Gasthaus Löwen
Spitzenkoch. Solokoch. Entertainer. Franco Körperich, der Mann aus Görlitz, macht im «Löwen», Menzingen ZG, einen ausserordentlich guten Job. Er kocht allein, er präsentiert trotz Stress seinen Gästen alle Gerichte persönlich und auch ein wenig stolz am Tisch. Der älteste Gasthof des reichen Kantons ist auch der beste weit und breit. Körperich, ausgebildet bei Spitzenköchen wie Markus Neff (damals im «Fletschhorn», Saas-Fee VS) und Kurt Mösching («Sonne», Scheunenberg BE), ist talentiert und sehr fleissig zugleich. Tanja Körperich, ebenfalls gelernte Köchin, ist seine starke Partnerin an der Front.
«Prolog» heisst Körperichs Einstieg ins Menü (drei bis acht Gänge), und natürlich hat es da ein paar ganz komplizierte und kostbare Dinger dabei: die japanische Waffel etwa mit Tuna und einer Tranche Kobe Beef oder eine kühle Kichererbsenkugel, gefüllt mit Räucheraalcreme. Uns imponiert der kleine Flammkuchen (zweimal gebacken!) mir würzigem Schwarzwälder Schinken am meisten. Dass man aus einem so simplen Gericht so viel herausholen kann, ehrt den Chef. Der schaltet schnell einen Gang höher: Gambero rosso mit Buttermilch und Sojabohnen. Der Crunch im Teller? Die frech gebackenen Krebs-Extremitäten.
Wir bestellen einen Pinot blanc von Patrick Adank und können ihn zu drei Fischgerichten prima kombinieren. Beim leicht pochierten Brüggli-Saibling mit eingelegter Gurke und japanischer Lauch-Öl-Creme bleibt uns vor allem die Deko in Erinnerung. Der Chef versteckt den Saibling unter einem riesigen, instagramtauglichen Gebäck und scheut beim Kaviar mittendrin keine Kosten: «Golden Oscietra» von Kaviari! Den Rouget ersetzt er spontan durch eine «geile» Makrele, legt Mönchsbart, Vulkanspargeln, Reisflocken und Fichtenschösslinge dazu. Die Beurre blanc kriegt einen spannenden Frische- und Säure-Touch: Kawachi Bankan, eine neue japanische Zitrone, erobert gerade den Markt; muss ja nicht immer Yuzu sein. Auch der Rock Lobster, mit sicherer Hand gebraten, kriegt eine angenehme Begleitung: Blattspinat und Bisque!
Was ist genau drin in den kleinen, feinen und hübsch geformten Agnolotti del plin? Die Antwort liegt im Teller. Franco Körperich steckt Sot-l’y-laisse und Eierschwämmchen nicht nur in die Füllung, sondern legt ein paar besonders schöne Exemplare auch noch drumrum. Im Miso-Schaum entdecken wir noch geschälte und halbierte Erbsli; der Chef arbeitet wirklich fürs Leben gern. Für den Hauptgang ist Holzen vom Bürgenberg der Lieferant. Wir kriegen je eine Scheibe Kalbsfilet und Tafelspitz mit Rafzer Spargeln und Bärlauch-Gnocchi; das Selleriepüree ist wohl das berühmte Element zu viel. Besonderes Merkmal beim Filet: die kräftige Kruste! Im «Löwen» kommt das Kalb nicht sous vide aus dem Plastiksack.
Körperich ist auch der Patissier des Hauses: Walderdbeeren, Walderdbeerenmousse, Waldmeister, Sauerkleesorbet, darüber ein ziemlich gewaltiger Erdbeerschaum. «Badewasser-Schaum», sagt Körperich selbstironisch dazu. Im Sommer Service im hübschen Gärtli. Am Sonntagmittag geöffnet.
Spitzenkoch. Solokoch. Entertainer. Franco Körperich, der Mann aus Görlitz, macht im «Löwen», Menzingen ZG, einen ausserordentlich guten Job. Er kocht allein, er präsentiert trotz Stress seinen Gästen alle Gerichte persönlich und auch ein wenig stolz am Tisch. Der älteste Gasthof des reichen Kantons ist auch der beste weit und breit. Körperich, ausgebildet bei Spitzenköchen wie Markus Neff (damals im «Fletschhorn», Saas-Fee VS) und Kurt Mösching («Sonne», Scheunenberg BE), ist talentiert und sehr fleissig zugleich. Tanja Körperich, ebenfalls gelernte Köchin, ist seine starke Partnerin an der Front.
«Prolog» heisst Körperichs Einstieg ins Menü (drei bis acht Gänge), und natürlich hat es da ein paar ganz komplizierte und kostbare Dinger dabei: die japanische Waffel etwa mit Tuna und einer Tranche Kobe Beef oder eine kühle Kichererbsenkugel, gefüllt mit Räucheraalcreme. Uns imponiert der kleine Flammkuchen (zweimal gebacken!) mir würzigem Schwarzwälder Schinken am meisten. Dass man aus einem so simplen Gericht so viel herausholen kann, ehrt den Chef. Der schaltet schnell einen Gang höher: Gambero rosso mit Buttermilch und Sojabohnen. Der Crunch im Teller? Die frech gebackenen Krebs-Extremitäten.
Wir bestellen einen Pinot blanc von Patrick Adank und können ihn zu drei Fischgerichten prima kombinieren. Beim leicht pochierten Brüggli-Saibling mit eingelegter Gurke und japanischer Lauch-Öl-Creme bleibt uns vor allem die Deko in Erinnerung. Der Chef versteckt den Saibling unter einem riesigen, instagramtauglichen Gebäck und scheut beim Kaviar mittendrin keine Kosten: «Golden Oscietra» von Kaviari! Den Rouget ersetzt er spontan durch eine «geile» Makrele, legt Mönchsbart, Vulkanspargeln, Reisflocken und Fichtenschösslinge dazu. Die Beurre blanc kriegt einen spannenden Frische- und Säure-Touch: Kawachi Bankan, eine neue japanische Zitrone, erobert gerade den Markt; muss ja nicht immer Yuzu sein. Auch der Rock Lobster, mit sicherer Hand gebraten, kriegt eine angenehme Begleitung: Blattspinat und Bisque!
Was ist genau drin in den kleinen, feinen und hübsch geformten Agnolotti del plin? Die Antwort liegt im Teller. Franco Körperich steckt Sot-l’y-laisse und Eierschwämmchen nicht nur in die Füllung, sondern legt ein paar besonders schöne Exemplare auch noch drumrum. Im Miso-Schaum entdecken wir noch geschälte und halbierte Erbsli; der Chef arbeitet wirklich fürs Leben gern. Für den Hauptgang ist Holzen vom Bürgenberg der Lieferant. Wir kriegen je eine Scheibe Kalbsfilet und Tafelspitz mit Rafzer Spargeln und Bärlauch-Gnocchi; das Selleriepüree ist wohl das berühmte Element zu viel. Besonderes Merkmal beim Filet: die kräftige Kruste! Im «Löwen» kommt das Kalb nicht sous vide aus dem Plastiksack.
Körperich ist auch der Patissier des Hauses: Walderdbeeren, Walderdbeerenmousse, Waldmeister, Sauerkleesorbet, darüber ein ziemlich gewaltiger Erdbeerschaum. «Badewasser-Schaum», sagt Körperich selbstironisch dazu. Im Sommer Service im hübschen Gärtli. Am Sonntagmittag geöffnet.
