de pierres brutes cache deux salles modernes décorées avec goût. L’alchimie opère. C’est dans ce lieu inspirant que Grégoire Antonin est aux fourneaux depuis un peu plus d’une demi-douzaine d’années. Rigueur, précision des cuissons, assaisonnements dosés avec doigté et mises en scène étudiées sont les points forts du chef. Fabienne Zufferey veille avec bienveillance sur l’efficace et compétente brigade de salle, qui sait aussi proposer des nectars en harmonie avec chaque mets.
En mise en bouche, une savoureuse soupe de poissons arrive agrémentée d’une amusante chips de tapioca et d’une petite tranche de poulpe grillé. La suite est de la même veine à la fois belle à l’œil et savoureuse en bouche. La ballottine de râble de lapin aux épinards et sa purée de butternut sont rehaussées de purée de kalamansi et d’une tuile à la farine de riz d’un vert tonique. Un délicieux jus à la cardamome souligne le tout. Le tronçon de daurade royale à la peau croustillante et au cœur nacré se plaît en compagnie d’une mousse de poireaux et d’une nage de moules safranées. Une tranche de cochon grand cru façon Colonnata apporte une explosion de saveurs à ce plat terre et mer. On se délecte. On monte encore d’un cran avec ces noix de Saint-Jacques poêlées à la perfection et déposées sur un velouté d’endives. Une ribambelle de petits points de purée d’oignons rouges et de mandarine à l’huile citronnée agrémentent ce joli tableau. Suit un crémeux risotto carnaroli aux lentins des chênes, copeaux de truffe, petites rosettes de brocoli et viande séchée en bâtonnets extrafins. C’est une ode aux produits de la terre tout en finesse et en saveurs. Le cœur de filet de veau à la cuisson parfaite, tendre et rosé, est ensuite escorté de légumes d’hiver, de cubes de fromage d’alpage et d’une délicate et aérienne espuma de polenta. Une sauce crémée au jambon cru artisanal, parfaite et riche, flatte les papilles de sa rondeur. Le chariot de fromages recèle des pâtes affinées de la région, complétées de quelques propositions de France voisine. Et côté douceurs, une subtile et délectable crème brûlée au clou de girofle se pare d’un délicat crémeux au chocolat noir et d’un rafraîchissant sorbet à la bergamote. Le tout trône sur un original et croquant crumble aux graines de lin.
Au cœur du bourg médiéval, avec son agréable terrasse aux accents du Sud, cette bâtisse aux murs de pierres brutes cache deux salles modernes décorées avec goût. L’alchimie opère. C’est dans ce lieu inspirant que Grégoire Antonin est aux fourneaux depuis un peu plus d’une demi-douzaine d’années. Rigueur, précision des cuissons, assaisonnements dosés avec doigté et mises en scène étudiées sont les points forts du chef. Fabienne Zufferey veille avec bienveillance sur l’efficace et compétente brigade de salle, qui sait aussi proposer des nectars en harmonie avec chaque mets.
En mise en bouche, une savoureuse soupe de poissons arrive agrémentée d’une amusante chips de tapioca et d’une petite tranche de poulpe grillé. La suite est de la même veine à la fois belle à l’œil et savoureuse en bouche. La ballottine de râble de lapin aux épinards et sa purée de butternut sont rehaussées de purée de kalamansi et d’une tuile à la farine de riz d’un vert tonique. Un délicieux jus à la cardamome souligne le tout. Le tronçon de daurade royale à la peau croustillante et au cœur nacré se plaît en compagnie d’une mousse de poireaux et d’une nage de moules safranées. Une tranche de cochon grand cru façon Colonnata apporte une explosion de saveurs à ce plat terre et mer. On se délecte. On monte encore d’un cran avec ces noix de Saint-Jacques poêlées à la perfection et déposées sur un velouté d’endives. Une ribambelle de petits points de purée d’oignons rouges et de mandarine à l’huile citronnée agrémentent ce joli tableau. Suit un crémeux risotto carnaroli aux lentins des chênes, copeaux de truffe, petites rosettes de brocoli et viande séchée en bâtonnets extrafins. C’est une ode aux produits de la terre tout en finesse et en saveurs. Le cœur de filet de veau à la cuisson parfaite, tendre et rosé, est ensuite escorté de légumes d’hiver, de cubes de fromage d’alpage et d’une délicate et aérienne espuma de polenta. Une sauce crémée au jambon cru artisanal, parfaite et riche, flatte les papilles de sa rondeur. Le chariot de fromages recèle des pâtes affinées de la région, complétées de quelques propositions de France voisine. Et côté douceurs, une subtile et délectable crème brûlée au clou de girofle se pare d’un délicat crémeux au chocolat noir et d’un rafraîchissant sorbet à la bergamote. Le tout trône sur un original et croquant crumble aux graines de lin.
