Chalet d’Adrien
Son menu dégustation débute par une série d’amuse-bouches: langoustine craquante escortée de caviar, huître chaude aux billes de concombre et à l’écume d’estragon, sans oublier une honnête gougère de vacherin à la truffe. Vient ensuite un œuf poché coiffé de truffe noire, accompagné d’une brunoise de cardon et de céleri, lié par un sabayon au vin jaune. On le déguste à l’aide d’une brioche feuilletée. La composition suivante décline la carotte avec malice: braisée durant vingt-quatre heures, en condiment fermenté façon kimchi et en jus vinaigré à l’estragon. Puis le brochet arrive en ballottine de feuille de blette et en quenelle fondante. Il est nappé d’un jus de cresson et accompagné de topinambour travaillé jusqu’en chips – dommage d’y trouver une arête imposante. L’omble chevalier du Léman, légèrement trop cuit, est ensuite proposé avec du chou-fleur et quelques amandes effilées. Suit un ris de veau caramélisé en surface et fondant à cœur, magnifiquement escorté d’un artichaut à la barigoule et d’un jus à la bergamote et à la fève tonka. Le filet de canette en sauce au coing et à la datte épicée, se révèle savoureux, dans une assiette quelque peu désordonnée. Le fromage prend la forme d’une crème de gruyère 24 mois enveloppant de la poire du Valais, accompagnée d’un toast de pain de seigle sur lequel fond une tranche de bleu. Le travail du pâtissier est au-dessus de tout reproche. L’évocation d’une enfance napolitaine, mariant une rosace de pomme à la vanille délicatement fumée, puis à la camomille, à la verveine et au citron, conclut le repas avec finesse et émotion.
Son menu dégustation débute par une série d’amuse-bouches: langoustine craquante escortée de caviar, huître chaude aux billes de concombre et à l’écume d’estragon, sans oublier une honnête gougère de vacherin à la truffe. Vient ensuite un œuf poché coiffé de truffe noire, accompagné d’une brunoise de cardon et de céleri, lié par un sabayon au vin jaune. On le déguste à l’aide d’une brioche feuilletée. La composition suivante décline la carotte avec malice: braisée durant vingt-quatre heures, en condiment fermenté façon kimchi et en jus vinaigré à l’estragon. Puis le brochet arrive en ballottine de feuille de blette et en quenelle fondante. Il est nappé d’un jus de cresson et accompagné de topinambour travaillé jusqu’en chips – dommage d’y trouver une arête imposante. L’omble chevalier du Léman, légèrement trop cuit, est ensuite proposé avec du chou-fleur et quelques amandes effilées. Suit un ris de veau caramélisé en surface et fondant à cœur, magnifiquement escorté d’un artichaut à la barigoule et d’un jus à la bergamote et à la fève tonka. Le filet de canette en sauce au coing et à la datte épicée, se révèle savoureux, dans une assiette quelque peu désordonnée. Le fromage prend la forme d’une crème de gruyère 24 mois enveloppant de la poire du Valais, accompagnée d’un toast de pain de seigle sur lequel fond une tranche de bleu. Le travail du pâtissier est au-dessus de tout reproche. L’évocation d’une enfance napolitaine, mariant une rosace de pomme à la vanille délicatement fumée, puis à la camomille, à la verveine et au citron, conclut le repas avec finesse et émotion.
