Eden Roc
La Brezza a tourné le dos au sud et propose, sous la houlette de Marco Campanella, une sorte de «Caminada light». De prime abord, nous en sommes un peu attristés: Salvatore Frequente, qui seconde aujourd’hui Marco, nous avait séduits des années durant avec ses «Sapori del Sud». Mais on se console: le jeune chef, qui a fait ses classes sous la férule du «châtelain de Fürstenau», a du talent et une volonté indomptable, ce qui lui vaut le titre de «Découverte tessinoise de l’année» et un capital de départ de 16 points.
Sur la terrasse qui donne sur le lac, Marco Campanella propose une demi-douzaine d’amuse-bouches, y compris des recettes qui ne nous sont pas inconnues: la salade pommée à la truffe d’été, l’œuf surprise et pommes de terre au beurre noisette, courgette et olives. Sur sa brochette, le gambero rosso de Mazara del Vallo (Sicile) à l’orange amère est surprenant: on nous recommande de l’avaler tout entier, y compris les pattes croustillantes. Mariné et flambé, le sandre du proche lac de Lugano est de tout premier ordre. Une coquille Saint-Jacques est garnie d’accessoires rafraîchissants: avocat, concombre, citron d’Amalfi, babeurre. Délicieux, l’omble arrive du lac de Walenstadt et s’accompagne de glace à l’oseille et de betterave rouge sous toutes les formes et consistances, y compris une raviole farcie de tartare d’omble.
Notre excursion gastronomique fait tout de même un détour par le sud de l’Italie avec des raviolis à la mode de la nonna de Marco, native de la ville d’Andria, dans les Pouilles: avec de la burrata, de l’aubergine et de la menthe. C’est une réussite totale! La suite est plus classique: une fine tranche de turbot servie avec du fenouil, de l’estragon, une hollandaise au citron et un beurre blanc. Délectable, le lieu noir est accompagné d’une tartelette de chanterelles finement hachées. La pointe de culotte de wagyu garnie de quinoa est le résultat de plusieurs heures de travail et ça en vaut la peine. Tout autant que le contre-filet d’agneau dans son savoureux jus réduit, avec sa garniture de pak-choï, artichauts et ail noir: il faudrait une cuillère pour finir la sauce jusqu’à la dernière goutte…
La brigade italienne de La Brezza comporte manifestement un pâtissier fort doué: sa déclinaison d’abricots (et verveine) nous enthousiasme, au même titre que la demi-douzaine de friandises, la plupart à base de chocolat de Maracaibo.
