Chalet d’Adrien

Dans ce luxueux chalet, cosy et panoramique, il y a deux restaurants. Le Grenier et la Table d’Adrien. Le premier propose une carte classique, rustique juste ce qu’il faut pour séduire une clientèle chic qui ne lésine pas sur la dépense pour manger des plats réalisés dans les règles de l’art: émincé à la zurichoise, fondue, soupe à l’oignon ou encore entrecôte Café de Paris. Le second, lui, vise haut, avec un jeune chef italien, Sebastiano Lombardi, qui dirige une grande brigade pour réaliser des plats ciselés et dressés avec adresse, très complexes et démultipliant les ingrédients luxueux.

Après une volée d’amuse-bouches, dont on retiendra une exquise tartelette aux légumes et un joli macaron au foie gras, la cigale de mer en fin carpaccio disparaît un peu sous une sauce homardine et une garniture délicate de pomme et de yuzu que coiffe une noix de caviar. Face au cirque de montagnes qui rougeoie dans le soleil vespéral, la marée apporte encore du homard et du couteau, escortés de petits légumes à l’indienne. Un Clos Tsampéhro blanc choisi par Adrien Michaud, le sommelier, leur donne la réplique. A la découverte des crus helvétiques, on déguste ensuite avec bonheur un Metaphusis de Steve Bettschen, qui accompagne le foie gras idéalement poêlé – un modèle du genre – entouré d’endive et de mandarine trempée de jus de pommes au gingembre. On poursuit sur une vague d’excellence avec un joli trio de tortelli farcis de fromage de chèvre onctueux, nimbés de truffe et d’une sauce enjôleuse: une pure merveille. Le dressage du turbot en sauce à la fève tonka et aux châtaignes est de la même veine, même si le poisson convainc un peu moins, avec son air un peu rustique.

Le trio d’agneau – longe, carré et filet – est accompagné d’une quenelle de pois chiches et de cima di rapa, le tout élégamment coiffé d’une tuile: le dressage est net, les saveurs franches. Petit bémol côté viande, où le filet est impeccable alors que le carré présentait surtout beaucoup de gras. Clin d’œil helvétique: une vache en meringue de yaourt donne la réplique à du dulce de leche. Et l’on finit par un exquis carrot cake en trompe-l’œil: oui, il ressemble à s’y méprendre à une carotte! Un dessert qui montre que cette table met tout en œuvre pour faire de votre repas un événement. Cela se termine, très bien, avec l’arrivée d’une ancienne boîte à couture remplie de friandises et de chocolats.