Métropole
Au Métropole de Delémont, l’ambiance de table familiale commence dès la réservation, quand le chef Cyril Schwartz s’assure que vous vouliez bien joindre son établissement parce que, habituellement, il connaît le nom de tous ses clients. Car le Métropole, où le chef règne depuis dix-huit ans, reste une ambassade de jolis produits du terroir impeccablement préparés. Ailleurs, on s’agacerait peut-être de voir toujours les mêmes plats à la carte, mais, ici, tout fleure bon la sincérité et le soin d’une cuisine de grand-mère impeccablement exécutée. Donc on se réjouit que cette répétition serve à la formation des apprentis. Et on prend cela pour un gage de qualité. Cela se vérifie avec le coq au vin rouge et le filet de truite au vin de la Réselle. Tout amateur de coq au vin à l’ancienne se doit de goûter celui-ci, superbe texture dans des bruns profonds de la sauce et cuisson impeccable. A l’arrivée de la truite, on s’étonne de la voir recouverte d’une sauce aussi épaisse, mais la précision de la cuisson fonctionne très bien avec cette sauce certes opulente, mais gourmande. Ces deux plats ressemblent à des standards de jazz rejoués des milliers de fois par des virtuoses et qui, contre toute attente, conservent leur fraîcheur. On en oublierait presque la qualité technique indéniable des deux terrines en entrée. Au moment du dessert, la crème brûlée à la clémentine propose un fruité généreux pour une finition au chalumeau délicate, alors que le parfait glacé à la damassine réchauffe l’âme.
Au Métropole de Delémont, l’ambiance de table familiale commence dès la réservation, quand le chef Cyril Schwartz s’assure que vous vouliez bien joindre son établissement parce que, habituellement, il connaît le nom de tous ses clients. Car le Métropole, où le chef règne depuis dix-huit ans, reste une ambassade de jolis produits du terroir impeccablement préparés. Ailleurs, on s’agacerait peut-être de voir toujours les mêmes plats à la carte, mais, ici, tout fleure bon la sincérité et le soin d’une cuisine de grand-mère impeccablement exécutée. Donc on se réjouit que cette répétition serve à la formation des apprentis. Et on prend cela pour un gage de qualité. Cela se vérifie avec le coq au vin rouge et le filet de truite au vin de la Réselle. Tout amateur de coq au vin à l’ancienne se doit de goûter celui-ci, superbe texture dans des bruns profonds de la sauce et cuisson impeccable. A l’arrivée de la truite, on s’étonne de la voir recouverte d’une sauce aussi épaisse, mais la précision de la cuisson fonctionne très bien avec cette sauce certes opulente, mais gourmande. Ces deux plats ressemblent à des standards de jazz rejoués des milliers de fois par des virtuoses et qui, contre toute attente, conservent leur fraîcheur. On en oublierait presque la qualité technique indéniable des deux terrines en entrée. Au moment du dessert, la crème brûlée à la clémentine propose un fruité généreux pour une finition au chalumeau délicate, alors que le parfait glacé à la damassine réchauffe l’âme.
