L’Étoile

Dans le Jura bernois, L’Etoile clignote au firmament des bonnes adresses du coin. Le lieu est d’ailleurs couru. Dans la lumière de cette véranda blanche aux allures de lodge colonial, la lumière est tamisée et le personnel adorable. La carte est alléchante et didactique: on y raconte les produits et leurs origines.

Comme le skrei, la «Rolls» du cabillaud, qui vient de Norvège. Et que le chef propose en discret tartare à la ciboulette servi entre une salade tiède de pommes de terre vitelottes et une chips de pamplemousse. Le tout étant rehaussé par une rouille. C’est beau et bon. La morue revient dans une réinterprétation du surf and turf. Dans ce mélange entre terre et mer, le filet est saisi à l’extérieur mais reste tendre à cœur, bordé d’une sauce corail et de généreux légumes d’hiver. A ses côtés, le filet de bœuf, avec sa sauce brune un brin simpliste, est un peu trop ferme sous la dent.

En amuse-bouche, on apprécie ce maquereau fumé bordé d’une gelée de pamplemousse un peu trop discrète. Ou la finesse iodée de ces huîtres Belon, donc bretonnes, d’une fraîcheur impeccable. En entrée, la panna cotta de foie gras accompagnée de chutney à la prune est très crémeuse alors que la terrine, elle, trouve un contradicteur de caractère avec un condiment aux dattes. On regrette que les filets de perche d’élevage du Lötschberg aient été trop cuits avant de s’associer au velouté du topinambour et brocoli, avec quelques œufs pour tonner de craquant et de fraîcheur. Quant au risotto aux morilles qui accompagnait les ailerons de poulet frits, il était franchement trop cuit.

Les fromages servis sur assiette et les desserts, dont le célèbre paris-brest des Beutchins – rapport à la crème du terroir d’ici –, sont à la hauteur. Tout comme une pertinente carte des vins. Bref, l’étoile est toujours lumineuse.