Gaijin Izakaya
«Gaijin» nennt man in Japan Ausländer. Und Ausländer beziehungsweise Stadtzürcher stürmen das kürzlich eröffnete Lokal beim Stauffacher in Scharen. Küchenchef Dan Shu bietet mit traditionellen Elementen – Sojasauce, Mirin, Miso, Nori – eine spielerische, überzeugende Variante der japanischen Küche. Wir entschieden uns für das «Omakase»-Menü für «Mutige und Abenteuerlustige». Heisst: Der Chef bestimmt, was auf unseren Tisch kommt.
Die Highlights unter den zwölf, in acht Etappen aufgetischten Gerichten? Zuerst die überraschende, feine Kombination von Crevettenchip, eingelegten Eierschwämmli und Lardo. Dann ein am Tisch kurz flambiertes Tatar von der Gelbschwanzmakrele (Kingfish) mit pikanter Aïoli. Und ein perfekt gegartes Zweierlei vom Grill: süss-sauer gewürzter Oktopus und eine puristische Kingfish-Backe. Und, last but not least, eine begeisternde, konfierte Entenkeule mit Tare-Marinade und Mango-Senf-Sauce.
Es gab aber auch Gänge, die unsere Euphorie dämpften. Zum Beispiel der zu kalt servierte, japanische Eierstich (Chawanmushi), der mit seiner Konsistenz an einen Flan mit zu viel Gelatine erinnerte und mit penetrantem Trüffelaroma negativ auffiel. Das frittierte Poulet (Karaage), dessen Panade zu dünn und zu weich ausfiel. Oder als verkopftes Dessert eine grillierte Süsskartoffel, ähnlich wie ein Semifreddo gefroren serviert, mit Vanille-Miso-Sauce, Walnusscrumble und Rahm aus dem Rahmbläser.
«Gaijin» nennt man in Japan Ausländer. Und Ausländer beziehungsweise Stadtzürcher stürmen das kürzlich eröffnete Lokal beim Stauffacher in Scharen. Küchenchef Dan Shu bietet mit traditionellen Elementen – Sojasauce, Mirin, Miso, Nori – eine spielerische, überzeugende Variante der japanischen Küche. Wir entschieden uns für das «Omakase»-Menü für «Mutige und Abenteuerlustige». Heisst: Der Chef bestimmt, was auf unseren Tisch kommt.
Die Highlights unter den zwölf, in acht Etappen aufgetischten Gerichten? Zuerst die überraschende, feine Kombination von Crevettenchip, eingelegten Eierschwämmli und Lardo. Dann ein am Tisch kurz flambiertes Tatar von der Gelbschwanzmakrele (Kingfish) mit pikanter Aïoli. Und ein perfekt gegartes Zweierlei vom Grill: süss-sauer gewürzter Oktopus und eine puristische Kingfish-Backe. Und, last but not least, eine begeisternde, konfierte Entenkeule mit Tare-Marinade und Mango-Senf-Sauce.
Es gab aber auch Gänge, die unsere Euphorie dämpften. Zum Beispiel der zu kalt servierte, japanische Eierstich (Chawanmushi), der mit seiner Konsistenz an einen Flan mit zu viel Gelatine erinnerte und mit penetrantem Trüffelaroma negativ auffiel. Das frittierte Poulet (Karaage), dessen Panade zu dünn und zu weich ausfiel. Oder als verkopftes Dessert eine grillierte Süsskartoffel, ähnlich wie ein Semifreddo gefroren serviert, mit Vanille-Miso-Sauce, Walnusscrumble und Rahm aus dem Rahmbläser.
