Chalet d’Adrien
Ce petit palace de montagne et son élégant cadre boisé abritent une pépite: la Table d’Adrien de Sebastiano Lombardi. Secondé en salle par une brigade d’une remarquable attention, le chef envoie aux tables des plats parfois mémorables, majoritairement tout en équilibre et en finesse exquise. A l’instar de cet amuse-bouche de très grand luxe: une langoustine très pertinemment pochée au café que le chef apprête en personne à la table. Elle arrive en même temps qu’une mousse éthérée de champignons, ainsi que de lard de Colonnata enveloppant un poireau adouci par la crème de la Gruyère. Les exquises tagliatelles de poulpe se parent d’encre de seiche et de zestes d’agrumes tonifiants. Quant à l’anchois in saor (frit à la vénitienne et mariné au vinaigre), il est ici magnifié en un bonbon délectable et iodé.
Puis l’œuf et la truffe se voilent d’une fine chips de betterave. Ils sont agrémentés de noisette et de blette pour un équilibre épatant. Plus rustique, le homard au paprika et à l’anis se pare de baies de goji. Le résultat n’en est pas moins excellent. Mais c’est l’omble qui remporte tous les suffrages: en précieux dressage coloré, il est pris en sandwich entre deux biscuits, rehaussé de carotte fermentée et d’une espuma au curry vert qui évoque plutôt un poivre hyper-voluptueux. On passera sur le gambero rosso dominé par une mousse de litchi. Pour se réjouir de l’arrivée du tartare de cerf et de l’épaule de ce dernier servie en raviole divine, chatouillée par une crème de chèvre et ennoblie de morilles. Au chapitre des créations, on applaudit ensuite le ris de veau à la langue d’oursin et à l’asperge, qu’une aérienne béarnaise vient napper. On termine par un rafraîchissant et merveilleux bavarois citron-concombre, puis par une mandarinette en joli contenant de pâte croustillante, qu’un sabayon délectable vient sublimer: peu de sucre, mais du fruit, du confit, du jus.
Ce petit palace de montagne et son élégant cadre boisé abritent une pépite: la Table d’Adrien de Sebastiano Lombardi. Secondé en salle par une brigade d’une remarquable attention, le chef envoie aux tables des plats parfois mémorables, majoritairement tout en équilibre et en finesse exquise. A l’instar de cet amuse-bouche de très grand luxe: une langoustine très pertinemment pochée au café que le chef apprête en personne à la table. Elle arrive en même temps qu’une mousse éthérée de champignons, ainsi que de lard de Colonnata enveloppant un poireau adouci par la crème de la Gruyère. Les exquises tagliatelles de poulpe se parent d’encre de seiche et de zestes d’agrumes tonifiants. Quant à l’anchois in saor (frit à la vénitienne et mariné au vinaigre), il est ici magnifié en un bonbon délectable et iodé.
Puis l’œuf et la truffe se voilent d’une fine chips de betterave. Ils sont agrémentés de noisette et de blette pour un équilibre épatant. Plus rustique, le homard au paprika et à l’anis se pare de baies de goji. Le résultat n’en est pas moins excellent. Mais c’est l’omble qui remporte tous les suffrages: en précieux dressage coloré, il est pris en sandwich entre deux biscuits, rehaussé de carotte fermentée et d’une espuma au curry vert qui évoque plutôt un poivre hyper-voluptueux. On passera sur le gambero rosso dominé par une mousse de litchi. Pour se réjouir de l’arrivée du tartare de cerf et de l’épaule de ce dernier servie en raviole divine, chatouillée par une crème de chèvre et ennoblie de morilles. Au chapitre des créations, on applaudit ensuite le ris de veau à la langue d’oursin et à l’asperge, qu’une aérienne béarnaise vient napper. On termine par un rafraîchissant et merveilleux bavarois citron-concombre, puis par une mandarinette en joli contenant de pâte croustillante, qu’un sabayon délectable vient sublimer: peu de sucre, mais du fruit, du confit, du jus.
