Eden Roc
Wollen Gäste heutzutage noch über zwei Stunden am Tisch sitzen? Bei Marco Campanella schon. Der jüngste 19-Punkte-Chef im Land ist begeisternd unterwegs. Ein Gang kommt bei ihm nie allein; raffinierte Side Dishes, die sich mal kontrastieren, mal ergänzen, gibt’s dazu. «Side Dishes sind unser Markenzeichen geworden», sagt der Umami-Jäger vom Dienst und treibt seine perfekt eingespielte Brigade Abend für Abend zu Höchstleistungen an. Wir machen Buchhaltung: Acht Gänge (für 305 Franken) sind angesagt, 29 Teller, Schalen und Plättli werden aufgetragen. Aufwand total, Absturzgefahr null.
Campanella mag nicht auf seinen vielen Lorbeeren ausruhen. Er schraubt an seinen Gerichten, macht starke Saucen noch besser, taucht seine Produkte in die Salzlake und schon mal in Coca-Cola, um geschmacklich noch mehr herauszuholen. Seine Snacks sind Kampfansage, zeigen, wie raffiniert in der «La Brezza»-Küche gearbeitet wird. Auch hier gibt’s einen Signature Dish: «Ravanello», Radiesli mit asiatischer Mayo. Andere Starters kommen dazu: eine Tartelette mit Rote-Beete-Tatar, Ente und explosiver Sphäre von Americano-Trauben. Eine frittierte Felche mit Kabeljau und Fenchel. Eine Malzwaffel mit allen Komponenten eines Wurstsalats! Gemeinsamer Nenner: Besteck wird nicht eingedeckt. Man packt mit den Händen zu, auch im noblen Fünf-Sterne-Hotel.
Ein letztes Amuse-bouche vor dem Start ins eigentliche Menü: Chawanmushi, zu 100 Prozent vegan. Tofu und Panna cotta ersetzen den Eierstich, die vegane Dashi-Essenz ist eine kleine Sensation. Dann zücken die Foodies auf der magischen «La Brezza»-Terrasse erstmals ihr iPhone: Die Gelbschwanzmakrele-Komposition ist zu 100 Prozent Instagram-tauglich und vor allem umwerfend in Sachen Sommerfrische und Geschmack: Kohlrabi, Kumquat und grüner Apfel prägen den Yellowtail-Gang, und einer der vielen Side Dishes lässt uns schmunzeln: «Shotino», ein wahrscheinlich ziemlich gesunder Shot mit Kombucha und Dill. Dann ein Bestseller aus Campanellas riesigem Repertoire: Kaisergranat! Der Krebs wird aus Norwegen eingeflogen, die weissen und grünen Spargeln besorgt Caspar Rutz im Badischen, der grüne Curry ist eine Erinnerung an Marcos letzte Familienferien in Thailand und viel sanfter als erwartet. Die Power steckt in einem Algen-Schiffchen: Kaisergranat-Tatar und Gochujang, eine ziemlich heftige, koreanische Chili-Paste. Zweite Sauce im Teller: eine Bisque der Extraklasse. Der Gaumen beruhigt sich wieder bei einer in Butter konfierten Tranche Lostallo-Lachs und auch da fehlt der Extrakick nicht: Erbsli, gepult und halbiert (!), Rotbarben-Beurre-blanc, ein Stück Aal, frisch aus der Coca-Cola-Lake.
«Ein Raviolo schafft es im ‹La Brezza› immer ins Menü», heisst es im letzten «GaultMillau»-Testbericht. Diesmal avancieren die geformten Ravioli zu den Stars des Abends: Short Rib vom Rind im dünnen, aber nicht zu dünnen Teig. Wagyu-Carpaccio von Luma drüber. Sauce bordelaise dazu mit Knochenmark drin. Und da war noch diese Sporchia, eine wildwachsende, schwer zu importierende Pflanze aus Bari in Apulien, der Heimat von Marcos Vater. Ziemlich bitter. Oder zu bitter?
Ein Hauptgang ist bei Campanella nicht genug. Also wird zuerst ein Ibérico-Schweinchen von Luma dekliniert, bis hin zu den Rippchen auf dem Tischgrill. Den Maibock liefert Alfred von Escher in gewohnt hoher Qualität ins Tessin: Applaus für den Rücken, Applaus für das Sandwich von der Schulter, Applaus für die tiefe Sauce mit Haxenfleisch und Senfkörnern drin. Es geht auch ohne Sau und Reh: Im «La Brezza» liegt immer ein vegetarisches Menü auf («Moving Mountain»), mit Albula-Kartoffel, Morchel und Mönchsbart im Hauptgang.
Zum «La Brezza»-Wohlfühlpaket gehört auch der perfekte, nie hektisch wirkende Service. Katrin Wilhelm und Nicola Russo leiten ihn mit ihrem Team souverän, sind Teil des Erfolgs. Sie setzen die Sonderwünsche des Chefs mit einem Lächeln um. Der San-Gottardo-Butter etwa wird am Tisch mit Buttermilch und Handmixer bearbeitet, bis er so wird, wie ihn der Boss haben will: spumoso!
Wollen Gäste heutzutage noch über zwei Stunden am Tisch sitzen? Bei Marco Campanella schon. Der jüngste 19-Punkte-Chef im Land ist begeisternd unterwegs. Ein Gang kommt bei ihm nie allein; raffinierte Side Dishes, die sich mal kontrastieren, mal ergänzen, gibt’s dazu. «Side Dishes sind unser Markenzeichen geworden», sagt der Umami-Jäger vom Dienst und treibt seine perfekt eingespielte Brigade Abend für Abend zu Höchstleistungen an. Wir machen Buchhaltung: Acht Gänge (für 305 Franken) sind angesagt, 29 Teller, Schalen und Plättli werden aufgetragen. Aufwand total, Absturzgefahr null.
Campanella mag nicht auf seinen vielen Lorbeeren ausruhen. Er schraubt an seinen Gerichten, macht starke Saucen noch besser, taucht seine Produkte in die Salzlake und schon mal in Coca-Cola, um geschmacklich noch mehr herauszuholen. Seine Snacks sind Kampfansage, zeigen, wie raffiniert in der «La Brezza»-Küche gearbeitet wird. Auch hier gibt’s einen Signature Dish: «Ravanello», Radiesli mit asiatischer Mayo. Andere Starters kommen dazu: eine Tartelette mit Rote-Beete-Tatar, Ente und explosiver Sphäre von Americano-Trauben. Eine frittierte Felche mit Kabeljau und Fenchel. Eine Malzwaffel mit allen Komponenten eines Wurstsalats! Gemeinsamer Nenner: Besteck wird nicht eingedeckt. Man packt mit den Händen zu, auch im noblen Fünf-Sterne-Hotel.
Ein letztes Amuse-bouche vor dem Start ins eigentliche Menü: Chawanmushi, zu 100 Prozent vegan. Tofu und Panna cotta ersetzen den Eierstich, die vegane Dashi-Essenz ist eine kleine Sensation. Dann zücken die Foodies auf der magischen «La Brezza»-Terrasse erstmals ihr iPhone: Die Gelbschwanzmakrele-Komposition ist zu 100 Prozent Instagram-tauglich und vor allem umwerfend in Sachen Sommerfrische und Geschmack: Kohlrabi, Kumquat und grüner Apfel prägen den Yellowtail-Gang, und einer der vielen Side Dishes lässt uns schmunzeln: «Shotino», ein wahrscheinlich ziemlich gesunder Shot mit Kombucha und Dill. Dann ein Bestseller aus Campanellas riesigem Repertoire: Kaisergranat! Der Krebs wird aus Norwegen eingeflogen, die weissen und grünen Spargeln besorgt Caspar Rutz im Badischen, der grüne Curry ist eine Erinnerung an Marcos letzte Familienferien in Thailand und viel sanfter als erwartet. Die Power steckt in einem Algen-Schiffchen: Kaisergranat-Tatar und Gochujang, eine ziemlich heftige, koreanische Chili-Paste. Zweite Sauce im Teller: eine Bisque der Extraklasse. Der Gaumen beruhigt sich wieder bei einer in Butter konfierten Tranche Lostallo-Lachs und auch da fehlt der Extrakick nicht: Erbsli, gepult und halbiert (!), Rotbarben-Beurre-blanc, ein Stück Aal, frisch aus der Coca-Cola-Lake.
«Ein Raviolo schafft es im ‹La Brezza› immer ins Menü», heisst es im letzten «GaultMillau»-Testbericht. Diesmal avancieren die geformten Ravioli zu den Stars des Abends: Short Rib vom Rind im dünnen, aber nicht zu dünnen Teig. Wagyu-Carpaccio von Luma drüber. Sauce bordelaise dazu mit Knochenmark drin. Und da war noch diese Sporchia, eine wildwachsende, schwer zu importierende Pflanze aus Bari in Apulien, der Heimat von Marcos Vater. Ziemlich bitter. Oder zu bitter?
Ein Hauptgang ist bei Campanella nicht genug. Also wird zuerst ein Ibérico-Schweinchen von Luma dekliniert, bis hin zu den Rippchen auf dem Tischgrill. Den Maibock liefert Alfred von Escher in gewohnt hoher Qualität ins Tessin: Applaus für den Rücken, Applaus für das Sandwich von der Schulter, Applaus für die tiefe Sauce mit Haxenfleisch und Senfkörnern drin. Es geht auch ohne Sau und Reh: Im «La Brezza» liegt immer ein vegetarisches Menü auf («Moving Mountain»), mit Albula-Kartoffel, Morchel und Mönchsbart im Hauptgang.
Zum «La Brezza»-Wohlfühlpaket gehört auch der perfekte, nie hektisch wirkende Service. Katrin Wilhelm und Nicola Russo leiten ihn mit ihrem Team souverän, sind Teil des Erfolgs. Sie setzen die Sonderwünsche des Chefs mit einem Lächeln um. Der San-Gottardo-Butter etwa wird am Tisch mit Buttermilch und Handmixer bearbeitet, bis er so wird, wie ihn der Boss haben will: spumoso!
