Hôtel-Restaurant Croix d'Or

Au centre du village de Ballaigues, dans une bâtisse du XVIIe siècle rénovée sans délicatesse, le cadre du restaurant est minimaliste à l’extrême. Tout s’arrange quand les plats ciselés du duo de chefs viennent régaler nos yeux et nos papilles. Ainsi un fondant œuf mollet, dissimulé entre deux tranches de coppa tiédies, trouve sa place sur une fondue de poireaux et une espuma de marrons; l’harmonie de l’ensemble est sûre. Réussite identique avec le soyeux velouté de potimarron où une émulsion et des brisures de châtaignes renforcent le côté hivernal et égaient les textures.

L’assiette voisine marie élégamment un pavé de skrei – dont la cuisson est exemplaire – à la profondeur du topinambour vivifié par une sauce au kumquat. Nous garderons longtemps en mémoire un tendrissime et profond millefeuille de filet de bœuf et de lard de Colonnata accompagné de petits légumes croquants à la truffe.

Les desserts sont eux aussi exceptionnels, comme cet aérien soufflé chaud au citron répondant à un délicat sorbet orange sanguine ou ce magnifique baba au rhum aux accents exotiques. C’est donc une impressionnante montée en puissance pour David Sauvignet et Damien Lanza, qui ont manifestement trouvé leurs marques à la Croix d’Or.