Gasthaus Löwen
Eine Küche voll Leidenschaft. Dramatisch tiefe Saucen. Teller angerichtet wie ein Gemälde. Ist da eine Brigade in Hochform? Fehlanzeige. Franco Körperich zieht sein Ding draussen in der Küche allein durch. Mit Pinzette, grossem Löffel und grenzenlosem Engagement. Wie er diese Performance in dieser Qualität hinkriegt, bleibt uns ein Rätsel.
Im ältesten Gasthaus des Kantons Zug isst man, was der Chef empfiehlt. Und wird gleich beim Start sehr freundlich begrüsst: Wildschwein- und Parmaschinken hängen an der «Wäscheleine», Entenleberterrine, Radieschen mit Burrata im Törtchen, ein Kürbis-Cannellone, Käsesoufflé und Tuna auf Kichererbsen gibt es dazu. Das genialste Amuse-bouche kommt noch: eine Schwarzwurzel-Variation und eine Wachtelbrust, als «Herbstlaub» angerichtet – 100 Prozent Insta-tauglich. Gilt auch für den Zander mit Endivie, Cocobohnen und Safranschaum, der elegant unter einem «Fischernetz» aus Kartoffeln liegt.
Tanja und Franco Körperich sind grosszügige Gastgeber. Luxus darf auch sein im Menü: Carabinero-Tatar mit Kaviari-Kristal-Kaviar und Wasabi-Creme! Der Kaviar ist nicht Dekoration, er spielt bei diesem Gang die Hauptrolle. Auch bei der gebratenen Entenleber kommt für den Chef nur der «Rolls-Royce» in Frage: eine französische Foie gras aus der ersten Liga, mutig angebraten, vollendet im Geschmack. Mit einer überraschenden Komponente: Yuzu! Die Pasta können wir ebenfalls empfehlen: Ravioli, gefüllt mit Black-Angus-Schulterspitz, angerichtet mit Steinpilzen, Spinat und geriebenem Herbsttrüffel. Für den Hauptgang gibt es gleich nochmals Applaus: Wagyu-Entrecote aus dem Amt Willisau mit Mini-Gemüse. Ein paar Komponenten sind noch aufregender als das Edelstück: die 36 Stunden lang bei 56 Grad geschmorte Tranche vom Schulterstück. Das Dim-Sum, gefüllt mit Glasnudeln und Gemüse. Der gewaltige Portweinjus.
Noch ist die Ziellinie nicht erreicht. Der Käsewagen rollt vor (mit hausgemachter Trockenbirnentarte). Das Dessert ist fantastisch: Zwetschgentartelette mit Meringue und geeister Caramelcreme, dazu Zwetschgensorbet und Sauerrahmglace. Pro memoria: Draussen in der Küche steht kein Patissier, Franco Körperich macht das solo. Im Sommer Service in der sympathischen, kleinen Garten-Loggia.
