Chalet d’Adrien
Sebastiano Lombardi a réussi à transformer sa fougue créative en virtuosité subjuguante. Pourtant, les débuts n’avaient pas été faciles. Reprendre les fourneaux derrière l’excellent Mirto Marchesi était une gageure. On sentait le chef en quête de voie nouvelle, mais au prix d’une complexité parfois excessive, émoussant la précision et la pertinence de ses plats. Puis il y eut les périodes de fermeture. Et enfin ce menu d’hiver qui marque la renaissance de cette table d’exception. Sebastiano Lombardi a préservé sa générosité et sa créativité, mais cette fois avec une élégance et une maîtrise émouvantes.
Les mises en bouche donnent le ton: celui d’une fête enivrante, délicate et raffinée. La première entrée se focalise sur une déclinaison de betterave. Le jeu de textures et de saveurs fait danser nos papilles, entre les variations du légume, le yuzu, le quinoa soufflé et la crème de persil. Le plat suivant franchit encore une étape supplémentaire, associant l’oursin à une émulsion de cèpes et à du café. Un feu d’artifice aromatique surprenant, mais diablement cohérent. L’infusion de champignons, délicate et enveloppante, permet au palais de retrouver le calme nécessaire pour aborder la suite du menu. L’œuf fumé au bois de cerisier, associé au topinambour, nous ramène à une onctuosité de saison. On pourrait écrire des pages sur cette aventure gastronomique tant elle rompt avec le courant actuel des établissements qui renoncent à leurs ambitions, à leur virtuosité, à leur flamboyance. L’inspiration lorgne également vers les grands classiques, comme ce veau sauce chasseur au cognac, truffe et déclinaison de polenta, mais avec la précision et la subtilité d’une création contemporaine. Le chef aime jouer avec les fromages pour en faire des propositions cuisinées, ici sous la forme d’une mousse légère, parfumée d’herbes alpines. On termine ce repas sans faute avec un dessert d’une noble élégance, associant chocolat noir et glace à la camomille.
Les accords mets-vins parviennent à conjuguer originalité et pertinence pour dialoguer subtilement avec les nombreuses créations du chef. La fête, pourtant si riche de saveurs, reste légère, enchanteresse. Elle est portée par un service alliant professionnalisme et convivialité au meilleur niveau. Le Chalet d’Adrien démontre ainsi la valeur d’un établissement familial qui définit encore le luxe à partir de la relation humaine et de la considération apportée à chaque hôte. On ne peut qu’applaudir!
Sebastiano Lombardi a réussi à transformer sa fougue créative en virtuosité subjuguante. Pourtant, les débuts n’avaient pas été faciles. Reprendre les fourneaux derrière l’excellent Mirto Marchesi était une gageure. On sentait le chef en quête de voie nouvelle, mais au prix d’une complexité parfois excessive, émoussant la précision et la pertinence de ses plats. Puis il y eut les périodes de fermeture. Et enfin ce menu d’hiver qui marque la renaissance de cette table d’exception. Sebastiano Lombardi a préservé sa générosité et sa créativité, mais cette fois avec une élégance et une maîtrise émouvantes.
Les mises en bouche donnent le ton: celui d’une fête enivrante, délicate et raffinée. La première entrée se focalise sur une déclinaison de betterave. Le jeu de textures et de saveurs fait danser nos papilles, entre les variations du légume, le yuzu, le quinoa soufflé et la crème de persil. Le plat suivant franchit encore une étape supplémentaire, associant l’oursin à une émulsion de cèpes et à du café. Un feu d’artifice aromatique surprenant, mais diablement cohérent. L’infusion de champignons, délicate et enveloppante, permet au palais de retrouver le calme nécessaire pour aborder la suite du menu. L’œuf fumé au bois de cerisier, associé au topinambour, nous ramène à une onctuosité de saison. On pourrait écrire des pages sur cette aventure gastronomique tant elle rompt avec le courant actuel des établissements qui renoncent à leurs ambitions, à leur virtuosité, à leur flamboyance. L’inspiration lorgne également vers les grands classiques, comme ce veau sauce chasseur au cognac, truffe et déclinaison de polenta, mais avec la précision et la subtilité d’une création contemporaine. Le chef aime jouer avec les fromages pour en faire des propositions cuisinées, ici sous la forme d’une mousse légère, parfumée d’herbes alpines. On termine ce repas sans faute avec un dessert d’une noble élégance, associant chocolat noir et glace à la camomille.
Les accords mets-vins parviennent à conjuguer originalité et pertinence pour dialoguer subtilement avec les nombreuses créations du chef. La fête, pourtant si riche de saveurs, reste légère, enchanteresse. Elle est portée par un service alliant professionnalisme et convivialité au meilleur niveau. Le Chalet d’Adrien démontre ainsi la valeur d’un établissement familial qui définit encore le luxe à partir de la relation humaine et de la considération apportée à chaque hôte. On ne peut qu’applaudir!
