L'Étoile
Dans cette Etoile au service bienveillant et souriant, Azucena Canosa et Mickaël Cochet ont désormais plus que pris leurs marques. Leur troisième année à Perrefitte semble être celle de la maturité.
Le menu en six temps ne fait pas dans le chichi, on y découvre des assiettes pensées d’abord pour le goût. Et ceci, dès les amuse-bouches: le wasabi rehausse un tartare de bœuf et chips de betterave, tandis que les billes de carotte s’acoquinent subtilement avec le raifort. L’œuf parfait, lui, est déposé sur un palet de courge rôtie, doublé d’un crémeux et surmonté de filaments frits de la cucurbitacée. La sauce nappante est trop légère en truffe mais ajoute une gourmandise bienvenue.
Puis, escorté de lamelles de truite passées à la flamme, le chou-fleur est servi rôti, fondant à cœur et légèrement grillé sur les bords. La rondeur du crémeux du légume tranche avec le croquant des lamelles crues et la douceur du sirop citronné et herbacé.
Le chef travaille les légumes avec talent et nous le prouve ensuite avec les asperges en déclinaison de textures et de températures, accompagnées d’une écume au cassis malheureusement trop sucrée. Mais c’est surtout avec le poireau que Mickaël Cochet (d)étonne vraiment. Autour d’un quasi d’agneau parfaitement rosé et de son jus délicatement parfumé au thym, on retrouve des tronçons de poireau fondant, un écrasé de pommes de terre vert… au poireau et deux excellents «cordons» de purées de poireau: l’une faite avec le blanc et l’autre avec le vert. Audacieux, ludique et savoureux!
Si le dessert au chocolat et au fruit de la passion reste sur des classiques (sorbet au fruit de la passion maison, tuile, crémeux, crumble et biscuit moelleux au chocolat), il est parfaitement exécuté. Globalement, l’assurance avec laquelle le chef ose sortir des sentiers battus, son aisance technique et la lisibilité de ses plats lui offrent un point supplémentaire.
Dans cette Etoile au service bienveillant et souriant, Azucena Canosa et Mickaël Cochet ont désormais plus que pris leurs marques. Leur troisième année à Perrefitte semble être celle de la maturité.
Le menu en six temps ne fait pas dans le chichi, on y découvre des assiettes pensées d’abord pour le goût. Et ceci, dès les amuse-bouches: le wasabi rehausse un tartare de bœuf et chips de betterave, tandis que les billes de carotte s’acoquinent subtilement avec le raifort. L’œuf parfait, lui, est déposé sur un palet de courge rôtie, doublé d’un crémeux et surmonté de filaments frits de la cucurbitacée. La sauce nappante est trop légère en truffe mais ajoute une gourmandise bienvenue.
Puis, escorté de lamelles de truite passées à la flamme, le chou-fleur est servi rôti, fondant à cœur et légèrement grillé sur les bords. La rondeur du crémeux du légume tranche avec le croquant des lamelles crues et la douceur du sirop citronné et herbacé.
Le chef travaille les légumes avec talent et nous le prouve ensuite avec les asperges en déclinaison de textures et de températures, accompagnées d’une écume au cassis malheureusement trop sucrée. Mais c’est surtout avec le poireau que Mickaël Cochet (d)étonne vraiment. Autour d’un quasi d’agneau parfaitement rosé et de son jus délicatement parfumé au thym, on retrouve des tronçons de poireau fondant, un écrasé de pommes de terre vert… au poireau et deux excellents «cordons» de purées de poireau: l’une faite avec le blanc et l’autre avec le vert. Audacieux, ludique et savoureux!
Si le dessert au chocolat et au fruit de la passion reste sur des classiques (sorbet au fruit de la passion maison, tuile, crémeux, crumble et biscuit moelleux au chocolat), il est parfaitement exécuté. Globalement, l’assurance avec laquelle le chef ose sortir des sentiers battus, son aisance technique et la lisibilité de ses plats lui offrent un point supplémentaire.
