L’Osteria Enoteca Cuntitt
Federico Palladino ist Stammgast an GaultMillaus Auszeichnungsfeiern: «Entdeckung des Jahres 2022», «Aufsteiger des Jahres 2024». Wir würden ihn wieder einladen, denn der Chef aus dem kleinen Dorf im Mendrisiotto ist einer der grossen Hoffnungsträger der Tessiner Küche. Hat sich auch in der Champagnerszene rumgesprochen: Chef Federico ist Krug-Ambassador; solche Botschafter gibt es sonst nur in grossen Städten. Das Königsgericht, das dieser exklusiven Zusammenarbeit gewidmet ist: Spaghettone «Mancini Bio», geräucherte Gotthard-Butter, Sashimi di orata rosa (Goldbrasse), dazu ein Glas Krug 171ème.
Der Reihe nach. Wir kurven durch die engen Gässchen von Castel San Pietro, parkieren mit Erlaubnis des Dorfpfarrers vor der Kirche Sant’Eusebio (aus dem 17. Jahrhundert) und freuen uns auf den Besuch in der alten Masseria. Der Empfang ist herzlich und hochklassig. Der Chef macht zuerst Mais: Maiscreme, Mais-Krokant, Tagetes-Blümchen. Dann gibt es eine Tartelette der rassigen Art mit «alici in soar» (Sardellen), eine kleine Focaccia mit Wacholder und Pata negra sowie als Stuzzichini-Masterpiece ein verblüffendes Ei mit allen Komponenten einer Carbonara: Guanciale, Sbrinz-Schaum, grossartig! Das «ovetto» stammt von glücklichen Hühnern, die in den umliegenden Weinbergen gackern.
Osteria? Das gilt nur für das Design, das gemütliche Ambiente an den Holztischen und im zauberhaften Innenhof. In der Küche ist Fine Dining angesagt. Beispielsweise beim Kampachi: ein Crudo di ricciola, eingeflogen aus Mexiko, serviert mit gut dosiertem Jalapeño, Shiso, Gurken und dem erfrischenden Saft grüner Tomaten. Beispielsweise beim «astice»: Der bretonische Hummer ist perfekt gebraten, wird mit Spargeln aus der Magadinoebene und mit Morcheln serviert. Die B-Teile und Hummerscheren liegen in einer kleinen Schale unter luftigem Spargelschaum. Die deftigere Variante: eine kross gebratene Schulter vom Tessiner Schweinchen mit Stangensellerie, Liebstöckel und einer aufregend reduzierten Madeira-Sauce. Beim Wein gilt «Kilometro zero»: Die besten Winzer aus dem Mendrisiotto sind auf der Karte gelistet.
Federico Palladino ist Stammgast an GaultMillaus Auszeichnungsfeiern: «Entdeckung des Jahres 2022», «Aufsteiger des Jahres 2024». Wir würden ihn wieder einladen, denn der Chef aus dem kleinen Dorf im Mendrisiotto ist einer der grossen Hoffnungsträger der Tessiner Küche. Hat sich auch in der Champagnerszene rumgesprochen: Chef Federico ist Krug-Ambassador; solche Botschafter gibt es sonst nur in grossen Städten. Das Königsgericht, das dieser exklusiven Zusammenarbeit gewidmet ist: Spaghettone «Mancini Bio», geräucherte Gotthard-Butter, Sashimi di orata rosa (Goldbrasse), dazu ein Glas Krug 171ème.
Der Reihe nach. Wir kurven durch die engen Gässchen von Castel San Pietro, parkieren mit Erlaubnis des Dorfpfarrers vor der Kirche Sant’Eusebio (aus dem 17. Jahrhundert) und freuen uns auf den Besuch in der alten Masseria. Der Empfang ist herzlich und hochklassig. Der Chef macht zuerst Mais: Maiscreme, Mais-Krokant, Tagetes-Blümchen. Dann gibt es eine Tartelette der rassigen Art mit «alici in soar» (Sardellen), eine kleine Focaccia mit Wacholder und Pata negra sowie als Stuzzichini-Masterpiece ein verblüffendes Ei mit allen Komponenten einer Carbonara: Guanciale, Sbrinz-Schaum, grossartig! Das «ovetto» stammt von glücklichen Hühnern, die in den umliegenden Weinbergen gackern.
Osteria? Das gilt nur für das Design, das gemütliche Ambiente an den Holztischen und im zauberhaften Innenhof. In der Küche ist Fine Dining angesagt. Beispielsweise beim Kampachi: ein Crudo di ricciola, eingeflogen aus Mexiko, serviert mit gut dosiertem Jalapeño, Shiso, Gurken und dem erfrischenden Saft grüner Tomaten. Beispielsweise beim «astice»: Der bretonische Hummer ist perfekt gebraten, wird mit Spargeln aus der Magadinoebene und mit Morcheln serviert. Die B-Teile und Hummerscheren liegen in einer kleinen Schale unter luftigem Spargelschaum. Die deftigere Variante: eine kross gebratene Schulter vom Tessiner Schweinchen mit Stangensellerie, Liebstöckel und einer aufregend reduzierten Madeira-Sauce. Beim Wein gilt «Kilometro zero»: Die besten Winzer aus dem Mendrisiotto sind auf der Karte gelistet.
