Le Soleil de Châtillon
C’est aux abords de Delémont, dans un écrin de verdure sobrement et élégamment rénové, que rayonne le Soleil de Clément Bourgeois.
L’ancien chef de Georges Wenger (18/20) y a trouvé sa place, d’où il se fait une belle renommée dans le paysage gastronomique de l’Arc jurassien. Sur la terrasse au vert, où trône un herbier, ou en salle, l’ambiance est conviviale et le service attentionné.
La carte fait honneur au terroir et le menu «Laisse-toi faire», en sept services, invite subtilement à s’en remettre à la créativité du chef.
Le croustillant de rouget et gingembre et le cromesquis de cochon braisé rehaussé de moutarde de Meaux servis en amuse-bouche confirment que nous pouvons sereinement nous laisser faire pour la suite.
La raviole végétale au céleri garnie d’une effilochée de volaille est aussi agréable au palais qu’à l’œil et amène une belle fraîcheur à l’espuma au foin un brin fade qui le jouxte.
Notons que la belle miche de pain chaud et croustillant accompagnée d’un beurre citron-pomme est d’une gourmandise indécente.
On saute de la terre à la mer avec la lotte en cuisson douce qu’une fine tranche de lardo di Colonnata chapeaute à merveille. Les juteux petits pois à la française ainsi que l’acidulée espuma de pomme apportent éclat et couleur à cette entrée printanière.
Les morilles farcies qui suivent font également honneur à la belle saison, même si leur farce est sans grand intérêt. Les gnocchis poêlés arrivent fondants et justement relevés d’une goûteuse émulsion au parmesan et à la sauge. Quelques belles pointes d’asperges vertes chapeautent ce joyeux mariage.
La cuisson de la poitrine de canette est sublime et elle s’accompagne à merveille d’un jus corsé au miel, d’un pak-choï à la délicate amertume ainsi que de dés de tofu au sésame joliment graphiques bien qu’un brin trop salés.
Le chocolat tiède du prédessert, particulièrement gourmand, dissimule espièglement quelques brisures de nougatine et de croquants éclats de biscuit au chocolat. La douce glace au croissant aurait mérité des arômes plus prononcés.
A l’heure du dessert, la rhubarbe confite s’acoquine d’une mousse au piment d’Espelette si épicée que la douceur de la panna cotta à la noix de coco ne parvient pas à la contrebalancer. La glace à la mélisse citronnée rafraîchit heureusement les palais pour clore cette belle escapade printanière.
C’est aux abords de Delémont, dans un écrin de verdure sobrement et élégamment rénové, que rayonne le Soleil de Clément Bourgeois.
L’ancien chef de Georges Wenger (18/20) y a trouvé sa place, d’où il se fait une belle renommée dans le paysage gastronomique de l’Arc jurassien. Sur la terrasse au vert, où trône un herbier, ou en salle, l’ambiance est conviviale et le service attentionné.
La carte fait honneur au terroir et le menu «Laisse-toi faire», en sept services, invite subtilement à s’en remettre à la créativité du chef.
Le croustillant de rouget et gingembre et le cromesquis de cochon braisé rehaussé de moutarde de Meaux servis en amuse-bouche confirment que nous pouvons sereinement nous laisser faire pour la suite.
La raviole végétale au céleri garnie d’une effilochée de volaille est aussi agréable au palais qu’à l’œil et amène une belle fraîcheur à l’espuma au foin un brin fade qui le jouxte.
Notons que la belle miche de pain chaud et croustillant accompagnée d’un beurre citron-pomme est d’une gourmandise indécente.
On saute de la terre à la mer avec la lotte en cuisson douce qu’une fine tranche de lardo di Colonnata chapeaute à merveille. Les juteux petits pois à la française ainsi que l’acidulée espuma de pomme apportent éclat et couleur à cette entrée printanière.
Les morilles farcies qui suivent font également honneur à la belle saison, même si leur farce est sans grand intérêt. Les gnocchis poêlés arrivent fondants et justement relevés d’une goûteuse émulsion au parmesan et à la sauge. Quelques belles pointes d’asperges vertes chapeautent ce joyeux mariage.
La cuisson de la poitrine de canette est sublime et elle s’accompagne à merveille d’un jus corsé au miel, d’un pak-choï à la délicate amertume ainsi que de dés de tofu au sésame joliment graphiques bien qu’un brin trop salés.
Le chocolat tiède du prédessert, particulièrement gourmand, dissimule espièglement quelques brisures de nougatine et de croquants éclats de biscuit au chocolat. La douce glace au croissant aurait mérité des arômes plus prononcés.
A l’heure du dessert, la rhubarbe confite s’acoquine d’une mousse au piment d’Espelette si épicée que la douceur de la panna cotta à la noix de coco ne parvient pas à la contrebalancer. La glace à la mélisse citronnée rafraîchit heureusement les palais pour clore cette belle escapade printanière.
