Le Soleil de Châtillon
Serti dans les bucoliques paysages jurassiens, le Soleil de Châtillon n’est pas sans rappeler le Japon avec son décor de subtiles cloisons de bois et, à l’extérieur, son mur de béton brut donnant sur un jardin. En amuse-bouche, un falafel et du chèvre frais sur un granola d’avoine. Clément Bourgeois, le chef, valorise son terroir avec subtilité. Le choix de la vaisselle aux tons bleus met en avant les couleurs soigneusement définies du repas. La texture moelleuse du sabayon d’ail des ours accompagne en douceur les asperges vertes et blanches, un poil trop cuites. Le subtil ris de veau grillé, rosé à l'intérieur, s’accompagne très bien de la sauvagerie des orties et de leur délicieux jus, le tout réactivé par la puissance du sarrasin. La cuisson lente de vingt-quatre heures fait pleinement partie de la démarche, elle fonctionne sur la joue de porc accompagnée d’onctueux gnocchis de patates douces. Mais la cuisson lente surprend encore plus sur une cuisse de canard servie en hachis et emballée dans une blette. Cela rappelle de généreuses cuisines de pays de l’Est, avec un toucher en bouche moderne. Le magret de canard rosé, découpé de façon précise, s’accompagne d’un très délicat jus qui pourrait être servi en plusieurs textures. Un simple navet déglacé montre la virtuosité végétale du chef. Les desserts du pâtissier Anthony Rondez se choisissent sur un opulent chariot de douceurs. La cabosse pure de chocolat impressionne par son design laser et par le dosage de l’amertume. Le macaron au sarrasin séduit par son moelleux. Au service comme en cuisine, l’association de convivialité à la jurassienne et d’originale épure de haut vol fait merveille.
Serti dans les bucoliques paysages jurassiens, le Soleil de Châtillon n’est pas sans rappeler le Japon avec son décor de subtiles cloisons de bois et, à l’extérieur, son mur de béton brut donnant sur un jardin. En amuse-bouche, un falafel et du chèvre frais sur un granola d’avoine. Clément Bourgeois, le chef, valorise son terroir avec subtilité. Le choix de la vaisselle aux tons bleus met en avant les couleurs soigneusement définies du repas. La texture moelleuse du sabayon d’ail des ours accompagne en douceur les asperges vertes et blanches, un poil trop cuites. Le subtil ris de veau grillé, rosé à l'intérieur, s’accompagne très bien de la sauvagerie des orties et de leur délicieux jus, le tout réactivé par la puissance du sarrasin. La cuisson lente de vingt-quatre heures fait pleinement partie de la démarche, elle fonctionne sur la joue de porc accompagnée d’onctueux gnocchis de patates douces. Mais la cuisson lente surprend encore plus sur une cuisse de canard servie en hachis et emballée dans une blette. Cela rappelle de généreuses cuisines de pays de l’Est, avec un toucher en bouche moderne. Le magret de canard rosé, découpé de façon précise, s’accompagne d’un très délicat jus qui pourrait être servi en plusieurs textures. Un simple navet déglacé montre la virtuosité végétale du chef. Les desserts du pâtissier Anthony Rondez se choisissent sur un opulent chariot de douceurs. La cabosse pure de chocolat impressionne par son design laser et par le dosage de l’amertume. Le macaron au sarrasin séduit par son moelleux. Au service comme en cuisine, l’association de convivialité à la jurassienne et d’originale épure de haut vol fait merveille.
