Mont-Rouge

Il y a le restaurant d’une part, la brasserie de l’autre. Et entre les deux, la cuisine où s’activent le joyeux et enthousiaste Loris Lathion et sa brigade. Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, le chef défend, côté gastro, une cuisine raffinée et de saison. Une cuisine signature, pleine de tact, attachée à valoriser la tradition plus que l’exploration. Sa carte ciblant des produits frais est logiquement courte, mais complétée par de séduisantes propositions du moment.

Bel amuse-bouche estival, un gaspacho idéalement vinaigré en goût et à la texture merveilleusement lisse se pare de homard. On poursuit sur la même ligne luxueuse et empreinte d’un remarquable savoir-faire, avec la jolie lasagne au sérac de Nendaz et sa ratatouille gourmande, servies avec deux magnifiques crevettes géantes rehaussées d’herbettes. Le saumon aussi est idéalement cuit et dressé sur une salade de pommes de terre vivifiée au citron vert. Puis on craque sans hésiter pour la proposition du jour: un chevreuil que Loris Lathion propose en deux services: il sert d’abord la belle chair sombre, saignante, avec des dés de foie gras bien saisis, en un tableau coloré et contrasté où myrtilles et tranchettes de pêche entourent un rösti au foie gras, c’est magnifique. Plus sobre, le deuxième service n’en est pas moins excellent, avec notamment un jus réduit tout à fait remarquable et des bettes agréablement résistantes sous la dent. En dessert, le feuilleté aux abricots chauds arrive assorti d’une glace au lait d’amande: là aussi, on reste dans un registre traditionnel, mais clairement irrésistible. Et même si la crème brûlée servie en mignardise n’a pas pris, on salue une très belle prestation en cuisine comme en salle.