Chalet d’Adrien
Une élégante salle feutrée en bois, un petit arbre au centre et l’accueil décontracté et professionnel du maître d’hôtel Nicolas Merlet donnent le ton. Ici, on sait raconter des histoires, où les saveurs des Pouilles du chef Stefano Lombardi rencontrent les terroirs du Valais. Avant même de commander les mets arrivent un pain aux légumes et une focaccia onctueuse. La table prend des allures de banquet de fête. L’amuse-bouche s’impose avec la cima di rapa, cette ambassadrice de l’amertume, qui enveloppe finement un tartare de cabillaud et qu’on retrouve à côté en shot vivifiant. Ici, on peut opter pour des dégustations en quatre ou six plats. Avec l’huître Gillardeau No 2, on part sur une proposition qui pourrait sembler classique avec un sabayon sauce champagne. Mais la sphère au cacao et l’ail noir amènent leur fantaisie. En variante végétarienne, le chef propose un chou-fleur cuit sous vide dans un lait de laurier, puis pané et frit. Les majestueux morceaux de homard bleu à la cuisson parfaite s’accompagnent d’une bisque au cognac. Le céleri pomme et le yuzu viennent apporter du contraste. On peut trouver cela cérébral, mais tout éclate en bouche. Certains accompagnements, comme cette purée de courge recouverte d’un gel de pamplemousse, laissent sans voix. Le plat de pigeon va vers la radicalité en proposant un tartare et du foie en petite portion pour accompagner un filet hyper-rosé avec une sauce à l'hibiscus, en rien sanglante. Succulent! Le chef ne manque pas d’humour quand une convive lui dit sa peur de la tête du poisson; il confectionne une petite queue en pâte de charbon végétal pour accompagner un rouget. Les dressages mettent en valeur les couleurs, les biscuits ressemblent à de la dentelle ou à du corail. On travaille les émulsions sans doute trop mais avec délicatesse. Le prédessert annonce la couleur: un sorbet au parmesan recouvert de pétales d’échalote. Le dessert à la mandarine part dans tous les sens. La dimension spongieuse d’une madeleine irrigue le tout. La girofle qui accompagne le chocolat peut choquer, mais poire et amandes calment le palais. Pour les vins, on va vers la découverte, notamment avec un Xarello 2018 en amphore du Catalan Pepe Raventos. A la fin d’un voyage ébouriffant, on rencontre Sebastiano Lombardo, un chef humble. Sa cuisine sort du lot, mérite le respect et régale.
Une élégante salle feutrée en bois, un petit arbre au centre et l’accueil décontracté et professionnel du maître d’hôtel Nicolas Merlet donnent le ton. Ici, on sait raconter des histoires, où les saveurs des Pouilles du chef Stefano Lombardi rencontrent les terroirs du Valais. Avant même de commander les mets arrivent un pain aux légumes et une focaccia onctueuse. La table prend des allures de banquet de fête. L’amuse-bouche s’impose avec la cima di rapa, cette ambassadrice de l’amertume, qui enveloppe finement un tartare de cabillaud et qu’on retrouve à côté en shot vivifiant. Ici, on peut opter pour des dégustations en quatre ou six plats. Avec l’huître Gillardeau No 2, on part sur une proposition qui pourrait sembler classique avec un sabayon sauce champagne. Mais la sphère au cacao et l’ail noir amènent leur fantaisie. En variante végétarienne, le chef propose un chou-fleur cuit sous vide dans un lait de laurier, puis pané et frit. Les majestueux morceaux de homard bleu à la cuisson parfaite s’accompagnent d’une bisque au cognac. Le céleri pomme et le yuzu viennent apporter du contraste. On peut trouver cela cérébral, mais tout éclate en bouche. Certains accompagnements, comme cette purée de courge recouverte d’un gel de pamplemousse, laissent sans voix. Le plat de pigeon va vers la radicalité en proposant un tartare et du foie en petite portion pour accompagner un filet hyper-rosé avec une sauce à l'hibiscus, en rien sanglante. Succulent! Le chef ne manque pas d’humour quand une convive lui dit sa peur de la tête du poisson; il confectionne une petite queue en pâte de charbon végétal pour accompagner un rouget. Les dressages mettent en valeur les couleurs, les biscuits ressemblent à de la dentelle ou à du corail. On travaille les émulsions sans doute trop mais avec délicatesse. Le prédessert annonce la couleur: un sorbet au parmesan recouvert de pétales d’échalote. Le dessert à la mandarine part dans tous les sens. La dimension spongieuse d’une madeleine irrigue le tout. La girofle qui accompagne le chocolat peut choquer, mais poire et amandes calment le palais. Pour les vins, on va vers la découverte, notamment avec un Xarello 2018 en amphore du Catalan Pepe Raventos. A la fin d’un voyage ébouriffant, on rencontre Sebastiano Lombardo, un chef humble. Sa cuisine sort du lot, mérite le respect et régale.