Lucide
Scheinwerfer an! Die offene Küche im KKL-Restaurant Lucide wird zur hell ausgeleuchteten Bühne. Wer genau hinschaut, bemerkt: Michèle Meier, GaultMillaus «Köchin des Jahres 2021», chrampft für zwei, richtet an, schmeckt ab, hat ihre männliche Brigade im Griff. Michèle ist Köchin aus Leidenschaft und genauso schmecken ihre Gerichte. Was auf der kleinen Karte eher harmlos tönt, hat Klasse und Geschmack; der Löffel wird zum Hauptwerkzeug des Gastes.
Jede Chefin hat so ihre heimliche Leidenschaft. Bei Michèle Meier ist es die offenbar ewige Liebe zu Ravioli. Diesmal kriegen wir eine besonders feine Variante. Die sonst kleinen Ravioli mutieren zum mächtigen Raviolo und im bemerkenswert guten Teig steckt Weidegitzi vom Stanser Toni Odermatt; das Fleisch keck gezupft und so überzeugend im Geschmack, dass es die Chefin bei Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer und Sbrinz als «Accessoires» belassen kann. Den Sellerie dazu gibt es aufgeschnitten, als Chip und als Würfeli. Im «Lucide» ist Gleichberechtigung selbstverständlich, Vegetarier kriegen ein genauso liebevoll geschriebenes Menü (drei bis sechs Gänge, sehr anständiger Preis). Die Raviolo-Variante hier: Toggenburger Jersey Blue von Willi Schmid, Rande, Haselnüsse aus dem Piemont.
Vor dem Raviolo? Die elegante Pilz-Schaumsuppe mit einer feinen Kräuter-Omelette gehört mittlerweile zu den Klassikern des Hauses. Der Swiss-Lachs aus Lostallo wird angenehm «tiède» mit Kräuterschaum, Rettich und Zitrone serviert. Und auch die Burrata wird ordentlich aufgepeppt: geschmorte Endivie, Senf, Sauerteigbrotcrumble (vom «Eigenbrötler», of course), weniger Limette als erwartet. Nach dem Raviolo? Da begeistert zunächst der norwegische Skrei. Der winterliche Kabeljau aus kaltem Gewässer kommt schneeweiss und perfekt zubereitet daher, die Power steckt zwischen Rande, Gerste und Dill: Michèle Meier gart frische Peperoncini im Randensaft, und das nicht zu knapp! Wunderbar der Hauptgang: Lieferant Bianchi hat im Thurgau auf dem Bettenhof der Familie Siegenthaler Schweinchen entdeckt, die vorwiegend mit Apfeltrester gefüttert werden. Die Fleischqualität ist verblüffend und die Chefin hat den Apfelschwein-Dreh raus: bei 185 Grad in den Ofen. Das Kotelett dünn aufgeschnitten und kurz unter dem Salamander. Dazu liebevoll zubereitetes, kleines Gemüse und eine tolle Zwiebelcreme. Sauguet! Wer es nicht so mit Schweinen hat, wählt den Klassiker: Piemonteser Rindsentrecote mit Pistazien und Blumenkohl. Bewundernswert, wie liebevoll hier die Beilagen angerichtet werden: Bramata zum Beef, Kartoffelcreme zum Schweinchen.
Am späteren Abend klappert’s draussen in der Küche und das ist eine gute Nachricht: Zur erfrischenden Blutorangenglace mit Joghurt und Mandeln gibt es eine elegante Zabaione. Ein richtig feines Dessert. Auch der Service ist in guten Händen: Davina Steiner ist Michèle Meiers Partnerin an der Front.
Scheinwerfer an! Die offene Küche im KKL-Restaurant Lucide wird zur hell ausgeleuchteten Bühne. Wer genau hinschaut, bemerkt: Michèle Meier, GaultMillaus «Köchin des Jahres 2021», chrampft für zwei, richtet an, schmeckt ab, hat ihre männliche Brigade im Griff. Michèle ist Köchin aus Leidenschaft und genauso schmecken ihre Gerichte. Was auf der kleinen Karte eher harmlos tönt, hat Klasse und Geschmack; der Löffel wird zum Hauptwerkzeug des Gastes.
Jede Chefin hat so ihre heimliche Leidenschaft. Bei Michèle Meier ist es die offenbar ewige Liebe zu Ravioli. Diesmal kriegen wir eine besonders feine Variante. Die sonst kleinen Ravioli mutieren zum mächtigen Raviolo und im bemerkenswert guten Teig steckt Weidegitzi vom Stanser Toni Odermatt; das Fleisch keck gezupft und so überzeugend im Geschmack, dass es die Chefin bei Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer und Sbrinz als «Accessoires» belassen kann. Den Sellerie dazu gibt es aufgeschnitten, als Chip und als Würfeli. Im «Lucide» ist Gleichberechtigung selbstverständlich, Vegetarier kriegen ein genauso liebevoll geschriebenes Menü (drei bis sechs Gänge, sehr anständiger Preis). Die Raviolo-Variante hier: Toggenburger Jersey Blue von Willi Schmid, Rande, Haselnüsse aus dem Piemont.
Vor dem Raviolo? Die elegante Pilz-Schaumsuppe mit einer feinen Kräuter-Omelette gehört mittlerweile zu den Klassikern des Hauses. Der Swiss-Lachs aus Lostallo wird angenehm «tiède» mit Kräuterschaum, Rettich und Zitrone serviert. Und auch die Burrata wird ordentlich aufgepeppt: geschmorte Endivie, Senf, Sauerteigbrotcrumble (vom «Eigenbrötler», of course), weniger Limette als erwartet. Nach dem Raviolo? Da begeistert zunächst der norwegische Skrei. Der winterliche Kabeljau aus kaltem Gewässer kommt schneeweiss und perfekt zubereitet daher, die Power steckt zwischen Rande, Gerste und Dill: Michèle Meier gart frische Peperoncini im Randensaft, und das nicht zu knapp! Wunderbar der Hauptgang: Lieferant Bianchi hat im Thurgau auf dem Bettenhof der Familie Siegenthaler Schweinchen entdeckt, die vorwiegend mit Apfeltrester gefüttert werden. Die Fleischqualität ist verblüffend und die Chefin hat den Apfelschwein-Dreh raus: bei 185 Grad in den Ofen. Das Kotelett dünn aufgeschnitten und kurz unter dem Salamander. Dazu liebevoll zubereitetes, kleines Gemüse und eine tolle Zwiebelcreme. Sauguet! Wer es nicht so mit Schweinen hat, wählt den Klassiker: Piemonteser Rindsentrecote mit Pistazien und Blumenkohl. Bewundernswert, wie liebevoll hier die Beilagen angerichtet werden: Bramata zum Beef, Kartoffelcreme zum Schweinchen.
Am späteren Abend klappert’s draussen in der Küche und das ist eine gute Nachricht: Zur erfrischenden Blutorangenglace mit Joghurt und Mandeln gibt es eine elegante Zabaione. Ein richtig feines Dessert. Auch der Service ist in guten Händen: Davina Steiner ist Michèle Meiers Partnerin an der Front.
