Hotel Stern Chur

Im «Stern» in der Altstadt gibt sich halb Graubünden die Klinke in die Hand: In den gediegenen «Veltliner Stuben» tafeln Regierungsräte neben Kantonsrätinnen, Mitglieder von Churer Clubs neben Familien, die den Sonntagmittag zelebrieren. Sie setzen vor allem auf die traditionelle Bündner Kost von Maluns bis Capuns, die hier gut und in jahrzehntelanger Konstanz zu kriegen ist.

Chef Stefan Wagner kann aber mehr, als kulinarische Traditionen hüten. Das bewies er zum Beispiel mit einem tadellosen Seeteufel in zwei Gängen: einmal gedämpft mit Radicchio Trevisano tardivo, filetierten Orangen und altem Balsamico. Und dann in Schinken gehüllt auf umwerfender Safranpolenta – aufs Trüffelöl hätten wir da liebend gern verzichtet. Abwechslungsreich und fein war auch das Allerlei vom Kalbsfilet (Würfel, Medaillon, Tatar) mit Lardo, Eigelb und Ratte-Kartoffeln. Nicht ganz so glücklich wurden wir mit dem Signature Dish: Bei den Tapas – Schafsfrischkäse mit Feigen, Topinambur-Räucherforellen-Süppchen, Pastinaken in Pata negra, Entenbrust sowie Sauerrahmkartoffel mit Pfeffermakrele – fehlte uns ein wenig der angekündigte Bündner Bezug. Voll punkten konnte dafür die Dessert-Fraktion: Sowohl der Rumtopf wie auch das Lebkuchenparfait mit weissen Glühwein-Mandarinen liessen keine Wünsche offen.