Gasthaus Löwen
Fünf Starters, fünf hausgemachte Brötli. Ein Amuse-bouche. Ein Siebengänger. Fünf Friandises. Steht da eine riesige Brigade in der Küche? Nein! Franco Körperich ist Solo-Koch, steht mit zwei Teilzeithelfern am «Löwen»-Herd. Der Kerl ist verrückt und kocht unverschämt gut. Die Körperichs bespielen den ältesten Gasthof im Kanton Zug seit fünf Jahren. So viel Power und Durchhaltewillen hätten wir ihnen nicht zugetraut.
Francos Küche hat System. Er scheut auch als Jungunternehmer die Kosten für erstklassige und teure Grundprodukte nicht. Er lässt sich von Modeströmungen nicht von seinem klassischen Stil abbringen. Er ist ein Meister der schlauen Mise en place. Und weil er die vielen Gerichte nicht nur praktisch im Alleingang zubereitet, sondern persönlich an den Tisch bringt, spürt er genau, wie seine Kreationen ankommen. Tanja Körperich, ebenfalls gelernte Köchin, ist der stille Star im Haus, hält den «Löwen» in Schwung, die Gäste bei Laune, zähmt ihren energiegeladenen Mann – sofern das überhaupt möglich ist.
Bereits die Begrüssung stammt aus der oberen Liga: Waffel mit Tuna-Bauch und -Tatar. Knusperkugel mit geräuchertem Lostallo-Lachs. Bretzeli-Sandwich mit Mostbröckli vom Wagyu Beef. Tartelette mit Saibling. Unser Liebling und zum Glück immer noch im Programm: ein auf den ersten Blick simpler, aber unglaublich intensiver Flammkuchen. Francos Trick: «Ich backe den Flammkuchen zweimal hintereinander und verwende kräftigen Schwarzwälder Schinken.»
Und nach dem Flammkuchen? Da geht’s direkt ans Meer! Der konfierte Seeteufel mit Rettich-Apfel, japanischer Bambus-Creme und japanischem Chili hatte es schwer, sich gegen so viele Zutaten und so viel Power durchzusetzen; wir beruhigten unsere strapazierten Geschmacksknospen mit Oscietra-Gold-Kaviar aus dem Hause Kaviari. Beim pochierten Atlantik-Steinbutt mit den ersten Spargeln der Saison aus der Lombardei passte das Setting besser: Eine Ingwer-Hollandaise mit gereifter Soja und Mirin gab’s dazu – süsser als erwartet, aber tadellos. Dann stürzte sich der Chef erst recht in Unkosten: Scampo aus Südafrika, Kaliber 6/9 (!), junge Erbsen, Pak-Choi, Tom-Kha-Gai-Beurre-blanc – Präzisionsarbeit am Grill, perfekte Balance bei der buttrigen Sauce.
Ein gewaltiger Raviolo war die Ouvertüre zum Finale. Im Teig drin geschmorte Perlhuhnkeulen (!), drum rum Morcheln, drüber Périgord-Trüffel. Leicht ist dieser Pastagang nicht, aber unverschämt gut. Dann Ragout und Filetstück vom Alpstein-Lamm mit Puntarelle, wildem Blumenkohl und einem sorgfältig zubereiteten Rosmarinjus. Die Käseauswahl auf dem eleganten Wagen ist atemberaubend gross, der Schlorzifladen dazu prima, und ein geschickter Patissier ist Chef Franco auch: Osterküchle mit Rhabarbersorbet und echt guter Madagaskar-Vanille-Glace! Im Sommer Service im Gärtli.
Fünf Starters, fünf hausgemachte Brötli. Ein Amuse-bouche. Ein Siebengänger. Fünf Friandises. Steht da eine riesige Brigade in der Küche? Nein! Franco Körperich ist Solo-Koch, steht mit zwei Teilzeithelfern am «Löwen»-Herd. Der Kerl ist verrückt und kocht unverschämt gut. Die Körperichs bespielen den ältesten Gasthof im Kanton Zug seit fünf Jahren. So viel Power und Durchhaltewillen hätten wir ihnen nicht zugetraut.
Francos Küche hat System. Er scheut auch als Jungunternehmer die Kosten für erstklassige und teure Grundprodukte nicht. Er lässt sich von Modeströmungen nicht von seinem klassischen Stil abbringen. Er ist ein Meister der schlauen Mise en place. Und weil er die vielen Gerichte nicht nur praktisch im Alleingang zubereitet, sondern persönlich an den Tisch bringt, spürt er genau, wie seine Kreationen ankommen. Tanja Körperich, ebenfalls gelernte Köchin, ist der stille Star im Haus, hält den «Löwen» in Schwung, die Gäste bei Laune, zähmt ihren energiegeladenen Mann – sofern das überhaupt möglich ist.
Bereits die Begrüssung stammt aus der oberen Liga: Waffel mit Tuna-Bauch und -Tatar. Knusperkugel mit geräuchertem Lostallo-Lachs. Bretzeli-Sandwich mit Mostbröckli vom Wagyu Beef. Tartelette mit Saibling. Unser Liebling und zum Glück immer noch im Programm: ein auf den ersten Blick simpler, aber unglaublich intensiver Flammkuchen. Francos Trick: «Ich backe den Flammkuchen zweimal hintereinander und verwende kräftigen Schwarzwälder Schinken.»
Und nach dem Flammkuchen? Da geht’s direkt ans Meer! Der konfierte Seeteufel mit Rettich-Apfel, japanischer Bambus-Creme und japanischem Chili hatte es schwer, sich gegen so viele Zutaten und so viel Power durchzusetzen; wir beruhigten unsere strapazierten Geschmacksknospen mit Oscietra-Gold-Kaviar aus dem Hause Kaviari. Beim pochierten Atlantik-Steinbutt mit den ersten Spargeln der Saison aus der Lombardei passte das Setting besser: Eine Ingwer-Hollandaise mit gereifter Soja und Mirin gab’s dazu – süsser als erwartet, aber tadellos. Dann stürzte sich der Chef erst recht in Unkosten: Scampo aus Südafrika, Kaliber 6/9 (!), junge Erbsen, Pak-Choi, Tom-Kha-Gai-Beurre-blanc – Präzisionsarbeit am Grill, perfekte Balance bei der buttrigen Sauce.
Ein gewaltiger Raviolo war die Ouvertüre zum Finale. Im Teig drin geschmorte Perlhuhnkeulen (!), drum rum Morcheln, drüber Périgord-Trüffel. Leicht ist dieser Pastagang nicht, aber unverschämt gut. Dann Ragout und Filetstück vom Alpstein-Lamm mit Puntarelle, wildem Blumenkohl und einem sorgfältig zubereiteten Rosmarinjus. Die Käseauswahl auf dem eleganten Wagen ist atemberaubend gross, der Schlorzifladen dazu prima, und ein geschickter Patissier ist Chef Franco auch: Osterküchle mit Rhabarbersorbet und echt guter Madagaskar-Vanille-Glace! Im Sommer Service im Gärtli.
