Chalet d’Adrien
Dans le cadre boisé de ce palace alpin, le service est impeccable de bout en bout, sous la houlette de Nicolas Merley, le maître d'hôtel. De son côté, le chef Sebastiano Lombardi, aux manettes depuis six ans, éblouit son public dès la première bouchée de focaccia, souple, aérienne. Une première impression qui se confirme avec les amuse-bouches autour du wagyu: une fine tranche accompagnée d'un ketchup de carottes, un tartare et une espuma. Et voici les copeaux de truffe, qui recouvrent des Saint-Jacques marinées – des produits de première qualité, magnifiquement cuits et subtilement assaisonnés, une triple constance qui jalonne tout le repas. On poursuit avec de petits tronçons de langoustine posés sur des raviolis à la ricotta, puis avec une succulente émulsion de bisque de homard à l'anis, rehaussée de fines tranches du crustacé, presque cru. Suit une noix de ris de veau braisée aux épices, fondante et délicieuse. Et puis le pigeon, avec des filets rôtis, rouges à cœur, et une sauce tout aussi écarlate, bien réduite, relevée par une infusion d'hibiscus. Un plat mémorable et caractéristique de la manière dont Sebastiano Lombardi conçoit sa cuisine. Ainsi le pigeon est servi également en deux petites variations annexes: un cannolo de foie et une fine tranche crue posée sur un sponge cake, peut-être un petit peu trop sucré.
Le sucre, on le retrouve bien dosé dans les desserts, eux aussi multipliés: un soufflé aux châtaignes, une bouchée au café, une mousse et un petit jus de mandarine. Plusieurs suppléments permettent de déguster, notamment, une extraordinaire glace à la betterave, une crème chantilly au mascarpone et de la brioche.
A l’évidence, tout ici est agréable, extrêmement bien maîtrisé et très professionnel. Dans chaque plat, on décèle une recherche et une sophistication dans les associations remarquables.
La carte des vins est elle aussi exceptionnelle, avec un beau choix de bouteilles suisses, mais aussi françaises. Il s’en trouve même à des prix très raisonnables. Belle sélection d’une vingtaine de crus au verre commentés par un sommelier passionné.
Dans le cadre boisé de ce palace alpin, le service est impeccable de bout en bout, sous la houlette de Nicolas Merley, le maître d'hôtel. De son côté, le chef Sebastiano Lombardi, aux manettes depuis six ans, éblouit son public dès la première bouchée de focaccia, souple, aérienne. Une première impression qui se confirme avec les amuse-bouches autour du wagyu: une fine tranche accompagnée d'un ketchup de carottes, un tartare et une espuma. Et voici les copeaux de truffe, qui recouvrent des Saint-Jacques marinées – des produits de première qualité, magnifiquement cuits et subtilement assaisonnés, une triple constance qui jalonne tout le repas. On poursuit avec de petits tronçons de langoustine posés sur des raviolis à la ricotta, puis avec une succulente émulsion de bisque de homard à l'anis, rehaussée de fines tranches du crustacé, presque cru. Suit une noix de ris de veau braisée aux épices, fondante et délicieuse. Et puis le pigeon, avec des filets rôtis, rouges à cœur, et une sauce tout aussi écarlate, bien réduite, relevée par une infusion d'hibiscus. Un plat mémorable et caractéristique de la manière dont Sebastiano Lombardi conçoit sa cuisine. Ainsi le pigeon est servi également en deux petites variations annexes: un cannolo de foie et une fine tranche crue posée sur un sponge cake, peut-être un petit peu trop sucré.
Le sucre, on le retrouve bien dosé dans les desserts, eux aussi multipliés: un soufflé aux châtaignes, une bouchée au café, une mousse et un petit jus de mandarine. Plusieurs suppléments permettent de déguster, notamment, une extraordinaire glace à la betterave, une crème chantilly au mascarpone et de la brioche.
A l’évidence, tout ici est agréable, extrêmement bien maîtrisé et très professionnel. Dans chaque plat, on décèle une recherche et une sophistication dans les associations remarquables.
La carte des vins est elle aussi exceptionnelle, avec un beau choix de bouteilles suisses, mais aussi françaises. Il s’en trouve même à des prix très raisonnables. Belle sélection d’une vingtaine de crus au verre commentés par un sommelier passionné.
