In Lain Hotel Cadonau

Les Cadonau ne se reposent jamais et ont encore fait évoluer leur hôtel cinq étoiles Superior. On le constate au restaurant gastronomique Vivanda, qu’ils ont déménagé de leur cave de pierre et de bois dans un espace lumineux avec vue sur la campagne environnante. Remarquables, la cuisine et le service valent toujours un détour par l’Engadine. Les petits délices de l’apéro montrent déjà que la brigade a de l’ambition: du tartare fumé dans un manteau de colrave ultra-fin garni de caviar; un taco farci d’épaule de bœuf émiettée, de laitue naine et d’un copeau de fromage des Alpes; des pommes soufflées à la crème de petits pois. Délectable!

La poitrine de poularde glacée au vinaigre balsamique et son espuma de pommes de terre à la truffe s’avèrent certes aromatiques, mais la mousse yogourt-citron qui les accompagne rend l’ensemble trop acide. Le repas se poursuit par une excursion en Thaïlande avec un tom kha kai, une soupe à la noix de coco remarquable, suivi sans ambages par un omble confit et une déclinaison de tomate (concassée, en poudre et en gel). Le filet de chevreuil du plat principal est ultra-tendre et se distingue par sa réduction aux saveurs riches et profondes. Les fromages de la cave sont d’une maturité parfaite et le chef les sert en personne. Enfin, tressons des lauriers au chapitre des desserts, notamment pour cette rafraîchissante «Basilikum Story»: sorbets, granité et gel!