Krone
Zwei junge Italiener mischen St. Moritz auf: Fabio Rovisi und Samuel Carugati haben die verrauchte «Krone» in eine kleine, feine Bündner Stüvetta umfunktioniert. Besonderes Merkmal: Die beiden scouten nach ungewöhnlichen, wenig bekannten Produkten, bauen sie in ihre Karte ein, begeistern mit ihrer grossartigen Küche eine auffallend internationale Kundschaft. «Die ganz besonderen Produkte zu finden, ist unsere Leidenschaft», sagt Gastgeber Rovisi.
Die Ragazzi haben Humor. Der Abend beginnt mit einem Amuse-bouches-Trio: 1 x vegan (Randen-Ravioli), 1 x Fisch (Baccalà-Törtchen), 1 x Fleisch (Hirschfleisch-Taco). Ein Töpfchen mit einer hervorragenden Kartoffelcreme (ziemlich viel Rahm!) und Petersilie wird nachgeliefert. Jetzt wird es Zeit für eine Runde Pasta und die ist in der «Krone» grandios! Wir mögen die streng geometrisch geformten und ausgerichteten Ravioli, gefüllt mit piemontesischem Vicciola-Fleisch, mit Beurre blanc und Haselnüssen. Und wir waren hin und weg von einem auf den ersten Blick einfachen Gericht: hausgemachte Conchiglie mit einem Ragout vom schwarzen Schwein und mit Zwiebelstreifen.
Schwarze Schweine? Vicciola-Rinder? Wir fragen nach und erfahren: Das «maiale nero» rennt im nahen Val Poschiavo über die Weiden. Das Vicciola-Rind ist die Antwort der Piemonteser auf Kobe Beef und Co. Die Tiere ernähren sich vorzugsweise von Haselnüssen, das Fleisch ist butterzart, mager, sehr gesund und natürlich sauteuer: 130 Gramm Vicciola-Filet mit Kartoffeln und Kürbis gibt’s in der «Krone» für 180 Franken. Alternative wäre das Kagoshima-Wagyu: 160 Franken für 90 Gramm.
Zurück in die winzige, offene Küche: Chef Carugati arbeitet gut gelaunt, schnell und präzis, hat noch einige Bestseller mehr im Repertoire. Ein Scampitatar etwa mit süsslichen Krebsen aus Norwegen, serviert mit einer Kokosnuss-Zitrusfrüchte-Sauce; etwas mehr «Zitrus» wäre bei diesem Gericht nicht falsch. Berühmt ist Samuels «Ei 65°» und auch hier entdecken wir unter der Topinamburmousse eine Rarität: Bitto storico, eine Käse-Rarität aus dem Veltlin. Im Winter gibt’s den Extra-Kick drüber: weisser Alba-Trüffel, grosszügig geraspelt! Verführerisch auch die Kalbszunge mit Karotte und orientalischer Sauce. In der «Krone» liegen zwei Menüs auf: «Der Klassiker» und «Das Grüne». Vegi-Hauptgang: eine Gemüsewurst (!) mit Kartoffeln, Blumenkohl und vegetarischer Sauce.
Die Weinkarte ist fantastisch, auch in der Luxusliga. Die Preise sind eher heftig; wir buchen das mal unter dem Stichwort «St. Moritzer Ortstarif» ab.
Zwei junge Italiener mischen St. Moritz auf: Fabio Rovisi und Samuel Carugati haben die verrauchte «Krone» in eine kleine, feine Bündner Stüvetta umfunktioniert. Besonderes Merkmal: Die beiden scouten nach ungewöhnlichen, wenig bekannten Produkten, bauen sie in ihre Karte ein, begeistern mit ihrer grossartigen Küche eine auffallend internationale Kundschaft. «Die ganz besonderen Produkte zu finden, ist unsere Leidenschaft», sagt Gastgeber Rovisi.
Die Ragazzi haben Humor. Der Abend beginnt mit einem Amuse-bouches-Trio: 1 x vegan (Randen-Ravioli), 1 x Fisch (Baccalà-Törtchen), 1 x Fleisch (Hirschfleisch-Taco). Ein Töpfchen mit einer hervorragenden Kartoffelcreme (ziemlich viel Rahm!) und Petersilie wird nachgeliefert. Jetzt wird es Zeit für eine Runde Pasta und die ist in der «Krone» grandios! Wir mögen die streng geometrisch geformten und ausgerichteten Ravioli, gefüllt mit piemontesischem Vicciola-Fleisch, mit Beurre blanc und Haselnüssen. Und wir waren hin und weg von einem auf den ersten Blick einfachen Gericht: hausgemachte Conchiglie mit einem Ragout vom schwarzen Schwein und mit Zwiebelstreifen.
Schwarze Schweine? Vicciola-Rinder? Wir fragen nach und erfahren: Das «maiale nero» rennt im nahen Val Poschiavo über die Weiden. Das Vicciola-Rind ist die Antwort der Piemonteser auf Kobe Beef und Co. Die Tiere ernähren sich vorzugsweise von Haselnüssen, das Fleisch ist butterzart, mager, sehr gesund und natürlich sauteuer: 130 Gramm Vicciola-Filet mit Kartoffeln und Kürbis gibt’s in der «Krone» für 180 Franken. Alternative wäre das Kagoshima-Wagyu: 160 Franken für 90 Gramm.
Zurück in die winzige, offene Küche: Chef Carugati arbeitet gut gelaunt, schnell und präzis, hat noch einige Bestseller mehr im Repertoire. Ein Scampitatar etwa mit süsslichen Krebsen aus Norwegen, serviert mit einer Kokosnuss-Zitrusfrüchte-Sauce; etwas mehr «Zitrus» wäre bei diesem Gericht nicht falsch. Berühmt ist Samuels «Ei 65°» und auch hier entdecken wir unter der Topinamburmousse eine Rarität: Bitto storico, eine Käse-Rarität aus dem Veltlin. Im Winter gibt’s den Extra-Kick drüber: weisser Alba-Trüffel, grosszügig geraspelt! Verführerisch auch die Kalbszunge mit Karotte und orientalischer Sauce. In der «Krone» liegen zwei Menüs auf: «Der Klassiker» und «Das Grüne». Vegi-Hauptgang: eine Gemüsewurst (!) mit Kartoffeln, Blumenkohl und vegetarischer Sauce.
Die Weinkarte ist fantastisch, auch in der Luxusliga. Die Preise sind eher heftig; wir buchen das mal unter dem Stichwort «St. Moritzer Ortstarif» ab.
