Kle

La cuisine végétalienne est un domaine dans lequel les grands chefs ne se distinguent que rarement. En Suisse tout particulièrement, où l’alimentation est largement basée sur les produits laitiers, il est rare de trouver une cuisine qui soit exempte de protéines animales. Ce n’est donc sans doute pas une coïncidence si Zizi Hattab, une Espagnole d’origine marocaine, se lance dans ce registre au Kle à Zurich-Wiedikon. La cheffe formée chez Andreas Caminada et à New York a en tout cas fait un début fracassant. D’emblée, ses plats teintés d’exotisme ont plu. Zizi réussit là où les autres stagnent. Cela lui vaut d’être l’une de nos «Découvertes de l’année».

Nous commençons par l’aguachile, un plat de poisson mexicain réalisé avec des oignons rouges, de l’amarante, de l’orge et des radis croquants. C’est frais et équilibré. Du même acabit, l’association d’une tranche de betterave chioggia crue avec des pignons rôtis, de la laitue et une vinaigrette crémeuse à base de betteraves. Seul le potiron à la crème de courge, au «fromage» de cajou et aux graines de courge rôties manque un peu de tension: au-delà de son design flatteur, le plat semble même sucré. Le clou de la soirée est un mélange de chou printanier croustillant, de graines de sésame et d’un mole blanc caramélisé. La sauce mexicaine à la consistance d’une crème est faite de piment, d’herbes, d’ail et d’autres épices. Le résultat est délicieusement complexe, à la fois piquant et légèrement suave.

Cela nous amène aux desserts: le chocolat blanc y côtoie les noix et le gâteau aux carottes. La ganache au chocolat agrémentée de poires séchées et d’un granité de cacao, quant à elle, se distingue par son aimable goût amer.