Gasthaus zum Gupf
Walter Klose est un phénomène, le Gupf une institution et sa cave à vins est simplement incroyable. Le Bavarois est une exception parmi les grands chefs: quoi qu’il cuisine, son restaurant est plein. Un tel succès tient principalement à l’authenticité du chef, qui reste fidèle à lui-même et arrive à faire encenser une cuisine qui serait sans doute critiquée ailleurs. Sa cuisine ne prétend être ni une source d’inspiration, ni futuriste, il ignore les tendances mais sans s’endormir. Les gens attendent simplement ses plats incontournables qu’ils aiment parce que c’est une cuisine maison préparée de manière ultra-professionnelle.
Les amuse-bouches sont déjà tout un programme: une aérienne soupe aux légumes, dont on mangerait volontiers une soupière entière, et un aspic de bœuf bouilli avec une petite salade de pommes de terre, qui suffirait déjà à notre bonheur en plat principal. En entrée, les végétariens se délectent d’un fromage de chèvre caramélisé avec deux sortes d’avocat, des figues et des noix, et les amateurs de fruits de mer peuvent opter pour des scampis et des queues de crevettes avec une brunoise de papaye, du poireau et une espuma de crustacés. En plat principal, on tente la délicieuse tête de veau tiède et sa vinaigrette aux herbes avec quelques dés de pommes de terre. Ou encore un goûteux œuf d’Appenzell aux épinards relevé de truffe d’Alba. Enfin, le filet de bœuf est simplement parfait, escorté d’un gratin de pommes de terre, de quelques épinards et de deux sortes d’excellentes sauces au poivre. Autre plat gourmand, les tripes de veau gratinées à la sauce au riesling convainquent les plus récalcitrants aux abats. Quant à la saucisse de veau servie avec une purée de pommes de terre et des champignons, elle vaut aussi le détour.
Si l’on est soucieux des calories, il vaut mieux oublier les desserts: gâteau au chocolat, oranges épicées et kumquats, servis avec une glace à la crème aigre, et mousse au chocolat au lait avec des coings et des noisettes du Piémont. Au Gupf, une visite de la cave est presque obligatoire, car on y trouve des trésors incroyables qui permettent au sommelier, Stefan Schachner, de proposer à coup sûr le bon vin pour chaque plat.
