Le Zingue by Pilloud
Mon premier est un pâtissier ultra-doué et maintes fois primé qui a pignon sur rue à Orbe. Mon second est un cuisinier particulièrement créatif qui a fait ses classes dans de prestigieux établissements en France puis à Genève. Une rencontre au palace Le Crillon, à Paris, forge leur amitié. Mon tout est la suite logique de cette entente. Cédric Pilloud reprend Le Zingue? Thibault Marchand sera aux fourneaux.
Le Zingue est entre de bonnes mains! Il suffit de s’attabler pour le constater. On attaque avec des sot-l’y-laisse de poulet: leur chair tendre est baignée d’une sauce poulette de rêve, légère, finement acidulée, merci aux touches d’oseille, en pommade ici, en chiffonnade tombée au beurre là, mais aussi en feuilles fraîches, comme une ondée poivrée. Le tout est coiffé de petits œufs de caille au plat telle une paire de mirettes qui nous ferait de l’œil. On répond: «Que c’est bon!»
Moins étonnant, mais tout aussi séduisant, l’œuf parfait est marié à une purée de courge musquée. De larges lames du légume ont également été confites au four, tout sucre, tout miel, soulignées de miso. Quelques éclats de châtaignes, autant de cacahuètes, impossible de s’ennuyer. Et le plaisir est aussi dans nos verres, car Cédric Pilloud, en généreux patron, partage ses découvertes et ses coups de cœur, ainsi qu’une sélection de grands crus au verre, large sourire à l’appui. Des sourires partagés par l’ensemble du service. Mais revenons aux assiettes, à cette côte de porc tendre et goûteuse, mariée à une géniale purée d’oignons fumée, à des pétales d’oignons en pickles et à d’autres farcis d’une effilochée de joue de porc savoureuse et juteuse! Même ravissement avec ce filet de maigre, un brin surcuit, assaisonné avec beaucoup de malice et autant de précision d’une pointe de cardamome, d’un souffle de grains de café pulvérisés. Il s’escorte de topinambours dans tous leurs états, croquants, en purée ou en hosties frites! Encore une cuiller de bonheur? Cédric Pilloud veille sur la carte des douceurs et cela donne ce soufflé citron-yuzu servi dans son écrin de verre. Aérien, il s’assortit d’une crème glacée à la vanille à tomber, parfait contrepoint aux notes stridentes des agrumes. Goûtez enfin cette compotée de mangue, zébrée de traits d’une huile d’olive herbacée, boostée de citron vert. Elle fond, croque sous un grésil de sarrasin torréfié. L’assiette est brodée de parcelles de pétales de rose rouge et rafraîchie de glace à la vanille. A la musique d’ambiance de la salle on préfère, en saison, le chant de la fontaine au centre de la terrasse sous les frondaisons.
Mon premier est un pâtissier ultra-doué et maintes fois primé qui a pignon sur rue à Orbe. Mon second est un cuisinier particulièrement créatif qui a fait ses classes dans de prestigieux établissements en France puis à Genève. Une rencontre au palace Le Crillon, à Paris, forge leur amitié. Mon tout est la suite logique de cette entente. Cédric Pilloud reprend Le Zingue? Thibault Marchand sera aux fourneaux.
Le Zingue est entre de bonnes mains! Il suffit de s’attabler pour le constater. On attaque avec des sot-l’y-laisse de poulet: leur chair tendre est baignée d’une sauce poulette de rêve, légère, finement acidulée, merci aux touches d’oseille, en pommade ici, en chiffonnade tombée au beurre là, mais aussi en feuilles fraîches, comme une ondée poivrée. Le tout est coiffé de petits œufs de caille au plat telle une paire de mirettes qui nous ferait de l’œil. On répond: «Que c’est bon!»
Moins étonnant, mais tout aussi séduisant, l’œuf parfait est marié à une purée de courge musquée. De larges lames du légume ont également été confites au four, tout sucre, tout miel, soulignées de miso. Quelques éclats de châtaignes, autant de cacahuètes, impossible de s’ennuyer. Et le plaisir est aussi dans nos verres, car Cédric Pilloud, en généreux patron, partage ses découvertes et ses coups de cœur, ainsi qu’une sélection de grands crus au verre, large sourire à l’appui. Des sourires partagés par l’ensemble du service. Mais revenons aux assiettes, à cette côte de porc tendre et goûteuse, mariée à une géniale purée d’oignons fumée, à des pétales d’oignons en pickles et à d’autres farcis d’une effilochée de joue de porc savoureuse et juteuse! Même ravissement avec ce filet de maigre, un brin surcuit, assaisonné avec beaucoup de malice et autant de précision d’une pointe de cardamome, d’un souffle de grains de café pulvérisés. Il s’escorte de topinambours dans tous leurs états, croquants, en purée ou en hosties frites! Encore une cuiller de bonheur? Cédric Pilloud veille sur la carte des douceurs et cela donne ce soufflé citron-yuzu servi dans son écrin de verre. Aérien, il s’assortit d’une crème glacée à la vanille à tomber, parfait contrepoint aux notes stridentes des agrumes. Goûtez enfin cette compotée de mangue, zébrée de traits d’une huile d’olive herbacée, boostée de citron vert. Elle fond, croque sous un grésil de sarrasin torréfié. L’assiette est brodée de parcelles de pétales de rose rouge et rafraîchie de glace à la vanille. A la musique d’ambiance de la salle on préfère, en saison, le chant de la fontaine au centre de la terrasse sous les frondaisons.
