Mont-Rouge

Bien sûr, on était en très haute saison. Et la belle salle à manger était joliment garnie. Sous la pression, toute l’équipe du Mont-Rouge a paru dépassée. D’abord le service, qui portait le stress sur son visage et dans ses gestes avant de le faire subir au client. Dans l’assiette, cela a aussi eu des répercussions. Avec un velouté de poisson très fade en amuse-bouche par exemple. Ou une cuisson bien peu rigoureuse pour ce rack d’agneau du coin, franchement trop cuit. Le parmentier, confectionné avec l’épaule du même animal, est par contre impeccable.

Des légumes de saison très nature accompagnent le filet de bœuf irlandais de caractère, juste snacké, un peu dur à la mâche, surmonté d’un beurre à la truffe blanche qui dégringole. A l’œil, le dressage laisse à désirer.

Cela s’améliore avec un foie gras de canard assez neutre en bouche, poêlé au vinaigre de framboise et servi tiède, généreusement, en millefeuille avec ses pommes chaudes, son miel de Nendaz et une branche de thym plantée sur la bête. Loris Lathion a la réputation d’être spécialisé dans les mets de chasse. En plein hiver, nous avons goûté à une pressée de foie gras et bouquetin. A la fois âcre, fondante, animale et rugueuse, l’association est réussie. Quelques pointes de coing et une brioche chaude amènent un peu de douceur en contraste.

En prédessert, dans un petit seau métallique, une panna cotta sans grand caractère accompagne une curieuse rose de Savièse, version valaisanne des merveilles, mais en moins croustillant. La vraie douceur, c’est celle de cette tarte au citron déstructurée qui allie joliment le crémeux et le croquant. Jaune comme le carton adressé au Mont-Rouge cette année.