Grandhotel Giessbach
Der nostalgische Charme des Grandhotels bietet einer der interessantesten Köchinnen des Landes eine grosse Bühne. Im Fine-Dining-Restaurant Le Tapis Rouge pflegt die Emmentalerin Barbara Blaser als Kontrast zum historischen Haus eine topmoderne Naturküche. Ein Grossteil der Produkte erfüllt das Ziel «Kilometer null» zwischen Herkunft und Küche. Aus den hauseigenen Gärten und Gewächshäusern mit achtzig Sorten Gemüse und Grünzeug, von den eigenen Rinderweiden und Bienenstöcken schöpft die junge Chefin mit viel Kreativität aus dem Vollen, im Menü (vegetarisch oder mit Fisch und Fleisch) stehen sechs Gänge zur Wahl.
Als Amuse-bouches freuten uns das ofenwarme Mais-Hafer-Brot mit Kräuterbutter und Tomatenpaste sowie Kürbis als Mousse, gepickelt und gedämpft auf einem Urdinkel-Cracker. Knackfrisch war der Salat mit Kräutern, Konolfinger Wachtelei, Radieschen und Kombucha-Dressing, sattgrün die Wildkräuter-Schaumsuppe mit Kalbsmilken und Grünkohlfritter. Fein schmeckte der Gartengemüseteller mit Rucola, zweierlei Rüebli und Spänen vom Tschingelfelder Alpkäse auf Urdinkel. Tadellos gemacht war auch der nächste Gang: gedämpfter Giessbacher Grünkohl mit knusprigem Soja-Linsen-Wonton, Kartoffelstock, exzellentem Kartoffel-Muffin und Zwiebelgrün. Der Wow-Gang des Abends? Die Tranche von der auf der Haut gebratenen Brienzersee-Forelle mit blanchierten Kefen, Erbsenmousse, Urdinkel-Crumble und leicht säuerlicher Sauce aus Meiringer Buttermilch. Applaus gab’s auch für das zarte Gulasch mit Rind vom Brienzer Engi-Hof, ebenfalls von Grünkohl und Kartoffelstock begleitet.
Nach einem fein herben Kombucha-Sorbet mit karamellisierten Fenchelsamen sorgte das Dessert für den letzten Höhepunkt: eine Variation von Giessbacher Holunder (als Sauce) und Erdbeeren (als Sorbet und Schnitze), bestreut mit Hafercrumble.
Der nostalgische Charme des Grandhotels bietet einer der interessantesten Köchinnen des Landes eine grosse Bühne. Im Fine-Dining-Restaurant Le Tapis Rouge pflegt die Emmentalerin Barbara Blaser als Kontrast zum historischen Haus eine topmoderne Naturküche. Ein Grossteil der Produkte erfüllt das Ziel «Kilometer null» zwischen Herkunft und Küche. Aus den hauseigenen Gärten und Gewächshäusern mit achtzig Sorten Gemüse und Grünzeug, von den eigenen Rinderweiden und Bienenstöcken schöpft die junge Chefin mit viel Kreativität aus dem Vollen, im Menü (vegetarisch oder mit Fisch und Fleisch) stehen sechs Gänge zur Wahl.
Als Amuse-bouches freuten uns das ofenwarme Mais-Hafer-Brot mit Kräuterbutter und Tomatenpaste sowie Kürbis als Mousse, gepickelt und gedämpft auf einem Urdinkel-Cracker. Knackfrisch war der Salat mit Kräutern, Konolfinger Wachtelei, Radieschen und Kombucha-Dressing, sattgrün die Wildkräuter-Schaumsuppe mit Kalbsmilken und Grünkohlfritter. Fein schmeckte der Gartengemüseteller mit Rucola, zweierlei Rüebli und Spänen vom Tschingelfelder Alpkäse auf Urdinkel. Tadellos gemacht war auch der nächste Gang: gedämpfter Giessbacher Grünkohl mit knusprigem Soja-Linsen-Wonton, Kartoffelstock, exzellentem Kartoffel-Muffin und Zwiebelgrün. Der Wow-Gang des Abends? Die Tranche von der auf der Haut gebratenen Brienzersee-Forelle mit blanchierten Kefen, Erbsenmousse, Urdinkel-Crumble und leicht säuerlicher Sauce aus Meiringer Buttermilch. Applaus gab’s auch für das zarte Gulasch mit Rind vom Brienzer Engi-Hof, ebenfalls von Grünkohl und Kartoffelstock begleitet.
Nach einem fein herben Kombucha-Sorbet mit karamellisierten Fenchelsamen sorgte das Dessert für den letzten Höhepunkt: eine Variation von Giessbacher Holunder (als Sauce) und Erdbeeren (als Sorbet und Schnitze), bestreut mit Hafercrumble.