Nouvo Bourg

Au printemps, dans ce village médiéval de charme et de caractère qui surplombe la plaine du Rhône, l’asperge est reine. On la trouve donc à la carte et aux menus de cet établissement niché dans les murs du vieux bourg. Dans un cadre rénové, clair et épuré, on y sert une cuisine très soignée où les saveurs saisonnières se déclinent dès l’amuse-bouche, un duo de panna cottas aux morilles sous une mousse d’asperge: un plat remarquable de finesse. Simple et parfaite, la salade printanière de feuilles fraîches et d’asperges vertes et blanches est parfumée de sésame, salée de cubes de chorizo de pata negra et adoucie par un sérac de brebis fondant à l’ail des ours. Le tartare de truite des fjords et loup de mer aux chairs moelleuses se déguste avec un biseau d’asperge verte en vinaigrette, une virgule de chutney à l’oignon rouge, un copeau d’ail noir pour sa saveur de réglisse et une pointe de mayonnaise au yuzu. Puis revoilà les reines de Saillon dans un risotto sublime (oui!) mêlé de morilles fraîches et séchées, de petits dés de grenouille en persillade et d’un crémeux de fromage blanc au jambon cru. Côté viande, la côte de veau du pays, bien grillée mais très rosée, retrouve asperges, chutney et ail d’Aomori accompagnés de délicieuses billes de pommes dauphine aux poivrons et au chorizo. Pour finir, un parfait au citron vert d’un bel équilibre d’acidité et de saveur, des rondelles de banane fraîche, un sorbet rhubarbe et un zeste de pulpe de mangue créent une ronde exotique. Pain exquis et beau choix de vins du Valais et d’Italie.