Métropole

Si les nombreux clients viennent et reviennent régulièrement s’attabler au Metropole à Delémont, ce n’est assurément pas pour le cadre fatigué de cette brasserie aux beaux vestiges 1900, mais pour l’authenticité de la cuisine du chef Cyril Schwartz. Les propositions sont classiques et bien réalisées, à l’image d’un velouté froid de tomates grillées accompagné d’une burrata au basilic, où la présence surprise de jambon cru donne des notes fumées très agréables. Trop classique peut-être, un carpaccio de bœuf aux tranches très fines, décoré de copeaux de parmesan et de brins de roquette, peine à inspirer quelque émotion au dégustateur. Ce n’est heureusement pas le cas d’une très généreuse et tendre souris d’agneau cuite pendant vingt-quatre heures, aux arômes profonds renforcés par des olives et des tomates séchées, judicieusement accompagnée d’une gourmande polenta crémeuse. Pour les amateurs de poisson, les filets de truite de Courtemaîche – hélas cuits avec insistance – nagent dans une délicieuse sauce au vin de la Réselle (un étonnant vin blanc sec du village voisin) et s’adjoignent quelques pommes vapeur persillées et des épinards en branches. Les desserts brillent un peu moins, comme cette glace à la damassine passe-partout.