Igniv

Er ist neu in der Stadt und muss gleich tüchtig ran: Der sympathische junge Österreicher Daniel Zeindlhofer und seine weinkompetente Partnerin an der Front, Ines Triebenbacher, haben mit der «Igniv»-Filiale von Andreas Caminada an der Marktgasse im Niederdorf eine herausfordernde Aufgabe übernommen.

Wie jeder «Igniv»-Abend startet auch unserer mit einem Ei: diesmal gefüllt mit Speck-Royale und Kimchi – schön cremig, salzig und leicht scharf; dazu gibt’s knackigen Rettich mit Saiblingsrogen, Luftbrot mit Kräutercreme und eine Tomatentartelette. Das zeugt schon mal von handwerklich hohem Niveau und das wird während des ganzen Essens gehalten. Grandios sind die Langustine mit Gurke und Chili sowie die präzis aufgebaute Ententerrine aus Foie gras, geschmortem Schenkel, Mousse von der Brust und Sauternes-Gelee. Etwas mehr Trüffel-Power hätte die Pilzessenz zu den knackigen Spargeln vertragen, der frische Kopfsalat mit Hühnerhautcrumble war wenig aufregend, aber gut. Ein Abend im «Igniv» besteht aus einem fast nicht enden wollenden Reigen von Schälchen und Tellern, aber auch mal einem Topf Suppe: Die Ochsenschwanzessenz hat die Farbe von Bernstein und das konzentrierte Aroma von viel Fleisch und Aufwand. Die perfekt zubereitete Rotbarbe mit knusprigen Schuppen harmoniert wunderbar mit einer Kombination aus Chorizo-Sauce, Fenchel und rohen Fenchelstreifen. Eher brav wirkt der rosa gebratene Lammrücken mit Tomate, fermentiertem Knoblauch und Schnittlauch, der mit Gewürzlack behandelte, zarte Schweinsnacken hat dagegen erstaunliche Kraft, etwas Süsse und gut dosierte Schärfe, die von Kräuterjoghurt aufgefangen wird.

Ein letztes Mal füllt sich der Tisch mit den ziemlich mächtigen, aber durchs Band gelungenen Desserts: Sauerrahmschmarrn, Sanddornglace und -mousse mit Shortbread-Glasur, Rhabarber-Macaron und eine erfrischende Joghurtkugel mit Sauerampfer-Granité. Daniel Zeindlhofer ist in Zürich so fulminant gestartet, dass es weiter nach oben gehen wird.