Hotel Wilden Mann
Der wilde Mann im «Wilden Mann» heisst Sascha Behrendt. Der Berliner ist fest entschlossen, in der «Burgerstube» die 500-jährige (!) Tradition des Hauses zu wahren, aber dafür im Fine-Dining-Restaurant Sauvage Küche und Karte gründlich auf den Kopf zu stellen. Gelingt ihm gut: Er packt das Revitalisierungsprojekt mit vollem Engagement an, dekliniert, reduziert und kombiniert auf Teufel komm raus. Essen bei Sascha ist ein Vergnügen. Vor allem, wenn die kleine Terrasse im ersten Stock geöffnet ist und für Ferien-Feeling sorgt.
Der erste Gang im Menü ist eine Kampfansage. An die anderen Restaurants an der Reuss. Und an den Gaumen der Gäste, denn es ist ordentlich was los im Teller: Swiss-Alpine-Lachs, abgeflämmt und gebeizt. Swiss-Alpine-Lachs mit Dill, zu Tatar geschnitten. Radieschen. Ponzu. Ein eiskaltes Gurkensorbet! Pimpen kann man den sommerfrischen Gang auch noch: mit 5 Gramm «Royal Premium Gold»-Kaviar. Behrendt hat einen Deal mit der Zuger Firma Cavian, legt eine exklusive Kaviar-Karte auf. Selbst der Beluga «Huso huso» aus persischer Zucht fehlt nicht im Angebot.
Im zweiten Gang geht der Chef nur wenig vom Gas. Einen halben Hummerschwanz gibt es, aus gutem Haus: der «Blaue» aus der Bretagne, dazu eine Dashi-Vinaigrette mit Finger Limes. Spannend, was auch noch serviert wird: Hummersalat, Papayasalat und drüber ein intensiver Hummerschaum; die optimale Karkassen-Verwertung. Auch vom Alpstein-Perlhuhn aus dem Hause Bianchi wird alles verwertet: Die Brust wird schmal und elegant aufgeschnitten, etwas Hühnerleber liegt auf den Tranchen, die Hühnerhaut mutiert zum knusprigen Chip, und in den Morcheln entdecken wir eine Geflügelfarce. Wunderbar die Sauce, zum «Sirup» reduziert und mit willkommener Frischeattacke von der Kaffirlimette. Beim Hauptgang entdecken wir das Highlight auf den zweiten Blick: Schweizer Angus-Rind, dazu geschmortes und gezupftes Rindfleisch, elegant verpackt in eine Kimchi-Kugel. «Sascha’s Gourmet Menu» macht Spass. Die 15 Punkte, die ihn seit Jahren von Arbeitsort zu Arbeitsort begleiten, holt er auch in Luzern locker ab. Wir wünschen uns lediglich noch etwas Ausdauer und mehr Klarheit im Teller.
PS: Behrendt nebenan in der «Burgerstube»? Tatar, geschnetzeltes Kalbfleisch nach Luzerner Art und natürlich die traditionelle Luzerner Chügelipastete wie gehabt. Dazu aber ein paar angenehme Überraschungen: Ceviche vom Swiss-Alpine-Lachs mit Kräutersalat. Und eine vegetarische Fritschipastete. Nix Fleisch. Dafür Gemüse und Pilze.
Der wilde Mann im «Wilden Mann» heisst Sascha Behrendt. Der Berliner ist fest entschlossen, in der «Burgerstube» die 500-jährige (!) Tradition des Hauses zu wahren, aber dafür im Fine-Dining-Restaurant Sauvage Küche und Karte gründlich auf den Kopf zu stellen. Gelingt ihm gut: Er packt das Revitalisierungsprojekt mit vollem Engagement an, dekliniert, reduziert und kombiniert auf Teufel komm raus. Essen bei Sascha ist ein Vergnügen. Vor allem, wenn die kleine Terrasse im ersten Stock geöffnet ist und für Ferien-Feeling sorgt.
Der erste Gang im Menü ist eine Kampfansage. An die anderen Restaurants an der Reuss. Und an den Gaumen der Gäste, denn es ist ordentlich was los im Teller: Swiss-Alpine-Lachs, abgeflämmt und gebeizt. Swiss-Alpine-Lachs mit Dill, zu Tatar geschnitten. Radieschen. Ponzu. Ein eiskaltes Gurkensorbet! Pimpen kann man den sommerfrischen Gang auch noch: mit 5 Gramm «Royal Premium Gold»-Kaviar. Behrendt hat einen Deal mit der Zuger Firma Cavian, legt eine exklusive Kaviar-Karte auf. Selbst der Beluga «Huso huso» aus persischer Zucht fehlt nicht im Angebot.
Im zweiten Gang geht der Chef nur wenig vom Gas. Einen halben Hummerschwanz gibt es, aus gutem Haus: der «Blaue» aus der Bretagne, dazu eine Dashi-Vinaigrette mit Finger Limes. Spannend, was auch noch serviert wird: Hummersalat, Papayasalat und drüber ein intensiver Hummerschaum; die optimale Karkassen-Verwertung. Auch vom Alpstein-Perlhuhn aus dem Hause Bianchi wird alles verwertet: Die Brust wird schmal und elegant aufgeschnitten, etwas Hühnerleber liegt auf den Tranchen, die Hühnerhaut mutiert zum knusprigen Chip, und in den Morcheln entdecken wir eine Geflügelfarce. Wunderbar die Sauce, zum «Sirup» reduziert und mit willkommener Frischeattacke von der Kaffirlimette. Beim Hauptgang entdecken wir das Highlight auf den zweiten Blick: Schweizer Angus-Rind, dazu geschmortes und gezupftes Rindfleisch, elegant verpackt in eine Kimchi-Kugel. «Sascha’s Gourmet Menu» macht Spass. Die 15 Punkte, die ihn seit Jahren von Arbeitsort zu Arbeitsort begleiten, holt er auch in Luzern locker ab. Wir wünschen uns lediglich noch etwas Ausdauer und mehr Klarheit im Teller.
PS: Behrendt nebenan in der «Burgerstube»? Tatar, geschnetzeltes Kalbfleisch nach Luzerner Art und natürlich die traditionelle Luzerner Chügelipastete wie gehabt. Dazu aber ein paar angenehme Überraschungen: Ceviche vom Swiss-Alpine-Lachs mit Kräutersalat. Und eine vegetarische Fritschipastete. Nix Fleisch. Dafür Gemüse und Pilze.